直鏈淀粉對冷凍面團流變學性質及發酵能力的影響研究
2009-03-20 05:27:10楊銘鐸李冰韓春然
現代農業科技 2009年20期
楊銘鐸 李 冰 韓春然
摘要: 以小麥粉為原料制作的冷凍面團為研究對象,研究向小麥粉中分別添加0%、2%、5%、8%、11%的直鏈淀粉對面團流變學特性及酵母產氣力的影響。結果表明:添加2%直鏈淀粉的小麥粉粉質特性最好;直鏈淀粉添加量越大,延伸性越差,筋力越強;韌性在冷凍21d時達到最大。直鏈淀粉添加量對酵母產氣能力的影響無明顯規律。
關鍵詞:冷凍面團;直鏈淀粉;面團流變學特性;產氣力
中圖分類號:TS211.4文獻標識碼 : A文章編號: 1007-5739(2009)20-0342-02
