赫哲族的魚肴

生活在黑龍江下游及烏蘇里江流域的赫哲族，過去是個以漁獵為生的民族，有著獨特的食魚方式，如柳蒿芽嘎牙子湯、炒魚毛、烤塔拉哈、削凍魚片兒和殺生魚等，其中最有代表性的是后三種。赫哲族這些獨特的食魚方式，不僅為生活在當地的漢族人所接受，有些食魚方式還傳到了內地，北方的一些大中城市飯店也開始經營這些有著獨特赫哲族風味的菜肴，以招徠顧客。

殺生魚

赫哲族殺生魚，一般是用四五斤重的野生鯉魚。不用個頭太小的鯉魚殺生魚的原因是，小鯉魚不但魚肉少，而且肉質纖維也比較少，結構松散，吃著懈口，沒有嚼頭；而那些太大的鯉色，生長的時間長，體內多有寄生蟲。用鯉魚作殺生魚，不僅是因為鯉魚個體較大，肉質結實，口感好。更重要的是，鯉魚離水以后存活的時間長，新鮮，往往早晨捕到的鯉魚，等到傍晚揚帆歸航的時候基本還都活著。

殺生魚，無需刮掉魚鱗，只要把活魚洗干凈，然后貼著魚脊背下刀，片下魚身體兩側的魚肉，在魚皮上把肉切成絲，剔下后放入盆子里，倒醋沒過魚肉，此為“煞”，因此殺生魚也叫“煞生魚”。剔下魚肉后，帶鱗的魚皮也不可棄之，可把魚皮用樹棍挑著架在火上烤，待烤到鱗片炸裂，散發出濃郁的煳香味兒的時候，去掉魚鱗，把魚皮切成絲，拌入魚肉盆中，加鹽、蔥花、香萊和辣椒油等佐料拌勻，一盆殺生魚就做好了。

赫哲族殺生魚以魚肉為主，很少添加別的輔料。而生活在黑龍江中下游的漢族人殺生魚則在里面添加黃瓜絲、大頭菜絲，或者埠好的土豆絲，很像北方漢族人家的拌家常涼菜，但味道卻要比拌家常涼菜好得多，特別鮮美，嚼在嘴里格外爽口。

烤塔拉哈

夏天江水比較熱，江里的食物多，黑龍江中的各種魚類生長速度比較快，肉質比較松散，不適合殺生魚。這時候赫暫人吃魚，多是“烤塔拉哈”。

“烤塔拉哈”是赫哲族語，即烤魚。

“烤塔拉哈”對魚的要求不十分嚴格，有鱗的和無鱗魚都可以。最好還是用五六公斤重的七里浮子(鱘魚)或者鰉魚羔子。這兩種魚刺少、肉多。又特別肥嫩，烤出來的“塔拉哈”，味道十分鮮美。

“烤塔拉哈”先要點火，江邊不缺少柴草，到處可見沖積在江灘上的倒樹、枯草，隨手劃拉一些就可以點起一堆熊熊篝火。等到明火燃盡，只剩下火炭時，再找根粗一些的樹棍子，插在魚嘴里，挑在火上反復地燒烤。待到烤得魚鱗炸裂，魚肉也有七八分熟的時候，把魚肉撕下來沾鹽面食用，這是赫哲族人最初的“烤塔拉哈”。這種食魚方式特別浪費，一條魚吃一半，扔掉一半，現在已經很少見了。

現在北方的一些飯店也有“烤塔拉哈”這道菜，其做法是先去掉魚鱗，再剔除魚內臟，然后把魚從中間一劈兩半，架在炭火上烤。等到魚肉的兩面都烤到淺黃色時，摘除魚骨和大的魚刺，把魚肉放進盆里，加醋、鹽、味精、蔥花、辣椒油和香菜等佐料拌而食之。其特點是香而不膩，綿軟爽口。

凍魚片兒

冬天到赫哲族人家做客，有兩種東西是不能少的，那就是烈酒和削凍魚片兒。

凍魚片兒的制作過程十分簡單，先剝掉魚皮，再把凍魚肉削成大而薄的魚片兒，蘸以韭菜花、醋、辣椒油等佐料調和成的蘸料食之。可千萬別小瞧剝魚皮和削魚片兒這兩道工序，那可是衡量赫哲婦女烹調技藝高低的一條重要標準呢!

