創(chuàng)新實(shí)用菜肴四例

木蓉花開

原料：胡蘿卜4根，青萵筍，脆皮腸280g。

調(diào)料：鹽8g，雞精10g，味精10g，香油12g，上湯1200g。

制作方法：胡蘿卜去皮切成長8cm老拇指粗，再將萵筍切成6cm長老拇指粗，修成桿楠形，刻成麥穗花，放入上湯內(nèi)煮粑撈起保持顏色：脆皮腸切十字花刀，入五成熱油溫中炸至翻花為度撈起，取盛器一個(gè)，將三原料擺入盤中，形如木蓉花開，再將清湯淋與上面即可。

此菜特點(diǎn)：素雅，色彩鮮艷，清淡爽口。

孔雀鯡魚嫩

原料：凈鯡魚肉300g，熟金華火腿80g，鴿蛋15個(gè)，其他蔬菜適量，竹蓀50g。

調(diào)料：鹽10g，味精15g，雞粉30g，白糖10g，料酒50g，姜、蔥各20g，白醋15g，胡椒面10g，生粉25g，蛋清2個(gè)，高級奶湯1000g。

制作方法：取鯡魚肉洗凈，片成0.2cm薄的片碼味10分鐘，其他調(diào)味品加入奶湯鍋內(nèi)燒開汆魚片，鴿蛋蒸成荷包蛋形狀，孔雀頭部尾部入湯鍋內(nèi)制熟，保持顏色待用，取大盤一個(gè)，擺好孔雀頭與尾部、魚肉放入正中段淋上特制清湯成菜。

此菜特點(diǎn)：形象生動，色彩鮮艷，清淡素雅，肉質(zhì)嫩如豆花。

注解：鯡魚是一種天然海產(chǎn)魚，生長于深海之處，主要產(chǎn)于挪威。

老龍戲芙蓉

原料：鮮活大龍蝦1只600g，仔公雞脯肉70g，嫩青豆15粒，雞蛋清5只，料酒40g，姜蔥各15g，雞精、味精各10g，白糖8g，生粉25g，奶湯800g，白冰塊600g，白食用油200g，老南瓜1個(gè)。

制作方法：先將龍蝦宰殺后取出凈肉放入冰塊水中泡1小時(shí)后撈起，與雞脯肉制成糝：加入鹽、雞精、味精、姜汁、蔥茸汁、料酒，生粉奶湯攪成稀漿糊狀，南瓜刻成盛器制粑待用，蝦殼頭尾用油炸熟撈起裝盤使用，炒鍋燒白油至四成熱下入蝦茸與雞茸炒至熟，色彩潔白狀，再裝入南瓜盛器中，擺成活蝦形如老龍戲芙蓉，成菜。

此菜特點(diǎn)：選料上品，制作精細(xì)，色彩鮮艷，芙蓉雪白，質(zhì)地細(xì)嫩如豆花，營養(yǎng)豐富之養(yǎng)顏。

蝦茸鑲竹蓀

原料：上等竹蓀5根，凈蝦肉200g，仔公雞脯肉60g，熟金華火腿50g，其他幾種蔬菜各適量，雞蛋2個(gè)，發(fā)菜20g。

調(diào)料：姜20g，蔥20g，料酒25g，鹽8g，雞粉30g，味精15g，白醬油8g，生粉50g，胡椒面10g，調(diào)和油60g。

制作方法：先用溫水將竹蓀泡軟洗凈，再泡入溫湯中入味，蝦肉與仔雞脯肉制成糝，加入火腿末、姜茸、蔥茸、味精、雞粉、白醬油、胡椒粉、生粉、料酒、調(diào)和油、雞蛋。發(fā)菜溫水軟后洗凈，再將蝦茸鑲進(jìn)竹蓀內(nèi)，用發(fā)菜將其捆成藕節(jié)形，上籠蒸熟擺入盤中。再用各種蔬菜拼成蓮花藕荷狀，成菜。

此菜特點(diǎn)：制作精細(xì)，造形生動，色彩鮮艷，營養(yǎng)價(jià)值高。