我做家常燒菜

隨著烹飪原料的極大豐富，人們的烹飪技藝越來越提高了，飲食品種也越來越講究。早先的家庭主婦哪知道燒菜是啥概念。可如今，燒菜卻總能端到我們家庭餐桌上來。

一、燒菜基本做法

燒，原料改刀后，經炸、煸、煎、煮、蒸等初步熱處理，另起鍋，放底油，用調料炸鍋，投入原料，添湯，加調料，蓋鍋或不蓋鍋，先用旺火燒沸，后改小火，直至將原料燒爛，勾芡或不勾芡，出鍋成肴的烹飪方法。由于可燒的原料較多，再加上做法上的差異，便衍生出常見的紅燒、白燒、干燒、黃燒、蔥燒、軟燒、醬燒等。就我們家庭烹飪技法講，我覺得較可行的是紅燒、干燒、蔥燒等。

二、燒菜常用原料

燒菜取料較為廣泛，大多數動物性原料均可制作燒肴，如家畜肉、家禽肉、魚、蝦、蟹、貝，還有常見的動物性干貨等。植物性原料應選擇使用，常用的有茄子、土豆、豆角等。在具體燒制菜肴時，動物性原料可單獨使用，植物性原料可與少量動物性原料配合使用。

三、燒菜具體實例

我知道大家非常喜歡燒菜，渴望有許多品種交流，但在這有限的篇幅里我只能列舉幾例供大家學習和掌握，其余只好割愛。

例1 燒茄子

取茄子600g，去蒂削皮，切成滾刀塊，豬肉60g，切成普通薄片，青椒1只，去蒂洗凈，切成邊長3～4cm見方的塊；蔥、姜、蒜共12g，切絲和片，香菜8g，洗凈切1cm長小段：油倒入鍋中，燒至七八成熱時，將茄塊放入油鍋中炸呈紅褐色時撈出，瀝去余油；另起鍋，放少量底油，熱時放入肉片煸炒變色，用蔥、姜、蒜炸鍋，放青椒塊煸炒幾下，添清鮮湯約75ml，加醬油、精鹽、白糖、醋、花椒水、料酒。開后放入茄塊，小火燒鍋，見湯汁無幾時用水淀粉勾芡，放味精，淋少許明油，撒香菜出鍋裝盤即成。

這是一款較為常見的紅燒萊，主婦都愛做，家人都愿吃。做好這款菜肴主要注意以下幾點：一是油炸茄塊時溫度要夠，切不可低溫，防止炸噙油；二是茄塊回鍋燒制時火候不要過大，防止煳鍋，尤其勾芡后用火更不該大；三是因茄子用油炸過，故當菜肴出鍋前明油淋得不要過多。建議大家以此法可仿做“肉片燒豆角”“肉片燒菜花”，只是二者過油時溫度可低些，色澤可淺些，其他技藝流程一致。

例2 干繞魚

取鯽魚2尾(共約600g)刮鱗，去腮，除內臟，洗凈，兩側剞刀距為2cm左右的斜刀口，豬肥肉膘30g，切小片，蘭片、胡蘿卜、青椒、圓蔥各10g，冬菇、榨菜各5g，均切小方丁，蔥、姜、蒜共15g，切小丁和碎末，香菜8g，洗凈切小段；油倒入鍋中，燒熱至七八成時，放入魚炸淺紅色時撈出，瀝去余油；另起鍋，放底油10余克，先煸炒肉膘片，再用蔥、姜、蒜炸鍋，然后放入蘭片等輔料丁煸炒幾下，加辣椒醬、添湯(約300g)，加白糖20g，醋10g，啤酒80g和適量的花椒面、精鹽等，燒開后放入魚，蓋鍋以小火為主燒濃汁，放味精、香菜、翻個，淋少許明油，出鍋，魚脊朝外裝入盤中即可上桌食用。

“干燒魚”中必須有辣椒。這里需要說明的是，此款菜肴在燒制時放入了辣椒醬，若沒有辣椒醬，則放干辣椒和豆瓣醬。再者，成品不勾芡，只靠原料中膠質營養分解后與湯汁融合產生黏液質致使湯汁濃稠來將菜肴賦味。這樣賦味方法可使菜肴滋味濃郁，回味久長。建議以此方法仿做“干燒雞塊”等品種。

例3 蔥燒蹄筋

取水發(或水煮)蹄筋300g，順切長條狀，大蔥白(最好是干蔥白)100g，切斜刀段，姜10g，切絲；鍋中燒開水，將蹄筋條放入水鍋中焯一下撈出：油倒入鍋中約800g，燒七八成熱時，先放入蔥白，炸邊緣呈火紅色時撈出，再把蹄筋放入油鍋也速炸一下撈出，二者均瀝去余油；另起鍋，放底油10g左右，熱時用姜絲炸鍋，加醬油、白糖、花椒水、料酒、雞湯(約80g)、精鹽等調料，隨后放入蹄筋和蔥段，開鍋后略燒，用水淀粉勾芡，放味精，淋明油出鍋裝盤即成。

不論是牛蹄筋，還是羊蹄筋，也不論是鹿蹄筋，還是豬蹄筋，均可燒制此肴。使用的蔥白，以水分少、辣味足者為好。過油時油溫高，速度快，以利于原料上色且不噙油。建議大家以此仿做“蔥燒海參”、“蔥燒羊肉”等。

四、燒菜主要特點

汁短黏稠，質地酥爛，味香醇厚，色澤紅潤。

五、燒菜操作要領

其一，燒菜的主輔料大多要進行初步熱處理，而在初步熱處理中，以油為傳熱介質偏多，以水為傳熱介質偏少。

其二，燒菜主料的形狀，不可改制過小，一般以塊、大片、粗條或整只(尾)者居多。

其三，燒菜調味時，都或多或少地加糖，用來增鮮解膩，同時還可增加成品之潤色。

其四，除“干燒”和帶有醬品的燒法不勾芡外，其他燒法均用水淀粉勾芡。

其五，燒菜注意火候，防止竄煙。