削凍魚片兒，先把“掛蠟”(東北地區冬天漁民捕到魚，為了保持魚肉的新鮮，要反復往魚身上沾水，放在室外凍，使魚的身體結一層厚冰，叫“掛蠟”)的凍魚拿到屋子里暖上。暖凍魚的時間長短要恰到好處，時間短了，魚皮剝不下來；時間長了，又會使魚肉改變顏色，顯得不那么新鮮了。最佳的時間是，魚皮已經融化了，而魚肉又沒有化凍的時候，趁著凍，用鋒利的漁刀從魚脊背和魚腹部割開魚皮，然后用鉗子將魚皮夾住，整張薅下來。而削凍魚片兒，以大而薄者為佳，來了客人，赫哲族婦女都會使出渾身的解數，盡量把魚片兒削得又大又薄，一層層碼在盤子里，笑盈盈地端給客人看，待博得一片贊嘆聲后，才端到室外去，放在袢子垛上冷凍。等到客人上桌喝酒時，隨食隨取。

削凍魚片多用冷水魚，最好是狗魚和兔子魚(烏蘇里白鮭)。用這兩種魚削出來的魚片兒，魚肉質地潔白，透著鮮紅的血絲，令人賞心悅目，特別誘人食欲，用別的魚絕無這般效果。

第一次吃凍魚片兒，我頗為躊躇了好一會兒，遲遲不敢動筷。熱情的主人一再勸我嘗嘗。怕拂了主人的一番盛情和好意，只好夾起一片凍魚片，蘸以佐料放入口中。誰知，凍魚片兒入嘴即化，又鮮又涼，絲毫沒有魚腥味兒，真是一道不可多得的下酒好菜!

炒魚毛

到了二伏天，捕撈到的鮮魚存放不住，這時候赫哲人捕撈到的鮮魚，多是炒魚毛。

炒魚毛，先把整條的魚收拾干凈，放進鍋里，不用添水，加大火燒。過了一會兒，魚肉自身含有的水分就會浸沒魚身，撇盡上面的浮沫兒，用筷子將魚骨和魚刺挑出來，改用小火將魚肉炒到金黃色，可以留到以后慢慢食用。

漢族人管魚毛叫魚松。不過魚松和魚毛還是有一定的區別，味道更是不可同日而語。赫哲族炒魚毛不加任何佐料，甚至連鹽都不放，食用的時候，隨時拌鹽或糖。魚毛的顏色金黃，成松散的絲狀或顆粒狀，散發著濃郁的純正魚香味兒，不像漢族人炒制的魚松，有股重重的佐料味兒。

汆魚丸子

赫哲族是個以捕魚為生的民族，他們長期在江上捕魚，吃魚，逐漸形成了具有本民族特色的菜肴，汆魚丸子也是其中的一種。其具體步驟如下：先架好火，待鍋燒熱，加油少許，燒熱后，用蔥花熗鍋，然后加水，下一步就可以收拾魚了。

把魚去鱗，洗凈，平放在案板上，貼魚脊骨下刀，把魚身兩側的肉帶皮剔下，剔下肉的魚骨架多數棄之，也可洗凈血污，整個兒放入鍋內，熬制魚骨架湯，使其下味兒。

在熬骨架的同時，把魚肉從魚皮上剔下來，用刀將其剁成肉泥。收起，放盆內，加鹽少許，再加入少許豆油和清水，然后用筷子朝一個方向攪。在攪魚肉的同時，隨攪隨加入清水，逐漸使其咸肉糊狀，留以待用。

別小看這道加水攪肉糊的過程，這是能否氽出味道鮮美的魚丸子最關鍵步驟。加水多了，魚丸子煮不成個：水少了，魚丸子不僅老而挺，吃在嘴里發渣，失去氽魚丸子特有的鮮嫩。

攪好肉糊后，鍋里的魚湯也該沸騰了，改成小火，讓鍋內的熱湯仍舊開著，一直翻滾著小水花，撈出里面熬制的魚骨架，然后將攪好的肉糊用勺子一勺勺舀入湯鍋里。

舀進湯鍋里的魚肉丸在高溫的作用下，立刻變白，漂浮起來。等到把所用的肉糊全部舀進鍋里，再次沸騰。便可以出鍋了。臨出鍋之前，放上一把香菜段，不僅使魚丸子的味道更加鮮美，而且顏色也特別好看，誘人食欲。

嚴格地講，不是所有的魚都可以用來氽魚丸子的。近年來，北方的一些飯店里也有魚丸子這道菜肴。不過，飯店里的魚丸子多是一些食品工廠加工好的，用草魚或者鯉魚肉加淀粉制成的魚丸子，口感不好不說，也沒有赫哲族漁民汆的魚丸子那股鮮美味道。赫哲族汆魚丸子，絕對不用鯉魚、鯽魚等肉質比較脆的魚，多用狗魚、大馬哈魚、胖頭魚和鳡魚等一些肉質比較發粘的魚肉汆魚丸子。

這道菜肴的主要特點是：汆好的魚丸子顆顆潔白，表面細嫩、發亮，口感也特別軟嫩，入口即化。吃兩口丸子，再喝幾勺魚丸子湯，滿口清香，回味無窮。