傳統文化下的現代餐飲

中國傳統文化具有五千年歷史的積淀，源遠流長，博大精深。在歷史發展過程中其獨特的價值視角，重視和追求事物的和諧，形成了“以和為貴”的價值取向和行為方式。我們提倡的和諧社會理念便是中國人民從古至今對“和”的追求。今天傳統文化對外來文化，新的文化思想不斷融合吸收，不斷推動現代餐飲業的發展，在變化的環境中壯大，在“和”的思想和精神的鼓舞下，面對新問題、新事件，不斷前進和諧發展。

一、傳統文化對餐飲的影響

傳統文化下的諸多特點影響著餐飲，在餐飲文化上有所反映：古代有“治大國如烹小鮮”，“國以民為天，民以食為天”，“飯蔬食飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中也。”酸、甜、苦、辣、成是人們對味道的總結。古人總結了進食與宇宙節律協調同步，春夏秋冬，朝夕晦明要吃不同性質的食物，加工食品考慮到季節、氣候的因素，現在人們也根據季節飲食，“桃花流水鱖魚肥”，“秋風起，菊黃蟹肥”，立秋，貼秋膘，就是現在人講究的因時而食，根據季節進食。《黃帝內經》中“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的觀點對飲食有著指導意義，它是對中國人民飲食習慣的總結，現在我們使用的膳食營養寶塔就是對古人觀念的延伸。

二、傳統文化下的餐飲行為

1 餐飲行為中的裝飾行為

傳統文化影響下的現代餐飲裝飾無處不在，在餐廳、酒樓中裝修的表現尤為突出。字畫、屏風、民俗根雕、徽雕、瓷器、玉器、墻紙等帶有中國傳統特色的文化音符帶到裝修上來，比較典型的企業有全聚德的店面，它講究古樸、莊嚴，徽雕、字面、古典拱門無不體現傳統文化下裝飾的精髓，此外服裝的裝飾圖同整個環境的配合也體現得淋漓盡致。

2 餐飲行為中的菜肴發掘

傳統文化影響下，菜肴制作體現在發掘傳統菜肴上，紅樓宴、孔府宴、三頭宴、官府菜等不斷被發掘和發展。

3 餐飲服務中的服務行為和服飾

傳統文化下的行為體現在服務方式上，有融合現代和復古的，例如白家食府，服飾的表現比較突出，尤其是在帶有傳統音符和裝飾特色的食府和特色酒樓。

4 經營理念

人們講究和氣生財，在餐飲經營中以和為貴，不斷改進經營和服務行為，在餐飲廳內設計上多采用圓形圖案，在廳口常設笑彌勒佛、觀音都是對和的追求。

5 管理行為

在人員管理上以人為本的思想不斷得到認可。發揮每個人的長處和特點，在思想上關心，用行動去感人，以制度管人，不斷完善管理，穩定職工隊伍。

三、傳統文化下的現代餐飲菜肴演變

中和之美是傳統文化下的最高思想，和亦是烹飪概念，餐飲業在形態、管理、菜肴制作、味型調配上不斷向和的方向發展。

1 中餐西做

中餐西做，中西結合餐點創新不斷得到認識和復制，中式制作西式裝飾、西式原料中式烹調、中式原料西式制作，烹調技法多種多樣，中餐西做得到顧客和廚師的青睞。

2 分餐和位餐的推廣

分餐的提出就是在爭議中不斷得到認可，位餐的推廣得到高檔次就餐者的青睞，并在高檔宴席和高規格的接待中有一席之地。

3 味汁的變化形式

味汁變化一方面由西式烹調原料的引入不斷推陳出新，黃油、咖喱、味淋、千島醬等西式原料大規模的引入，增加了烹調品種和菜肴口味，另一方面由各種風味菜系的融合，帶動了味汁的變化。

4 其他方面

麥當勞、肯德基根據中國傳統的文化不斷推出演變的中式早點，魚香口味、麻辣口味漢堡的推出不斷吸收中國傳統菜肴風味。中餐也在吸收西餐精華，比較典型有北京的大董烤鴨店的菜品。

四、傳統文化下現代餐飲的群眾需求

人民群眾生活水準不斷提高，對飲食的需求不再是吃飽的層面，衛生、營養、良好的軟硬件服務是人們不斷的追求，在追求安全、健康飲食的同時還要看緊自己的錢袋。健康越來越被重視，菜肴的營養和食補又再次被提到日程中來，菌類的營養價值也不斷得到認可，藥膳、菌類的烹飪比賽層出不窮，也是在一定層面反饋現在的餐飲需求。家常菜，鄉土菜適應了人們對實惠、安全、品位的需求，現在家常菜、鄉土菜店面規模不斷擴大。菜點是流行或經典菜肴，不局限于哪一區域，在服務上能夠滿足人們的需要，郭林家常菜、金百萬、九頭鷹、大鴨梨是其中的典型代表。

五、現代餐飲發展展望

1 傳統小吃的演變

傳統小吃正面臨凋零的時候，一方面傳統小吃制作后繼無人，另一方面人們需求增加，小吃發展遇到前所未有的瓶頸，制作工序復雜，加工場地有限，衛生條件難保障。但現在出現了部分轉機，半成品加工環節的出現，不斷為這些小吃提供便利環節，比較成氣候的有米粉、餛飩皮、面皮等半成品制品。傳統小吃在改進工藝及半成品環節的出現為其帶來了新的發展，部分品種油膩、大甜等不適合現代人飲食要求的品種在不斷改變。

2 現代硬件的改善

餐飲企業硬件條件得到改善；新奇設計，大師設計作品不斷得到展現，燈光、場地、菜品效果得到改進，炊事設施也在跟著時代發展，電磁爐、炸鍋、加熱設備不斷更新，對場地的要求也在不斷降低，促進了餐飲的發展。

3 需求及發展矛盾。地域特征及連鎖經營

社會需求不斷增加，兩極分化比較嚴重，中高檔酒樓發展迅速，低檔社會餐廳和小店雖不斷增加，但同人們的需求有相當的差距。

餐飲發展保持地域優勢，到北京要吃烤鴨，喝二鍋頭，到南京吃鴨血粉絲、鹽水鴨，這一地域特點不斷被保留和發展，地域餐飲紅紅火火。連鎖經營規模發展壯大，壯大過程中遇到地域差異和地方經濟發展差異，大城市發展得紅紅火火，二三級城市則不然。

4 傳統文化下的和諧餐飲

中國從甲骨文時代就創造了“和”字，在《中庸》就有“中也者，天下之大本也；和也者，天下之達道也，致中和，天地位焉，大物育焉。”

和諧餐飲發展從餐飲企業“以人為本”的管理思想，建立和諧的人際關系，促進管理人員、職工的和諧，職工同客人的和諧，餐飲企業同社會的和諧，在創建環保餐飲，綠色餐飲，節約型餐飲上下工夫做文章，在創建和諧的過程中保障食品安全，采購綠色食品，做營養健康飯菜，促進人們健康。