香港名廚：保持最傳統的做法（二）

香港人以重視湯水著稱，林師傅介紹一道“川芎白芷天麻燉龍躉骨滑”，是以傳統方式燉煮，健康滋補，完全不用味精。“藥材、豬肉，一般材料你放鹽、冰糖已經足夠了，燉出來的鮮味都很不錯，”他說。

除了海鮮的烹調，廚技精湛的林師傅對于一些傳統菜式也非常拿手，像一道咕嚕肉弄得外脆內軟，肉汁豐富，調味酸甜適中，即可看出林師傅認真的態度。在采訪過程中還見到，無論是侍應人員或是樓面經理，和林師傅相處都非常融洽。他們私下透露林師傅對下屬非常好，足見大廚風范。

十二歲那年，小學畢業典禮還在進行著，許耀南就已經在外燴場獨當一面掌大廚了，不過代價是沒有參加小學的畢業典禮，連畢業證書也沒拿到就不見了。現年56歲的全國廚師職業工會聯合總會理事長許耀南回想兒時，還是不禁唏噓，他說，“沒辦法!艱苦人家的小孩嘛!”許耀南說“小時候我跟爸爸身邊做萊的時候，很辛苦啊!10歲就拖著一輛人力車，后面兩個輪子像牛車那么大，所有的器具、木頭桌椅、搭的帳蓬，都放在車上面，就這樣拖拉著。以前都是跟著外快走，搭的棚子比較低矮、厚重，不像現在這么先進。像夏天這種天氣，中午的酒席又熱又悶，而且以前宴客都是天剛亮五六點就要出門，一直忙到中午客人用完餐，累得全身軟綿綿，飯也吃不下。”

“但是器具還是要趕快收拾，大人累了，剩下的善后工作就由我完成，小孩嘛，不知道累，也很認命，該做的事，就乖乖地做完才去休息。現在小孩不一樣，現在的小孩不好教啦!”許耀南說，當年的廚師業是個綜合承包業，價格是不固定的，由客人隨意包紅包，不管收多收少都不可有怨言，不然爸爸就敲頭啦!

一路走來，44載的廚師歲月，許耀南總是不忘堅持做菜的初衷，保留菜肴的原味烹調并宣傳傳統的美食文化。對于美食，許耀南認為，現代的人造添加物太多，過去是完全沒有像醬料、高湯等這些添加物，完全都是原味烹調，靠著熬工、火候，將原味提出來。因此，在廚師工會的在職教育八小時中，原味烹調的課就占了30％。可算比例很重，“要讓廚師知道，雖然你現在用了一些添加物，但你知道如何去用原味。”許耀南說。

位于銅鑼灣的富臨飯店以“阿一鮑魚”掛帥，享譽超過30多年，由行內尊稱“一哥”的楊貫一主廚。“阿一鮑魚”在香港可謂無人不知，在世界美食圈也素負盛名。

楊貫一大師精通粵菜，尤以鮑魚料理享譽國際，因而被封為“鮑魚大王”，是香港廚技界的宗師級人物。他從1950年至今50多年里，在世界各地多次為元首和王室人員表演鮑魚技藝。在發揚中國粵菜文化的同時，楊貫一獲得多項殊榮，包括國際御廚協會(Club Des Chefi Des Chefs)頒發的最高榮譽CCC金章，是世界僅有的三大頂極御廚之一，另兩位分別是前法國總統和前美國總統的御廚，都已身故。他還榮獲法國廚藝大師最高榮譽白金獎等等，總共多達30多個國際大獎，又曾被評為世界八大名廚之一。對于自己獲獎無數，楊貫一有其獨特的看法。“獎對我來講不是一個問題，最重要是我們中國人的驕傲，我只不過是一個代表，所以我為中國人爭光。”

“阿一鮑魚”金字招牌背后有傳奇故事。楊貫一16歲入行，1974年跟好友合資開富臨飯店，但隨后香港股災，飯店生意一落千丈。受盡冷言冷語之余，他立志要成為名廚。1983年，已經51歲的他才開始鉆研鮑魚料理，之后生意蒸蒸日上，他透露其成功的秘訣：“怎么成功呢?就是能夠經過很多人的妒嫉你，很多人踩你，但是你不需要介意這些問題，這些是你必須經歷的，你怎么做都一定會有的，但是你要做好你自己本身，自然有人捧你的場。多數說好的，少數說不好的，這些都不用理，最重要你的生意好。”

楊貫一強調，一位廚師除了要有良好的行政管理能力，還要廚德與廚技并重。廚德，最重要是你的本德，做人不要爛賭，還有抽煙、在廚房不洗手都不要，這就是私德。再來就是廚藝，要將那顆心真的放在廚藝上，才能真有廚藝，如打芡這么簡單的事，天熱的芡淡些，天冷的芡就濃些。

對于烹調，楊貫一認為返璞歸真的味道，才是料理的最高境界。他對菜式的要求非常嚴謹，有所謂的四字箴言，就是味、美、形、潔，做一樣菜味道是第一位。美就是靚，形就是擺出來要有形，鬼鬼祟祟怎么好看?潔凈就是干凈。這個最重要。

“阿一鮑魚”得以成為極品美食，秘訣是以去皮的新鮮老雞、排骨等高湯燉煮超過10個鐘頭以上。楊貫一強調是真正的真材實料：這個鮑魚最重要就是用這個雞湯，不用火腿，雞湯就可以了，雞湯煮到濃的時候，就配合那個鮑汁，雞湯加鮑汁，特別好味道，這些煮鮑魚的汁是沒有油的，再加一點點老抽調色。極品鮑，這是皇冠極品鮑。這些鮑魚吃的時候就口齒留香，汁最重要，要靚，汁靚鮑魚煮出來才會靚。

還有自創的阿一炒飯，以干貝、蝦仁和叉燒，加上大量的蔥花，香味四溢。養顏滋補的杏汁官燕，也是非常受歡迎的，特色是以頂極杏仁磨成汁，味道清香，甜度適中。除了貴價料理，也有許多傳統的萊式，如以蜜糖浸腌的脆皮炸子雞、云腿酸菜炒肚皮等等，都是阿一的招牌菜。

(連載完)