炒鍋里的美拉德反應

曾經，我很迷信名廚的菜譜，虔誠地收集古今中外的菜譜，積攢了一大堆從報紙、雜志上撕下的菜譜剪報，還有從網上“蕩”下來的若干，同時不忘上好鬧鐘以免錯過收看電視烹飪節目，生怕自己在每簞飯食中存有盲點，或錯過什么秘籍。

但是，照菜譜上的辦法發了干魷魚，又經過5小時的文火慢燉，魷魚還是咬不動；牛肉拿小蘇打腌過再炒，非但不酥嫩，反倒一股堿味……心頭升騰起強烈的挫敗感，懷疑自己根本沒有烹飪的基因。

直到歐美餐飲界有熱衷鉆研“分子和物理烹飪法”的廚師，披露“美拉德反應”這種在炒鍋里形成的天然調味品觀點，我才發現我的廚藝仍是有救的。

這群廚師利用物理和化學的原理研究美食如何與味蕾調情，菜譜在他們眼中幾乎沒用，因為沒有一本傳統菜譜會寫“嘴巴對食物的感覺很大程度決定于耳朵聽到的咀嚼食物的聲音”，他們會通過菜肴的形狀、加工方式巧妙地制作出能讓人產生愉悅感覺的食物“聲音”，使食客產生愉快的心理，去大快朵頤。

這些化學家般的廚師，教愛吃炒菜的中國人去掌握這個在炒鍋里發生的“美拉德反應”。即當食物自身中的糖分、蛋白質、氨基酸在炒鍋的高溫下，隨著PH值的變化，就會產生令食物發出絕妙香氣的褐色物質，也會令食物的外觀看上去更誘人。掌握了這個“美拉德反應”，我哪里還需要什么菜譜呢？

扔掉菜譜，也就逃脫了媒體名廚的“暴政”。不必根據菜譜買菜，時髦菜譜上的龍蝦、蟹腿、熱帶水果、熏三文魚、鵝肝醬等奢侈食材統統從購物單上刪除；買應季的、本地出產的、特價促銷的、看上去讓我喜歡的食材，用“美拉德反應”做自己的一菜一飯。

首先，炒的食材一定是干的，肉用廚房紙巾拍干，攤在紙上晾一小時，面條、米粉濾干；第二，鍋里一次不要放太多食材，否則溫度會降下來不容易發生“美拉德反應”；第三，千萬別學廚師顛勺的威風樣子，這也會讓鍋涼下來；第四，扔開不粘鍋吧，炒菜需要的正是“粘”。還有橄欖油，別以為除了健康、時髦的它，別的植物油都很老土、危險，其實它并不適合炒菜，燃點遠遠低于葵花籽油、山茶油等植物油，炒菜時很難產生美拉德反應。況且，橄欖油味道太“霸道”，會把其它食材的味道通通搶走。

如法炮制后，發現產生美拉德反應的肉類，肉汁非但不會流失，反而會聚縮到肉的最核心處。特別是煎牛排這種大塊的肉，煎完就讓它靜止一會兒，肉汁就有時間充盈地回到肉的每一個細胞中，吃上去鮮嫩可口。

我最近迷上的是用“美拉德反應”做炒肉。肉絲、肉片略略劃放，讓每一片肉沾上油，然后讓它們在油里靜止一會兒，肉的表面和油充分接觸，直到表層結出褐色外殼，這層褐色就是食神賜予的天然味精，令人光是聞聞就欲罷不能。

接下來，再適當加入青椒、胡蘿卜、木耳等配菜輕輕翻炒，當菜變軟變褐，加料酒和調料起鍋上桌，家人次次都吃到贊不絕口。這，就是一個無食譜主義者用炒鍋里的“美拉德反應”做出的噴香滋味兒。