芥菜深加工兩法

芥菜汁營養豆腐

①芥菜汁的制取。先將芥菜葉洗凈，置于100℃的沸水中殺青1分鐘，撈起，切成細塊，經冷卻、瀝干后放入打漿機，經過100目紗布過濾后得到芥菜汁。②芥菜汁營養豆腐的制作。將大豆置于水中浸鍋焦底。當溫度升至60℃時，加入消泡劑，煮沸2分鐘，用100目的絹布過濾。當濾漿冷卻至30℃左右，按比例添加芥菜汁攪拌均勻，加入定量的凝固劑，升溫至80℃左右，保持25～30分鐘(注意溫度不能超過95℃)，冷卻后凝固形成即可。

芥菜辣絲

①將芥菜頭去掉根、須及葉子，洗凈后切絲，注意不可過細。先用0．11％～0．15%的氯化鈣硬化處理30分鐘后取出，用清水沖洗數次后晾干。再用檸檬酸或乳酸對芥菜絲浸泡酸化30分鐘，浸泡時酸液pH4．2。②將食用植物油加熱，放入一定量的花椒油后倒入芥菜絲中，加入食鹽、陳醋和味精，拌勻后裝罐腌制，之后要再倒罐1次。將腌制后的原料從罐中取出，加入1％的經過發制的芥末粉(芥末粉的制作方法--．取新鮮的黃芥粉，粉碎后加入少量37℃的水，攪拌成膏狀，蓋上蓋子在37℃條件下發制2小時)拌勻。將拌入芥末粉的原料立即裝袋稱重。在0．1009Mpa的真空度下用真空封口機抽空封口，并用90GlC熱水浴殺菌，殺菌過程中定時翻動袋子，殺菌結束后迅速置于冷水中冷卻至38℃左右。◆