“周秦漢唐宴”誕生記 兼訪著名飲食文化研究專家

長安自古帝王都，三秦歷史多美食，陜西不但是中華文明和文化的發(fā)祥地，也是中華飲食文化的發(fā)祥地之一。從西周的“周八珍”到唐時(shí)的“燒尾宴”；從“曲江游宴”到當(dāng)代的“餃子宴”，“小吃宴”，西安這塊風(fēng)水寶地為中華飲食文化奉獻(xiàn)了豐富的佳肴美宴。到21世紀(jì)的今天，在古都西安又誕生了傳承與創(chuàng)新相結(jié)合的“周秦漢唐宴”令西安餐飲界、社會(huì)各界驚嘆不已。前不久在全國都享有盛名的《文化藝術(shù)報(bào)》專門為“周秦漢唐宴”召開了一次飲食文化研討會(huì)。肖云儒、高建群等著名文化界人士都對“周秦漢唐宴”給予了很高的評(píng)價(jià)。為此筆者專門走訪了擔(dān)任“周秦漢秦宴”研發(fā)顧問的著名飲食文化研究專家吳國棟老師。

宿育海：吳老師，“周秦漢唐宴”在福潤德商務(wù)會(huì)所推出后，在市場上產(chǎn)生了很大的反響，引起了社會(huì)各界的關(guān)注。作為“周秦漢唐宴”的研發(fā)顧問你們是怎么想到開發(fā)“周秦漢唐宴”的?

吳國棟：“周秦漢唐宴”最初的提出和創(chuàng)意都不是我的，是陜西鑫匯源公司的董事長兼總經(jīng)理武英杰先生和他的班子集體提出來的。他們先期已推出了“周秦漢唐宴”，但不是很理想，市場反映一般。

后來請我當(dāng)顧問，我重新進(jìn)行了定位，提出了一些不同的思路，即首先要有一個(gè)“周秦漢唐菜”的概念，應(yīng)該是先有菜后有宴。二是把“周秦漢唐宴”分開研制，分別研制出“西周宴”“秦王宴”“大漢宴”“盛唐宴”，最后再把這四個(gè)宴組合成“周秦漢唐宴”，檔次最高，也最宏大。實(shí)際上經(jīng)過一年多時(shí)間我們研制了五個(gè)宴席。

宿育海“周秦漢唐”作為建都西安的13個(gè)朝代的代表，也是中國歷史上最輝煌，最強(qiáng)盛的4個(gè)朝代，其歷史和古籍留存了大量菜點(diǎn)，僅《陜西烹飪大典》上例舉的唐代菜就有上百道，你們是怎么挑選和篩選這些菜點(diǎn)的?又有些什么原則和做法?

吳國棟：周秦漢唐是中國歷史上最強(qiáng)盛的時(shí)期，期間飲食文化博大精深，各種菜點(diǎn)浩瀚無邊，我們研制“周秦漢唐宴”在做法上是一種嘗試，也是一種創(chuàng)新。為了研制這5個(gè)宴席，我們制定了一個(gè)原則，可以概括為“十字方針”“兩種來源”“六個(gè)結(jié)合”。所謂十字方針，就是“繼承不循古，創(chuàng)新不棄舊”，這是繼承傳統(tǒng)與開拓創(chuàng)新的辯證關(guān)系。我們認(rèn)為，一是歷史不能倒退：二是餐飲文化的載體是飯菜，是供人吃的，不同于文物考古，不是越古越好。從古到今，千百年來，餐飲產(chǎn)品所用的原料、輔料、調(diào)味料、烹調(diào)技法、能源、消費(fèi)者的口感與愛好，已發(fā)生了很大的變化。在這種形勢下，一方面對于傳統(tǒng)烹飪中的精華在繼承時(shí)，不能全部遵循古制，原封不動(dòng)地照搬。另一方面在創(chuàng)新時(shí)又不能拋棄傳統(tǒng)另立爐灶。傳統(tǒng)是基礎(chǔ)，創(chuàng)新是發(fā)展。在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，通過加入新元素進(jìn)行創(chuàng)新，更好地發(fā)揚(yáng)了傳統(tǒng)，又適應(yīng)了現(xiàn)代餐飲業(yè)的需求。

兩種來源：四套宴席菜品的由來，一種是查閱烹飪古籍，例如問世于西周京都灃鎬(今西安西郊)的“西周八珍”(又名周代八珍)，唐代《燒尾宴食單》及其他烹飪典籍；一種是搜集民間典故傳說。

“周代八珍”對中國餐飲的發(fā)展影響深遠(yuǎn)。當(dāng)今廣東名菜烤乳豬是“周代八珍”中“炮豚”發(fā)展而來的：如今遍布全國各地的快餐盒飯“蓋澆飯”的始祖是“周代八珍”的“淳熬”，西安肉夾饃中的臘汁肉及其他各地的醬鹵牛、羊肉則是“周代八珍”中“熬”的演繹與衍生。

