茶的文化傳承與科技創新(上)

盛 軍

茶是國飲,茶產業是中華民族傳承五千年留下的優秀文化遺產中最重要和最珍貴的民族產業之一。中國茶及茶文化發展至今經歷了輝煌與曲折,茶給人類帶來了生理上和精神上的享受,但遺憾的是茶學領域沒有享受現代科學技術進步而帶來更多的創新。茶文化與茶科技要與時代融合甚至走在時代的前面,引領人類的健康。世界衛生組織把茶作為向世界推薦的首個飲料是世界科學家對茶飲料的健康的認同,而適應現代生活的茶飲品開發、功效研究、應用基礎以及基礎研究是政府、科研單位以及茶企業的重要課題。

2007年8月,法國和意大利科學家完成了葡萄的全基因序列測定,結果發表在《自然》雜志上。作為中國茶文化代表的茶與作為中藥材第一品牌的人參,至今未見有大規模的合作研究計劃。我們很擔心在不遠的將來,英國人或日本人在世界上率先發表茶的全基因組學列。

科學研究水平是支撐茶產業發展的硬實力,茶科學研究的有效性決定中國茶產業發展的方向性。因此,我們應該認真總結茶文化的科學內涵、茶學研究的思路和方向,加快和加大現代科學技術在茶領域的應用,為茶文化、茶科學以及茶產業發展提供強有力的支持。

中國茶文化和茶學之間存在著很多內在科學規律,茶學經過長期的發展尤其現代科學知識和現代技術的應用,使茶學成為世界上獨特的一門學科。本篇文章是自己學習、研究茶的一些心得。本文通過這些思考與茶學前輩和文化茶人共同交流,以期完善中國茶學知識,為中國茶文化和茶科學的發展提供有用的科學數據。

1、關于中國茶的分類思考

茶學是一門傳統而又嶄新的學科,因為很多基礎研究才剛剛起步。我國很多南方產茶省的大學都設置了茶學專業,已經培養了大批的從事茶學研究、開發和產業化應用的人才和專業隊伍。但總體上看,各研究獨成體系,缺乏相互的交流和大合作攻關。因此,在茶基礎研究、應用開發以及應用新技術開發茶機械化生產上,其研究和產品開發還有很大的發展空間。

國際上對植物、動物、微生物、病毒等分類有統一的規則。中國茶學要真正在世界上形成一個公認的學科,還要做大量的工作。根據不同茶類的工藝可以將中國茶簡單分成三大類,即不發酵茶(non-fermentat tea,NFT)、單發酵茶(single ferment tea,SFT)和雙發酵茶(double fermentat tea,DFT);根據茶發酵程度不同對目前已形成的茶進行再分類,如10-20%、20-30%、30-50%、50-80%發酵程度分別歸納;根據每個發酵程度的茶類中的品種、成分差異進行再分類,依此類推,形成既有中國茶文化特色又與國際相關學科相對應的茶學體系。傳統的分類如6大茶類基本上是根據茶湯的顏色來分類,或以傳說命名。這種分類有其形成的歷史、文化及道理,但很難與現代科學的分類相對應。如不發酵茶以綠茶作為代表,由于在其制作過程中高溫的快速殺青(烘青、炒青等)作用,使其茶葉內的生物酶(多酚氧化酶等)快速失去活性,使茶多酚由于生物酶參與的氧化作用停止,茶多酚轉變成茶黃素后不再繼續氧化成茶紅素、茶褐素,湯色呈黃綠色。單發酵茶在制作過程中殺青溫度適宜(一般不超過80oC),時間短暫,因此保持了茶葉中大部分生物酶的活性,在一定溫度和保濕條件下,茶多酚等物質在茶多酚氧化酶等生物酶作用下發生酶促化學反應,使茶多酚等物質由茶多酚轉變成茶紅素及少量的茶褐素,使茶湯變為紅色,此為紅茶。在這個發酵過程中,由于時間短(8-10小時),溫度低(室溫,25oC左右),基本沒有微生物參與,因此定義為生物酶參與和主導的發酵,即單發酵茶。普洱茶熟茶或生茶存放后發酵實質是由茶葉生物酶和微生物共同參與、相互作用的茶類,因此定義為雙發酵茶。另外值得探討的是黑茶與普洱茶的關系,以及普洱茶是否屬于黑茶這個傳統茶的分類定義。從制作工藝上講,普洱茶尤其是普洱茶熟茶,發酵溫度一般控制在55°C-60°C左右,時間長,一般在45天至60天,有的甚至更長。而四川雅安以及湖南的黑茶工藝特點是溫度高(70°C左右)、時間短(1-2天翻堆)、翻堆次數多(6-8次)。黑茶在渥堆前,有一個步驟是高溫蒸汽蒸茶,這一操作使微生物被殺死,茶葉內生物酶失去活性,其發酵過程基本上是高溫前的部分酶反應、空氣中的氧化反應和部分微生物參與的反應過程。因此,從某種意義上說,黑茶更接近于高溫條件下發酵的紅茶,應該定義為單發酵茶。

