濟州島美食之戀

孟　醒

隆冬時節乘船去濟州島，是一番別樣的體驗：云天霧海之中，漢拿山若隱若現，烈烈海風吹動船纜，仿佛人魚小姐正彈撥她的豎琴。我們此行的目的地是濟州島南端的一個小漁村，同行的海姍夏天時曾在那里寫生，和當地一位青年漁民金敏俊一見鐘情。由此看來，濟州島不僅盛產美食，更盛產浪漫愛情。坦白地說，前者才是吸引我成行的原因。

金敏俊開著他的皮卡載著我們穿越黃昏，車廂里彌散著濃重的魚腥氣，這對于久別重逢的戀人大約是愛情的味道，而我卻聯想到濟州島的名吃“活魚膾”。果然，晚餐桌上就有一道活魚膾。魚膾銀白如雪，調料色澤偏黃，真應了“金齏玉膾”一說，引人食指大動。輕夾一箸，入口冷冽滑爽，調料卻辛辣刺激，唇齒間的糾纏在入喉之后統一為極致的柔美，只是美中不足，魚膾切得還不夠細。要知道，中國人吃了幾千年魚膾，經驗自然豐富，《禮記》上說“細切為膾，大切為軒”（由此亦可知，很多美食文章將“活魚膾”譯成"Live fish chowder"真是謬以千里，錯認“膾”為“燴”，有不學無術之嫌），以敏俊的刀法來看，這只算得“軒”，魚膾過粗而難入味，舌尖感覺便要大打折扣了。這就是孔夫子“膾不厭細”的原因，切制魚膾，要像蘇東坡詩中說的那樣“運肘生風看斫膾，雪隨刀落驚飛縷”，才算功夫到家。

敏俊見我吃得若有所思，就有些疑惑，問我是不是不好吃。我雖挑剔，也不好打擊他，只是連聲稱贊。敏俊介紹說，這活魚膾選材以深海蓋鯛最佳，可惜沒捕到，只能用黃鯛替代。我倒記得“秋風鱸魚之思”中為魚膾而甘愿棄官的張翰以為鱸魚制膾最美，而孫權則認為東海鯔魚做魚膾最好。鯔魚也屬于鱸形目。我也曾吃過鱸魚膾，以為是人間至味，如今卻覺得它比不過眼前這道黃鯛活魚膾味佳。大約是因為敏俊的石頭房子處在海邊崖石之上，海濤聲中食魚膾更增添了一種情境之美吧。

有道是“莫笑農家臘酒渾”，敏俊招待我們用的也是自家釀制的“濁酒”，又叫“農酒”。這種酒未經過濾，顏色渾濁，酒精度低，卻有醇厚之味，用它來配活魚膾的清鮮爽利，濃淡相宜，再恰當不過了。

韓國人本就好客，加之戀人海姍跨海而來，敏俊自然慷慨地搬出全部家當——自制的泡菜、糕餅和傳統烤肉、海鮮火鍋當然少不了，更有山雞蕎麥面、烤方頭魚等濟州島特色美食。我是食肉動物，對剛從鐵架上取下還在作響的烤方頭魚更感興趣。據說，方頭魚只在濟州沿岸和日本近海才有，是當地人眼中的魚中之冠。旅行者都知道，來濟州島沒吃過烤方頭魚就像到了北京沒去長城一樣遺憾，若是在街頭食店，一份烤方頭魚大約需要一萬多韓元，相當于人民幣五六十塊呢。

烤方頭魚是在冬季捕撈方頭魚后將其制成魚干，然后涂了麻油上火烤，我們來得正是時候，得以嘗鮮。果然群眾的舌頭是可靠的，烤方頭魚肉質細嫩，味道清鮮，如同在唇齒間刮起一陣初夏海風，潔凈清爽。我貪婪地連吃幾塊，才發覺味道略有些淡。敏俊笑著告訴我，這是他的“獨門秘技”——故意不放鹽，因為海魚肉質中本來就有鹽分，這樣吃才更加有回味的余地。我聞言大驚，竟小覷了這位偏居漁村的民間美食家，“淡而久遠，淡而雋永”不僅是文學追求的境界，在美食一道，更是一種深刻的哲學了。

晚間，枕著濤聲睡下，我卻難以入眠，口腔中似乎還有方頭魚在跳蕩。忍不住翻身起床，打開電腦查了一下，原來“方頭魚”只是形象稱呼，它也是鱸形目魚種，難怪有纏繞唇齒、勾魂奪魄的鮮美。

清晨，海姍的驚呼聲破窗而入，原來我們逢上濟州島上的一場雪。敏俊特意邀我們一起出海體驗。薄雪籠罩海岸，天地一色銀白。漁船繞島岸行進，可見許多石頭房屋參差錯落，難怪說濟州島有三多：石頭多、風多、女人多。

敏俊告訴我，如果是夏天來，可以在船上吃剛撈起的海膽，味道最美。濟州島人認為漢拿山是母親的懷抱，而大海則是雄性，因而撈海的多是女孩，稱為“海女”。據說她們不借助潛水設備就能下潛至海底打撈海鮮，讓我想起呂克·貝松的電影《碧海藍天》中的那位潛水高手賈克。漫天雪花中，我想象著六月陽光下，碧綠海波中，纖柔的女子魚兒般游來游去采摘海膽，大海就是她們的果園……遺憾的是，我們貿然闖入濟州島的冬天，沒有潛水的海女為我們奉上生鮮如同朝陽、肥美勝似凝脂的生海膽。

我渴望夏天重來此地，或許我也會遭遇一場濟州島之戀。

責任編輯/劉洋