炎炎夏日話苦瓜

匡濟

皇家貢品

苦瓜原產于亞洲熱帶地區，宋時由東印度和東南亞一代傳入我國。北宋的佛家典籍《景德傳燈錄》中就有“苦瓜那堪待客”之句，南宋詩人釋梵琮的《明宗》一詩也提到了苦瓜：“古徑苔生路已差，無根樹上發空花。一番花落成空果，信手拈來是苦瓜。”

因其瓜皮起皺似荔枝皮，苦瓜又有“錦荔枝”的別名。明人王象晉《群芳譜》中記載了一則逸事，說北宋仁宗時期，大臣陳堯佐的母親馮氏從四川閬中奉旨進京，當朝太后特意賞賜她一些珍稀水果，其中便有被稱為“錦荔枝”的苦瓜。馮氏將其連皮帶肉囫圇吞下，引得在場宮人紛紛掩面譏笑，認為馮氏缺少見識，不知道這錦荔枝要如何吃。馮氏卻言，她多年前做夢，在夢中吃過錦荔枝，后來便生下了兩個兒子。當時仁宗尚無子嗣，皇后、妃嬪聽了這番話后便紛紛吃起了錦荔枝，不久，宋仁宗便得了兩個皇子。

馮氏乃巴蜀人氏，以善于教子聞名天下，是聰明靈慧之人，她或許確實從未見過苦瓜，以為它和一般水果一樣，皮、肉皆可食用。出了洋相之后，她急中生智，臨時編造出一個食用苦瓜與多子多福相關的夢來，不僅挽回了顏面，還引發了一陣宮廷飲食潮流。從這一則資料可知，錦荔枝當時是北宋皇家貢品，是珍稀的佳果，時人可能不吃皮。

除了錦荔枝，苦瓜還有癩葡萄、癩瓜、天荔枝、賴荔枝、紅姑娘、紅羊、紅娘、紅泥、君子菜、菩提瓜、涼瓜等別名。這些名稱可以分作三大類：一是源于其外形，二是源于其色澤，三是源于其味道。錦荔枝、天荔枝、癩葡萄等，是因苦瓜表皮多疙瘩、凹凸不平而得名；紅姑娘、紅羊、紅娘、紅泥等是指一種生于江南的苦瓜，其成熟后外黃內紅；君子菜、菩提瓜、涼瓜等則與其清苦寒涼的品性相關，其中君子菜之名值得一說。此名最早出自明末清初學者屈大均所著《廣東新語》，書中稱苦瓜雖然味苦，與他物混合烹飪時，卻不會將這苦味外泄，“自苦而不以苦人，有君子之德”，故名“君子菜”。屈大均稱苦瓜為“君子菜”，恐怕不僅是出于對食物滋味的感嘆，更是托物言志，以苦瓜自詡不屈于清廷之心。

?民間美味

今日苦瓜之做法可謂豐富多彩，涼拌、清炒、干煸、炒肉、炒蛋、煲湯……苦瓜的皮、肉、瓤皆可入菜。那么在古代，人們是怎么食用苦瓜的呢？

明代學者徐光啟在其所著《農政全書》中稱，南方人吃苦瓜，不僅吃瓜瓤，還會吃皮、肉。據此推斷，當時其他地方的人們可能只吃瓜瓤，皮、肉皆棄之。上面提到的陳堯佐母親馮氏囫圇吞下苦瓜，引起宮人發笑，應該就是這個緣故。

徐光啟又稱，南方人多生食苦瓜。在徐光啟之前，王象晉于天啟年間編撰的《群芳譜》對苦瓜描述得更為詳細：“錦荔枝，一名癩葡萄，元時名紅姑娘，即《詩》所云苦瓜也。出南番，今閩廣江南皆有之。”并記述了其食用方法：“瓜味微苦，小熟之，調以姜醋，可為蔬，清痰火，和肉煮食亦佳，其中肉赤如血，味甘美。”

成書于明朝晚期的《金瓶梅》中，有一處關于西門慶設宴招待貴客的描寫，其中提到的食物中便有一碟“癩葡萄”，即苦瓜。西門慶生活奢靡，能上他的宴席，可見苦瓜在當時絕非普通蔬果。

從各地方志來看，在明代，苦瓜主要出現于廣東、福建、湖南、江蘇、浙江、海南等南方地區，北方比較少見。到了清代，食用苦瓜的地區又增加了四川、安徽、山東、河北、遼寧等地。

隨著食用范圍的擴大，苦瓜的做法也漸漸豐富起來。成書于清代中期的《儒林外史》第四回中有一段形象的描述，說考上秀才的范進去湯知縣家中赴宴，湯知縣用來盛情款待他的食物有“燕窩、雞、鴨，此外就是廣東出的柔魚、苦瓜，也做兩碗”。柔魚即魷魚，這里的魷魚和苦瓜應是一起烹飪的，今·訂閱讀者欣賞·品鑒＂藝術經典＂·走近＂歷史人文＂暢游＂線上博物館＂微信掃碼天的廣東家常菜里就有一道美食“苦瓜爆魷魚”。

清人吳震方編著的《嶺南雜記》又稱：“閩廣皆以（苦瓜）為常饌……俱食其青者，或腌或俎，或灌肉其內，或以煼肉。”苦瓜不僅被用來做腌菜，還可以灌肉、炒肉。其中灌肉是將苦瓜切段后去除瓜瓤瓜肉，僅留外皮，再于其中灌入肉醬，或煎，或炸，或煮，或蒸。今天的川菜中有一道“扳指苦瓜”，便是由此演變而來。

14世紀末，苦瓜從中國傳入日本，成為當地一種重要的藥材，在18世紀才開始在沖繩作為食材而栽培。每年5月8日是沖繩的“苦瓜節”，屆時那里會有盛大的苦瓜品種展示和試吃活動。據說，日本重生人長壽的秘密也與日常食用苦瓜有關。