從以上三大類茶工藝的不同可以清楚的看出,其生理功能和功效會產生較大的差異。自從國際上茶學專家發現了茶多酚后,人們把茶中茶多酚的多少為基礎定義茶功效的強弱是缺乏科學依據的。應該說茶的基礎功效成分主要有以下幾種,茶多酚、茶色素(茶黃素、茶紅素、茶褐素,其中茶紅素和茶褐素是以化學鍵的形式與多糖結合的一類大分子)、茶多糖、咖啡堿、茶氨酸以及有益金屬離子和維生素等。當然,在三類茶中,由于工藝不同也產生了一些新的成分。也正是由于發酵工藝的不同,導致了茶的功效差異。國外學者對比了綠茶和紅茶對合成膽固醇蛋白酶的抑制作用進行了研究。研究結果表明,在同樣條件下,紅茶提取物對合成膽固醇蛋白酶的抑制效果是綠茶的6倍,而綠茶抑制速度快但抑制程度低。

茶文化在數千年發展過程中有著豐富的文化內涵和科學的學術價值,其三個明顯的屬性如生活屬性、地域屬性和民族屬性,都是在長期發展過程中不斷演化和進化起來的。

2、從茶的功效性上悟茶文化的生命之“道”

飲茶從神農嘗百草的特殊藥用價值演化、發展到今天的茶文化,已經成為“開門七件事”——“柴米油鹽醬醋茶”必不可少的生活內容之一。這種生活習慣的形成,并作為一種特有的生活方式傳承和發揚光大,最重要的原因還是茶的生理屬性,即茶對生命健康有益。或者說人作為高等動物對一種食物的進化選擇。

人們飯后喝茶首先是感覺舒服,尤其喝發酵的茶如普洱茶、烏龍茶、紅茶等,其次才是一種生活方式。這樣的生活方式從科學內涵上講,就是飯后喝發酵茶有利于促進消化。文化是一種習慣特殊的、固定化的表現形式,或是說具有規律可循的藝術形式。茶文化說到底是適應了人的生存需要,即“喝茶舒服”是生命體征變好、代謝調整平衡的一種表現。

茶文化能夠發展興盛至今最重要的原因是它的生理屬性,即茶調節人體綜合代謝異常的生理功能。吃茶、飲茶、品茶本質上是一種日常的飲食行為。很多動物吃草后口渴要喝水,這是因為草含大量的纖維素,在胃內和腸內吸水膨脹,因此動物需要大量喝水,消化纖維性食物。人類祖先以果實等纖維素多的食物為主,至少祖先的食譜是雜食性的。人類進化、演化、發展到今天,從現代飲食結構來看屬于“飲食進化不完全”的高等動物,即現代人以吃肉類等高蛋白、高能量(高糖飲料或高糖食物)的食物為主。但人類本可以通過“繁重”的體力勞動消耗這些能量,社會進步的結果卻是坐車多、走路少,機器作業代替人類勞動,越是吃的營養高的人運動越少。這樣身體就出現了能量代謝不平衡問題,高血脂、高血壓、高膽固醇等現代疾病就逐漸“普及”; 高營養成分也有機會讓腫瘤細胞多吸收營養,長的更快,導致現代人出現了過去不常見的癌癥等各種怪病。喝茶解決了一個人類缺少膳食纖維的大問題,即大量增加了人體內需要的食物纖維——“可溶性膳食纖維”。茶多糖以及發酵茶形成的茶紅素、茶褐素就是天然的“可溶性膳食纖維”,他們不被胃、腸道吸收,卻能夠與多余的脂肪酸、膽固醇等結合,抑制機體的吸收,在腸內被微生物發酵分解排除體外;同時這些發酵形成的物質又能與機體的蛋白酶發生作用,促進對人體有利的酶解反應,以及發酵茶中有效成分相互協同作用,起到了雙向調節的效果,解決了現代人“吃飽了撐著”(能量過剩)的問題。

