三招巧烹蔬菜之王“蘆筍”

蔬菜之王——蘆筍，口味鮮嫩的蘆筍，富含多種維生素、礦物質和微量元素，是一種公認的保健蔬菜，在國際上享有“蔬菜之王”的美譽。既非蘆，亦非筍。蘆筍學名石刁柏，祖籍地中海沿岸，雖然有2000多年的栽培歷史，但來中國僅僅是19世紀的事情，我們吃的蘆筍其實是石刁柏的嫩莖。因形似蘆葦莖和竹筍，所以人們給它起了個形象化的名字。

營養分析：1.蘆筍中含有豐富的組織蛋白核酸、葉酸、微量元素硒和游離態存在的天門冬酰胺等，這些物質能有效地抑制癌細胞生長和癌細胞生物大分子的合成，對人體癌細胞形成生化障礙。從而阻止癌細胞的生長、繁殖和浸潤，促進細胞生長正常化。其中尤其硒的含量較高，是一種公認的保健蔬菜，在國際上享有“蔬菜之王”的美稱。

2.蘆筍所含香豆素等成分有降低血糖的作用。綠蘆筍含有更豐富的維生素E、維生素c和纖維素。在清血和平衡血糖方面更為出色。蘆筍中維生素A的含量是胡蘿卜的1.5倍，B族維生素的含量也非一般蔬菜和水果所能比。

3.蘆筍中嘌呤的含量很高，食用后容易使尿酸增加，因此有痛風癥狀的人要少吃。另外不論多么希望保持蘆筍的鮮嫩，食用的時候都要保證做熟。不可生吃蘆筍。

4.蘆筍不但營養豐富，熱量還低，所以西餐中一般將蘆筍去皮后蒸熟或煮熟，用于沙拉或配上融化的黃油或奶酪食用，而中餐一般喜歡用蘆筍配肉類炒菜，以利用蘆筍的清爽和顏色來平衡整道菜的色澤和口味。

溫馨提示：1.蘆筍味淡，有輕微回甘的苦味，但如果苦味過重或有其他異味，就說明蘆筍受到了過多農藥、污水、毒氣和工業垃圾等污染的侵害，要避免食用。

2.選購白蘆筍最好挑20cm以內的長度，色澤自然白的為好，著發現有由乳白轉紅的現象，是品質下降的征兆，若是白得過分，肯定是做過化學磨皮美容了。

3.好的綠蘆筍有著挺拔的腰板，全株正直，以不帶白根、通身泛著油亮的翠綠色澤為好。如果發現蘆筍的莖稈表面有乳白色班塊或褐色狹長的色斑，則說明蘆筍感染了真菌性病害。

4.雖然尖端松散的蘆筍營養成分會更高些，但那只在現采現吃的時候有效。如果出售的蘆筍有這樣的爆炸式發型，說明它已經等待買主很久了。

5.又粗又長的蘆筍運輸工人很喜歡，因為好整理打包，廚師也很喜歡，因為好改刀。但是對于吃的人來說，越細越小的營養成分才更好。以大為美的經驗在吃蘆筍的時候并不適用。

一、蘆筍桃仁

原料：鮮蘆筍300g，鮮核桃仁60g。

調料：油15ml，鹽10g，胡椒粉少許，水淀粉10ml，紹酒20ml。

做法：1.鮮核桃仁剝去內皮，待用；

2.將蘆筍洗凈，修成長度一致的段，備用：

3.鍋中放油，油熱后放入蘆筍快速翻炒，隨即放鹽和水淀粉翻勻；

4.倒入鮮核桃仁，烹入料酒，撤上胡椒粉提鮮，裝盤即可。

提示：為便于蘆筍成熟程度一致，可在蘆筍的根部切口，根據蘆筍的直徑切成一字或十字。

二、馨怡蘆筍湯

原料：蘆筍100g，淡奶油少許，面粉50g，黃油20g。

調料：精鹽15g、高湯1000ml、法香碎少許。

做法：1.將蘆筍洗凈去掉老根，切成粒，備用。

2.黃油在鍋中化開，將面粉炒成黃色，沖入高湯。

3.鍋內湯燒開后，加鹽調味，放入蘆筍煮熟，裝碗后用淡奶油在湯面裝飾，并撒上法香碎，即可。

提示：做熱萊時蘆筍不要用水氽。蘆筍很嫩，比黃瓜還要嫩，直接翻炒就行，并且要注意掌握火候，千萬不可燉煮過度而失鮮。

三、沙拉蘆筍

原料：蘆筍100g。

調料：沙拉醬40g，白蘭地酒15ml。

做法：1.將切成段的蘆筍焯水，過冷水，控水備用。

2.沙拉醬中加白蘭地酒，調和成味醬。

3.將控干余水的蘆筍裝盤，淋上調好的味醬即可。

提示：還可以根據自己的口味，在沙拉醬中混合其他香料。配成更個性化的味醬。