六種結(jié)合理論與實(shí)踐結(jié)合，文化與菜品結(jié)合，傳承與創(chuàng)新結(jié)合，傳統(tǒng)與時(shí)尚結(jié)合，研制與市場結(jié)合。

一、理論與實(shí)踐結(jié)合

先由理論研究人員提出宴席菜品的組合，菜名、用料、制法等，與研制小組的同志共同研究探討，暢所欲言，各抒己見，集思廣益，取得共識(shí)后，再由廚師一個(gè)菜一個(gè)菜地進(jìn)行試制，有的要經(jīng)過多次試制。

二、文化與菜品結(jié)合

宴席要打造文化品牌，每道菜都有文化逸事或典故傳說。如大漢宴席中的“沛公狗肉”，漢高祖劉邦祖籍江蘇沛縣，沛縣狗肉自古馳名，劉邦未發(fā)跡前，嗜食狗肉，常向經(jīng)營狗肉的連襟樊噲索取食用，屢次賒欠，日久不還，樊為了躲劉，遂將肉店迂至城河北岸，劉欲渡河而無錢求渡，便登上河畔一巨龜，直游對岸，樊將巨龜殺之，與狗肉同烹飪，湯清而奇香，生意突然興旺起來。

后來樊噲隨劉邦起兵勝利，劉邦成了西漢開國皇帝，樊噲成了御前大廚，當(dāng)年樊用狗與龜合烹的菜名取名“沛公狗肉”成了漢代宮廷的一道名菜。

三、傳承與創(chuàng)新結(jié)合

西周宴中的“西周樂味”是由“周代八珍”中的淳熬(肉醬油澆大米飯)和“泡兔”合烹而成。《詩經(jīng)》中記載兔子的烹制方法是：“有兔斯首，炮之燔之”，就是將兔子連皮毛或剝?nèi)テっ脻衲喟旁诨鸲牙餆潦焱福瑒內(nèi)ツ喟停啻陜魺沟谋砥な秤谩＿@次按照傳承與創(chuàng)新相結(jié)合的原則，加入新元素采取燒、蒸的方法將兩款菜合烹而成，取名“西周樂味”。

四、傳統(tǒng)與時(shí)尚結(jié)合

唐太宗李世民，唐玄宗李隆基均嗜食鹿肉，太宗去三原北塬祭祖(永康陵李虎、獻(xiàn)陵李淵)或狩獵時(shí)，食宿都在大程鎮(zhèn)王店，吃當(dāng)?shù)氐穆谷怆用妫谧约河寐谷獍l(fā)明制作了一道菜叫“熱洛河”，除自己食用外還賜給互有矛盾的湖人安祿山與哥舒翰，示意來化解矛盾。

此次研制中，結(jié)合現(xiàn)代人的飲食時(shí)尚，將“熱洛河”在用料上用血筋加入魚翅，用燴的方法制成，取名“血筋燴魚翅”，寓意水陸物料合烹，彼此和諧團(tuán)結(jié)。

五、營養(yǎng)與美味結(jié)合

唐代《燒尾宴》中有一道菜叫“遍地錦裝鱉”，使用整鱉燒、蒸而成。鱉全身都是寶，而裙邊(背甲邊緣的結(jié)締組織)則是鱉肉中無論營養(yǎng)和味道都是最佳部分，這次改為單用裙邊燒制，菜名也相應(yīng)地改為“盛唐錦繡邊”，做到了味道更加醇香鮮美，營養(yǎng)更加豐富。同時(shí)寓意盛唐時(shí)期的錦繡山河，國力強(qiáng)盛，國泰民安。

六、研制與市場結(jié)合

現(xiàn)在是市場經(jīng)濟(jì)，經(jīng)過調(diào)查分析，在研制過程中始終考慮到市場的需要，宴席的成功與否不是某個(gè)人說了算，而是要經(jīng)得住市場檢驗(yàn)，消費(fèi)者認(rèn)可。當(dāng)前，西安餐飲市場3萬多家，經(jīng)營的菜品可謂是古今中外大薈萃，東西南北大融合，而將周、秦、漢、唐時(shí)期的菜品組織宴席尚屬首例，推出后受到消費(fèi)者的青睞，說明市場需要，同時(shí)填補(bǔ)了陜西乃至全國餐飲市場的空白。

宿海育：謝謝吳老師，感謝你和武英杰總經(jīng)理以及他的團(tuán)隊(duì)研制出了“周秦漢唐宴”，也感謝你們對陜西餐飲市場和中國飲食文化所做出的貢獻(xiàn)。