為什么人們長期以來養成了飯后喝發酵茶如普洱茶、紅茶、烏龍茶的習慣?以普洱茶熟茶為例,由于微生物、生物酶發酵作用,使其茶色素尤其是茶紅素、茶褐素大量增加,對胃等刺激作用較大的茶多酚副作用大大降低;大分子物質轉化成小分子物質,對人體刺激性更小,并且更容易被人體吸收;普洱茶中的茶多酚的分子量較小,氧化后形成的茶紅素、茶褐素絕大部分與茶多糖連接在一起,形成了具有表面活性劑性質的新成分,結合脂肪酸、膽固醇的能力更強,從而抑制或減少了人體的吸收。茶多酚氧化后形成的這些新的特性增加了降血脂、降膽固醇的活性,從而使發酵茶的產物更適于調整能量代謝,有利于消化。由微生物參與的普洱茶熟茶發酵反應,是一個很有效的微生物代謝和茶葉細胞組織相互適應的生命代謝反應過程。在這種植物與微生物的生命代謝過程中,所有發生的反應以及產生的代謝產物都適于微生物的生存。而這個代謝過程在綠茶中沒有發生,換句話說就是綠茶工藝的產物只適應于茶葉本身,或者說只適應于植物代謝本身。參與普洱茶發酵的微生物是自然界中存在的對人無害的微生物,微生物參與的代謝可以理解成為植物與人機體適應的“前代謝”,形成的物質可稱為人體需要的“半成品”,即人體稍加加工就能被容易吸收,這也是為什么普洱茶對胃刺激小的重要原因。因此,這種“前代謝”完成了茶葉有效成分適應人體需要的 主要成分的積累,發酵茶也就更適合于調節人體代謝的異常。

綠茶由于茶多酚未充分氧化,因此其抗病毒、抗氧化、抗腫瘤等功效顯著;由于不同地區生活習慣的不同,飲食結構差異較大,其適宜喝的茶也就相應不同。如西藏地區過去的食物一直是以牛羊肉為主,缺乏蔬菜,因此,喝發酵的普洱茶等黑茶能夠解油膩,這成為了與他們生活相適應的茶類,茶更具有適應于生理需要的功能和功效。生存好是生活好的基礎,這就是我們常說的,“健康比什么都重要”!

3、從茶的區域屬性中悟茶文化的地理之“道”

中國茶文化作為傳承傳統中華民族文化的載體,經歷了輝煌也走過了風雨。中國盛產名茶,六大茶類中都有讓人贊不絕口的名茶,龍井、鐵觀音、祁門紅茶、普洱茶等。這些名茶都有明顯的地域性或叫地理屬性,品茶、飲茶、用茶,長期的進化、演化和發展使品茶成為中華民族獨特的生活方式。在茶文化的發生、演化、進化和發展過程中,根據不同地區的地理、氣候、交通、生存以及飲食習慣的需要和適應,形成了地域性的茶文化。不同地區飲茶的方式、方法以及內涵以地區的某些特征或傳說形式固定下來,形成地理位置和氣候相近的區域茶名品,如浙江的龍井、福建的烏龍、云南的普洱,以及安徽的信陽毛尖等,其制作工藝和品飲方式自成體系,形成各自獨特的區域性茶文化。

中國的名茶很多,以烏龍茶為例,有100多種。名茶的名字基本上是根據地域、名山、傳說等命名的,其中最常見的方式是根據不同地區命名,有明顯的地域標志。如西湖龍井、信陽毛尖、黃山毛峰、安溪鐵觀音等。由于不同地區的地理位置、氣候、制作工藝的差異以及不可復制性,使區域性名茶得以彰顯個性和特征。

另外值得一提的是邊茶和普洱茶。雖然這兩種茶不是在西藏、內蒙等地生產,但他們都成為與兩個地區緊密相連的區域茶文化,是形成茶馬古道上的唯一產品。四川的雅安是邊茶等黑茶茶馬古道的源頭,云南的普洱、版納、臨滄是普洱茶的發源地。這兩種茶的產地是唯一向藏民族和內蒙提供發酵茶的地區,成為藏民族和蒙古族直接相關的茶產地,也是中國目前形成的唯一只喝發酵茶、基本不喝綠茶的特殊地區。這與他們的飲食習慣密切相關,因此有“寧肯一日無飯,不可一頓無茶”之說。由此可以看出,雙發酵名茶——普洱茶具有明顯的地域性少數民族特征。

4、從茶的風俗習慣上悟茶文化的民族之“道”

不同少數民族的風俗習慣使其飲食習慣差異化。隨著社會的進步和變遷,人們的生活習慣和文化習慣改變了很多,但少數民族茶文化的內涵和靈魂卻沒有大的改變。藏族、蒙古族喝酥油茶、奶茶的習慣一直延續至今沒有改變,時代的變遷改變的只是盛裝飲品的器皿;喝奶茶、酥油茶的習慣這就是少數民族長期生活中形成的茶文化的民族共性,即茶文化的民族性。實際上仔細研究會發現,這些少數民族地區的生活習慣是他們賴以生存的生命規則,是人類長期進化的一種選擇。

