到底還是白菜好

張昕葉

從事法律事務工作。著有《廚房紅寶書》。學院派美食家讓你用聰明人的悟性“科學做菜”。

洪七公知道黃蓉要給自己做白菜豆腐，樂得手舞足蹈。七公不愧是骨灰級老饕，深諳“百菜還是白菜好”的道理，將這平常食材做得鮮美無比、別有味趣，才能顯出烹飪者的上乘功力。

物性

白菜可算得我國的當家蔬菜，南北西東到處都有，大白菜、小白菜、圓白菜、杭白菜、娃娃白菜，品種各異，花樣百出。今天我們說的，是最常見的白梗黃葉或者綠葉的大白菜。“翠葉中飽白玉肪，嚴冬冰雪亦甘香”，大白菜不僅能在百蔬凋零的寒冬一枝獨秀，而且憑借營養價值一直享有蔬菜之王的美譽。每100克白菜含脂肪0．2克，蛋白質1．1克，碳水化合物2．1克，鈣120毫克，磷37毫克，鐵0．5毫克。它的粗纖維是現代人應尤其注重補充的食物成分，而它富含的維生素更是比鴨梨、蘋果等水果都豐富。

開水白菜

中華美食中有道最為謙遜的菜——“開水白菜”。名為開水，實乃高湯，將白菜心子以文火在湯中久煨至酥爛，下里巴人的白菜梆立刻變成集濃湯鮮美之精華于一身的陽春白雪，口味和身價翻數倍也不止。家常煨白菜，用高湯既奢侈又麻煩，但豬骨湯、雞湯、牛肉清湯等，都是可以替代的好湯頭，若在湯中再加入鵪鶉蛋、冬筍片、火腿絲等，其滋味與賣相，都是很上臺面的。

四喜煨白菜

原料：豬肉糜小半碗，鵪鶉蛋五六只，小蘑菇幾個，白果七八顆，大白菜半株，黃酒兩勺，生粉小半勺，生姜兩片，細鹽一勺，生抽一小勺，小蔥幾根。

做法：

1，豬肉糜洗凈后，拌入黃酒、生粉、生抽、姜末、蔥白末、少量細鹽，攪打上勁后，用手擠出火鍋丸子大小的肉圓。

2，鵪鶉蛋煮熟后去殼。

3、小蘑菇洗凈切片。

4，白果用沸水汆燙1分鐘。

5，白菜洗凈，切成一指長的條狀。

6，鍋中燒開三分之一體積的清水，將豬肉圓放入燒煮，待肉圓變色后撈起。

7，鍋中肉湯繼續煮沸，先放小蘑菇煮軟，然后加入肉圓、鵪鶉蛋、白果、白菜條，轉成中小火慢煨，至湯汁漸少、白菜酥爛，即可按口味加細鹽、撒小蔥花裝盆。

白菜涼拌法

白菜葉清炒就很美味，那么余下厚厚的白菜梗，是否可以別出心裁地進行加工呢？受泡菜的啟發，我們可以將白菜梗切成細絲，與胡蘿卜、黑木耳、西芹、黃豆芽等拌成涼菜，爽口鮮美，顏色紅白黑綠煞是美艷，完全可以在餐桌上獨得寵愛。

白菜素拌

原料：白菜梗幾片，胡蘿卜半根，黑木耳幾朵，黃豆芽半碗，黃瓜一根，麻油一勺，蒸魚豉油一勺，細鹽少量，干辣椒兩三個，小蔥幾根。

做法：

1， 白菜梗、胡蘿卜，在沸水里汆軟。

2， 小黃瓜切成細絲。

3，黑木耳用清水泡發后，切成絲，在沸水里汆燙1分鐘，撈起瀝干水。

4，黃豆芽在沸水里煮軟，撈起瀝干水。

5，將白菜絲、胡蘿卜絲、黃瓜絲、木耳絲、豆芽加細鹽、麻油、蒸魚豉油反復拌勻，菜面上碼好小蔥花。

6，鍋內燒熱少量油，將干辣椒拆出辣椒籽，辣椒與籽都放入油里煸香后，連沸油帶辣椒快速地淋到蔥花上。

7，將辣椒蔥油與菜料再拌勻，即可。

Tips：

1，選白菜要注意看菜蒂部位，如呈褐色腐爛，即使菜葉如常也不要購買，可能菜心內已腐壞。

2，白果可以買超市里的真空包裝產品，已去芯煮熟。

3， 白菜素拌里，如以芝麻醬替代麻油，則味道更好。