臘味的傳說(shuō)

臘味這東西，說(shuō)起來(lái)就很是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)了，孔子當(dāng)年有教無(wú)類的時(shí)候就是每人收三條臘肉過(guò)日子的。這小小臘味，充滿著人文關(guān)懷和浸透了中國(guó)文化的馨香。大家只要想通了這點(diǎn)，自然就會(huì)明白，像我這樣拿臘味就紅酒的事其實(shí)是非常上道的……切記，一定要紅酒，紅肉配紅酒嘛。

提起臘味無(wú)人不知無(wú)人不曉，但又有誰(shuí)會(huì)去探索它的來(lái)由呢?這里又有一種說(shuō)法。

連州位于廣東省的西北部，屬河床谷地，秋、冬季風(fēng)力較大，干燥凜冽。正是由于連州特有的氣候和所在的地理位置，才形成了臘味獨(dú)特的風(fēng)味。具有香、脆、爽、回味無(wú)窮的臘味至今已有300多年的歷史。遠(yuǎn)在清朝初期，太平盛世，人民生活富庶，六畜興旺，當(dāng)時(shí)的豬肉除正常屠宰銷售外常有剩余。一次偶然的機(jī)會(huì)，當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)村民把剩余的豬肉用食鹽鋪撒面上，次日又將用鹽腌制了一夜的豬肉用繩吊掛起來(lái)，時(shí)值冬至，連日大雪，無(wú)法出門，那戶人家便將腌制的豬肉取下煮食，卻發(fā)現(xiàn)味道不同一般，成香可口。從此，用鹽腌制豬肉成臘味的工藝便流傳開(kāi)來(lái)。

追溯到上世紀(jì)的1912年，以關(guān)遂昌等人為代表，對(duì)臘味的加工制作有了進(jìn)一步的研究和發(fā)展，他們以杉木為支架，以竹笏扎搭五六米高的曬棚，頂部蓋上松樹(shù)皮，四周無(wú)遮擋，以便通風(fēng)，避免太陽(yáng)直接曬射。白天在涼棚晾曬，晚上五更天將臘味從棚里晾出露天外“打冷風(fēng)”，至日出后又將臘味收回涼棚，反復(fù)晾曬直至臘味風(fēng)干至成品。經(jīng)過(guò)不斷積累經(jīng)驗(yàn)，終于創(chuàng)造出別具一格、風(fēng)味獨(dú)特的臘味。由于品質(zhì)獨(dú)特，濃香可口，回味無(wú)窮，一時(shí)間，臘味聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。至20世紀(jì)30年代，老字號(hào)“遂昌號(hào)”臘味已經(jīng)遠(yuǎn)銷我國(guó)香港及馬來(lái)西亞、新加坡、菲律賓等東南亞地區(qū)，深受消費(fèi)者的歡迎。

現(xiàn)在的臘味品種更為豐富，有臘肉、臘腸、臘狗、臘鴨、臘雞、臘蛋等，一般選用農(nóng)家飼養(yǎng)了200天到250天以上的生豬、鴨和雞，選用農(nóng)家野外飼養(yǎng)的雞、鴨，約重1500g左右，臘狗則選用2500～3500g左右的小狗。

臘腸的制作是先將瘦肉、肥肉分類切成粒，按每50kg瘦肉配10kg肥肉的比例，再加入白砂糖、食鹽和sO度以上的白酒拌勻(糖、鹽、酒和肉的比例為3：3：4，即500g肉拌15g鹽、15g糖和20g酒)，腌制1至2天后，手工灌腸，灌腸后洗凈外衣便可放上天棚涼干。

臘鴨的制作是先將宰殺好的鴨洗凈后，取去內(nèi)臟，切去翼、腳和下巴(均另行處理)，以鹽粉涂刷鴨的全身，腌制1天左右，便以溫水沖洗鴨表面的鹽粉，再涂擦少量烈酒，便可上棚涼曬了。

