特色香腸的加工制作

特色，是吸引顧客和商家最有價值的資本，可有效提升產品的市場競爭力。現向廣大加工戶介紹幾款具有市場特色的灌腸食品的制作方法：

一、風味蛋腸營養豐富，味美辛香，食用方便，易于貯藏。

1.配方。鮮禽蛋50公斤、濕蛋白粉10公斤、食鹽1.8公斤、蔥汁0.5公斤、胡椒粉60克、40 ℃ 溫水2.5公斤。

2.加工方法。（1）將洗凈的禽蛋逐枚打入盆或桶中，用打蛋機以60～80轉/分鐘的轉速攪拌15～20分鐘后，將配方料摻入蛋液內繼續攪拌2～3分鐘，制成蛋混料。（2）用灌腸機將蛋混料灌入預先備好的腸衣內，以每段蛋腸30厘米為宜，用細繩扎緊。將灌制好的濕腸放在清水中漂洗擺動，除去腸外污物，并逐根懸掛在特制的木桿上。（3）在預先設置的蒸煮槽內盛上半槽清水，加熱至85～90℃。將掛滿蛋腸的木桿逐根排放于蒸煮槽內，水溫恒定在78～85℃煮30分鐘，使蛋腸中心溫度達到72℃以上即可取出。（4）將煮制后的蛋腸連桿從蒸煮槽中取出，排放在預先清洗消毒過的桿架上，推入熟食品冷卻間，使蛋腸中心溫度冷卻至16℃以下、表面呈干燥狀態即為成品。（5）在當地銷售的產品可不包裝，以懸掛方式保存。在溫度低于8℃，空氣相對濕度75％～78％條件下，可保存5～6天。對向超市或外地銷售的產品，可用帶有食用塑料袋內襯的食品紙箱包裝。這種風味蛋腸在－13℃的冷庫中可貯存6～7個月。

二、復合灌腸色澤棗紅，肉餡粉紅色，腸體有彈力，味香誘人。

1.配方。豬肌腿肉40公斤、豬肥膘肉20公斤、大豆蛋白粉2公斤、新鮮胡蘿卜4公斤、青椒4公斤、食鹽3公斤、淀粉7公斤、白糖750克、魔芋精粉25克、胡椒粉260克、食用明膠20克、瓊脂25克、味精50克。

2.加工方法。（1）瘦肉切成1厘米見方的肉丁，豬肥膘切成6厘米左右的肉塊。瘦肉中，加入肉重3％的食鹽和0.015％的亞硝酸鈉攪拌均勻，裝入不銹鋼容器，在5℃左右的環境條件下腌制20小時左右。肥膘肉只加食鹽腌制，用鹽百分比與瘦肉相同。（2）胡蘿卜洗凈后加入到2％～4％的氫氧化鈉熱堿液中去皮，用清水沖洗后切成0.5厘米的厚片，再放入2％ 氯化鈉和0.15％抗壞血酸混合液中浸泡5分鐘，以防變色。撈出沖洗干凈，再入沸水中預煮4分鐘，而后沖涼切碎。（3）青椒去除籽柄后，放入0.1％ 鹽酸溶液中浸泡30分鐘瀝出,再放入沸水中熱燙2～3分鐘,然后撈出冷卻、切碎。（4）將腌制好的肥瘦肉分別放入絞肉機中絞碎成餡，再將肉餡與菜丁放入斬拌機中混合攪拌，同時加入大豆蛋白、魔芋精粉和溶解好的瓊脂、食用明膠、淀粉和其它配料。拌餡是把肉纖維中的可溶性蛋白質進行乳化，以增加肉餡的黏力和彈性，一般拌餡時間為10～15分鐘左右，肉溫控制在8℃ 左右。（5）采用灌腸機灌餡，灌腸要緊松適度，每15厘米用細繩結成一段。灌好的腸體用小針扎若干小孔，以便烘烤時腸內水分和空氣的排除。（6）將制好的灌腸放入烤爐內烘烤5～10分鐘將腸上下翻動一次，保證烤的均勻。烤爐設為80℃ ，烘烤２小時以上，直至腸體表面干燥，腸衣半透明，手摸沒有黏濕的感覺，即可出爐。（7）采用蒸煮的方法 ，灌腸顏色好，損耗率低。水溫升至90～95℃時將灌腸放入蒸煮鍋內，鍋內水溫保持在78～84℃。煮30分鐘左右，待腸體中心溫度達到75℃ ，用手觸摸腸體硬挺、彈力充足時，即可出鍋。（8）將蒸煮好的灌腸放入熏煙室熏制。用木料加木屑燃燒，進行煙霧熏制，熏制溫度35～45℃，熏制時間掌握在待腸體表面干燥光澤，有均勻的紅色即可。

三、玫瑰臘腸外形紅潤，色澤鮮亮，鮮美可口，在廣東、深圳等地非常流行。

1.配方。豬瘦肉70公斤、豬肥肉30公斤、玫瑰露酒（或50度白酒）2.5公斤、白醬油5公斤、硝酸鹽25公斤、精鹽2.5公斤、白糖7.5公斤。

2.加工方法。（1）將瘦肉切成小塊，用8毫米或10毫米濾眼的絞肉機絞碎；肥肉切成約1厘米見方，并在溫水中清洗一次，濾干。將絞后的肉糊、肥肉丁與其它輔料混合均勻，浸漬5～10分鐘即成肉餡。（2）取鹽漬后的豬小腸衣，以清水濕潤，并用溫水灌洗一次，末端打結，然后灌進肉餡。灌好后用鋼針刺小孔，以排除空氣及多余水分，然后按規格打結。用20℃左右的溫水清洗表面一次，除去油膩雜質。（3）將灌制好的鮮腸放入烘房烘烤，烤溫維持在45～50℃，溫度過高會引起脂肪溶解而使臘腸失去光澤，過低則難于烘干，都會影響質量。烘至表面鮮亮發光后，放在日光下曬至成品。

江蘇濱海 周翠英