曾經,我很迷信名廚的菜譜,虔誠地收集古今中外的菜譜,積攢了一大堆從報紙、雜志上撕下的菜譜剪報,還有從網上“蕩”下來的若干,同時不忘上好鬧鐘以免錯過收看電視烹飪節目,生怕自己在每簞飯食中存有盲點,或錯過什么秘籍。
但是,照菜譜上的辦法發了干魷魚,又經過5小時的文火慢燉,魷魚還是咬不動;牛肉拿小蘇打腌過再炒,非但不酥嫩,反倒一股堿味……心頭升騰起強烈的挫敗感,懷疑自己根本沒有烹飪的基因。
直到歐美餐飲界有熱衷鉆研“分子和物理烹飪法”的廚師,披露“美拉德反應”這種在炒鍋里形成的天然調味品觀點,我才發現我的廚藝仍是有救的。
這群廚師利用物理和化學的原理研究美食如何與味蕾調情,菜譜在他們眼中幾乎沒用,因為沒有一本傳統菜譜會寫“嘴巴對食物的感覺很大程度決定于耳朵聽到的咀嚼食物的聲音”,他們會通過菜肴的形狀、加工方式巧妙地制作出能讓人產生愉悅感覺的食物“聲音”,使食客產生愉快的心理,去大快朵頤。
這些化學家般的廚師,教愛吃炒菜的中國人去掌握這個在炒鍋里發生的“美拉德反應”。即當食物自身中的糖分、蛋白質、氨基酸在炒鍋的高溫下,隨著PH值的變化,就會產生令食物發出絕妙香氣的褐色物質,也會令食物的外觀看上去更誘人。掌握了這個“美拉德反應”,我哪里還需要什么菜譜呢?
扔掉菜譜,也就逃脫了媒體名廚的“暴政”。不必根據菜譜買菜,時髦菜譜上的龍蝦、蟹腿、熱帶水果、熏三文魚、鵝肝醬等奢侈食材統統從購物單上刪除;買應季的、本地出產的、特價促銷的、看上去讓我喜歡的食材,用“美拉德反應”做自己的一菜一飯。
首先,炒的食材一定是干的,肉用廚房紙巾拍干,攤在紙上晾一小時,面條、米粉濾干;第二,鍋里一次不要放太多食材,否則溫度會降下來不容易發生“美拉德反應”;第三,千萬別學廚師顛勺的威風樣子,這也會讓鍋涼下來;第四,扔開不粘鍋吧,炒菜需要的正是“粘”。還有橄欖油,別以為除了健康、時髦的它,別的植物油都很老土、危險,其實它并不適合炒菜,燃點遠遠低于葵花籽油、山茶油等植物油,炒菜時很難產生美拉德反應。況且,橄欖油味道太“霸道”,會把其它食材的味道通通搶走。
如法炮制后,發現產生美拉德反應的肉類,肉汁非但不會流失,反而會聚縮到肉的最核心處。特別是煎牛排這種大塊的肉,煎完就讓它靜止一會兒,肉汁就有時間充盈地回到肉的每一個細胞中,吃上去鮮嫩可口。
我最近迷上的是用“美拉德反應”做炒肉。肉絲、肉片略略劃放,讓每一片肉沾上油,然后讓它們在油里靜止一會兒,肉的表面和油充分接觸,直到表層結出褐色外殼,這層褐色就是食神賜予的天然味精,令人光是聞聞就欲罷不能。
接下來,再適當加入青椒、胡蘿卜、木耳等配菜輕輕翻炒,當菜變軟變褐,加料酒和調料起鍋上桌,家人次次都吃到贊不絕口。這,就是一個無食譜主義者用炒鍋里的“美拉德反應”做出的噴香滋味兒。