東坡臘狗的制作是先將宰好的小狗洗凈去骨，用炒干的碎鹽腌制1～2次，然后洗凈，晾干水，涂姜汁酒，涂上沙糖，然后風(fēng)干。放上天棚涼曬，便是放出天棚外，打霧水，經(jīng)風(fēng)吹5～6天后，進(jìn)入陰棚陰干，時(shí)間約為10天左右。

其他臘味的種類制作與上述品種方法大同小異。

臘味的品質(zhì)與季節(jié)的選擇有密切的關(guān)聯(lián)，每年只能利用寒露節(jié)至小寒節(jié)之間的秋冬季進(jìn)行生產(chǎn)，提前或超出此時(shí)問(wèn)生產(chǎn)出來(lái)的臘味，就會(huì)失去臘味獨(dú)有的風(fēng)味。

另外，臘味合蒸又是怎么回事呢?

相傳很久以前，有一個(gè)叫劉七的人，原在一個(gè)小鎮(zhèn)上開(kāi)，飯館，被村霸逼債勒索破產(chǎn)了，只好流落他鄉(xiāng)討飯。這一天劉七討飯來(lái)到一座縣城。因?yàn)閷⒔觋P(guān)，大家施舍給他一些年貨如臘魚(yú)、臘肉什么的。劉七見(jiàn)家家戶戶操鍋舞勺地準(zhǔn)備團(tuán)圓飯，他也精心設(shè)計(jì)一番，把討來(lái)的臘魚(yú)臘肉調(diào)配一下用蒸缽盛了，在一個(gè)財(cái)主家的屋檐下生火做了起來(lái)。

這時(shí)這家的財(cái)主正在陪客人飲酒，正當(dāng)他們吃得高興的時(shí)候，忽然有濃郁的香味溢上客廳。客人狠狠的用鼻子聞一聞，說(shuō)；“老弟，酒已三巡，你為何留一手呢?快端出來(lái)嘛。”財(cái)主也早聞到這個(gè)香味，忙向身邊的仆人一瞪眼；“還不快端上來(lái)。”仆人很是奇怪，明明把菜全端上桌了，怎么還有又什么菜沒(méi)端上來(lái)?到廚房一看果然沒(méi)有。可有一股越來(lái)越濃的香味飄來(lái)，就到門外一看，在墻角有一個(gè)乞丐正在從火上端下蒸缽要吃，香味就是從這里來(lái)的，就惡聲惡氣的要趕他說(shuō)：“你走，把那個(gè)留下。”

劉七說(shuō)：“我好不容易有點(diǎn)好吃的，給你留下我吃什么?”仆人也不好硬搶就說(shuō)要用兩倍的飯來(lái)?yè)Q，劉七只好答應(yīng)。仆人把劉七的萊換了一個(gè)盆子盛好，伺弄得漂漂亮殼地端進(jìn)客廳。客人忙夾起一塊肉填到嘴里，連連喊道“好萊，好菜”。財(cái)主一嘗果然味道不錯(cuò)。恰好這位客人是本縣一家大飯莊的老板，他想這道菜菜色美，味道香，當(dāng)下正是過(guò)節(jié)，如把它移到飯莊豈不更招徠生意?于是就想借財(cái)主家的廚子去兜兜生意。財(cái)主正要答應(yīng)，仆人在一旁慌了，趕緊在財(cái)主耳旁一陣低語(yǔ)。財(cái)主才轉(zhuǎn)向客人說(shuō)，“此事好說(shuō)，老兄如不嫌棄，小弟愿以廚子相送。”飯莊老板一聽(tīng)很是高興。

仆人忙到屋外對(duì)劉七說(shuō)：“我們家員外開(kāi)恩，要送你到本城最大的飯莊去當(dāng)大師傅。”劉七本是廚子出身，心想能找一個(gè)吃飯的地方豈不是更美，馬上就答應(yīng)了。

劉七進(jìn)了大飯莊著實(shí)把他這道菜精心的發(fā)揮一頓，并取名“臘味合蒸”。果真以色、香、味、型俱佳招徠了大批的顧客，飯莊的生意十分興隆。