以藏民族為例,主要分布于西藏、云南、四川、甘肅等高原地區,而青藏高原是藏族的集中生活地。一千多年以來,茶和鹽、青稞炒面、牛羊肉成為藏族的四大主食。然而,作為富有情調和雅趣的漢民族的茶文化在青藏高原上呈現了另一番奇異的文化形態,飲茶、品茶與藏民族的生活環境、生活習慣、情感心理融為一體,經過長期的生活演化形成了富有民族特色的藏族茶文化。因此,從藏民族的茶文化形態我們可以感悟藏民族的民族性。從藏民族的四大主食來看,其營養成分基本滿足了人體生理需要的養分。發酵茶解油膩、促消化,防止了高蛋白引起的能量代謝不平衡;青稞炒面補充了由于蔬菜、水果中的維生素和膳食纖維等;奶和牛羊肉提供了生命代謝所需的能量和氨基酸。

酥油茶及相關的茶文化是藏民族茶文化最普遍的文化形態。在茶傳入西藏之前,藏民族也適應了很多牛羊肉與植物的匹配飲食,但為什么茶傳入后能夠迅速與其生活、民族、宗教結合起來,甚至成為生命必不可少的物質?這是因為茶已經成為藏民族生命代謝的重要組成部分,是藏民族進化、演化和世代繁榮的神圣物質。

蒙古族飲茶始于成吉思汗時代,經過漫長的演化,現在的奶茶文化已成為蒙古族特有的文化之一。奶茶即先煮茶后趁熱加奶,在這樣的溫度條件下,可以使發酵茶的有效成分與奶中的營養成分充分結合相互作用,利于人體的吸收和消化,同時還可以補充人體缺乏的微量元素。我們曾經用試驗驗證了另一個現象,即在37°C條件下使茶提取物與水中的油脂混合,兩者溶解性很好;在室溫情況下,兩者結合效果不好,與水溶液基本相同。這些現象說明了喝熱奶茶的科學道理所在。因此,奶茶如同蒙古族人的生命,一日可無食但不可無茶!由此我們可以從奶茶文化中感受到一些蒙古族的民族性。

從云南少數民族的茶文化感悟茶文化的民族性。云南是世界茶的發源地,這里生長著數千年的野生古茶樹。這里不僅保存了許多原生態茶樹,還保存了很多原生態的飲茶方式方法。茶文化講究“和”,云南少數民族的純樸、善良、寬厚、包容正是茶文化之精髓所在;云南少數民族的樂觀、知足心態,又恰恰是茶文化講究的“放”的體現。人之所以有很多煩惱是因為七情六欲“放”不下,而云南少數民族幸福指數很高,這與云南是世界茶的發源地至今還傳承著原生態的茶文化有著重要的關系。從某種意義上說,喜歡喝咖啡、可樂(含咖啡因)的民族喜歡冒險、沖動,在世界各地留下了很多殖民地。

說起茶文化的民族屬性,使人不得不想起法國的紅酒文化以及西方的咖啡文化。當然不能說喝茶有文化,喝紅酒、咖啡就沒文化。這與不同民族的生活習慣、性格與經濟、社會發展程度有很大的關系。西方喝咖啡,這與他們經濟社會發展速度快、工作強度大,尋求刺激、冒險、崇尚個性化性格有關。中國人講究和諧、中庸、崇尚雅致,因此,修身養性、精行簡德成為茶文化的精髓,因為茶中有咖啡堿以及咖啡堿的拮抗物茶氨酸和γ-氨基丁酸,它可以讓人安神、舒張血壓。

5、從“茶禪一味”悟茶的“功”、“效”之合

茶與佛教的最初關系是茶為僧人提供了無可替代的飲料,而僧人與寺院促進了茶葉生產的發展和制茶技術的進步。在茶事實踐中,茶道與佛教之間找到了越來越多思想內涵方面的共通之處。

茶如人生先苦后甜,即為“茶禪一味”的共同含義。茶道講究“和靜怡真”,靜坐靜慮是歷代禪師們參悟佛理的重要課程。實際上,除了茶道與佛教在思想上有共同之處外,“茶禪一味”還能夠從科學上有明確的依據。茶講究功夫,因此有“功夫茶”之說。“功”即制茶之工藝、沏茶之功夫,用現代科學語言概括就是適宜的生產工藝和有效功效成分的浸提過程。茶中含有大量的茶多酚和咖啡堿等,同時也含有咖啡堿的拮抗物;“禪”講靜,實際上茶在醒神的同時,茶氨酸、γ-氨基丁酸等成分卻是咖啡堿的拮抗物,有安神、舒張血壓,改善記憶等功效。現代科學實驗證明,咖啡堿作用于神經系統的高峰時間是在飲入后3—4小時,而茶氨酸等咖啡堿拮抗物的作用高峰是在5—6小時。因此,從物質作用的時間上講,人興奮之后正好茶氨酸發生作用讓人安靜下來。這種“茶禪一味”的天然之合,是茶被佛教尊崇的科學之道理。