江西人喜愛吃辣椒,而贛西人(江西的西部)對于辣椒就更是情有獨鐘,下面我就贛西地區近期流行的幾款辣味菜肴介紹如下。
一、贛西剁肉
原料:肋條肉500g,紅尖椒100g,大蒜10g,醬油、味精、鹽、麻辣鮮等各適量。
制法:1 將肋條肉的肥肉和瘦肉分別切成薄片,紅尖椒切成圈,大蒜剁成蒜茸。
2 先燒熱炒鍋,將肥肉片煸炒出油后濾出一部分油來,再下入蒜茸,等紅尖椒和瘦肉片炒至出香辣味時再加點上湯將肉煮至湯濃肉香時,加鹽、味精、醬油調好味用大湯碗裝好就可以食用了。
特點:豬肉香辣成鮮,肥而不膩,半湯半菜,是一道下飯佐酒皆宜的家常菜。
二、鍋仔魚頭
原料:鮒魚頭一只(約600g),小米辣泡椒100g,剁椒50g,水發腐竹100g,蒜茸、姜粒、蔥花、豬油、蠔油、蒸魚油、鹽、味精、糖、料酒等各適量。
制法:1 將魚頭料理好后加鹽、味精、料酒、蠔油、姜粒腌15分種左右。把小米辣泡椒剁成茸。
2 將水發腐竹切成3 cm長左右后墊入鍋仔底部,再放上魚頭,淋上蒸魚油。
3 將蒜茸、姜粒、剁椒,剁好的小米辣用豬油煸炒出香味,加鹽、味精、糖等調味后。全部均勻地澆蓋在魚頭上。然后連同鍋仔一起入蒸籠用旺火蒸15分鐘。
4 取出蒸好的魚頭,撒上姜粒和蔥花,澆上熱油。將鍋仔放置在點燃的酒精爐上就可食用了。
特點:色澤誘人,酸辣開胃,搭配合理,營養豐富,是繼剁椒魚頭以后的又一道跑火菜。
三、豉香蒸排骨
原料:排骨400g,紅干椒節50g,老干媽料酒、蔥花、食粉、蒜茸、生粉、鹽、油、味精、五香粉各適量。
制法:1 將排骨順骨縫劃開,斬成5cm的段,用清水泡數小時,換清水兩遍,控干水分,納小盆內,加入食粉、科酒、鹽拌勻腌約30分鐘,再拍干淀粉,投入到五六成熱的色拉油中炸成金黃色,倒漏勺內瀝油。
2 鍋隨適量底油上火,下姜米蔥花、蒜茸和干椒節炸香,入老干媽豆豉略炒,摻鮮湯稍熬加鹽、味精、五香粉調味待用。
3 取海碗一個,先碼入炸好的排骨,再注入調好的辣味豉香汁,上籠用旺火蒸約1小時至粑爛時,取出扣在盤中,撤上蔥花,淋香油即可上桌。
特點:香辣油潤,質感粑爛,豉香味鮮。
四、農家稻田魚
原料:50g左右的小鯉魚(或小鯽魚,野生的最好)12只,青黃豆(毛豆)150g、紫蘇、滿園香、干辣椒節、蒜茸、姜粒、蔥花、豬油、醬油、味精、鹽、料酒等各適量。
制法:1 將魚剖腹料理干凈,用鹽、料酒腌10分鐘后入鍋煎至兩面金黃色。
2 鍋隨適量底油上火,下姜米、蒜茸和干辣椒節炒香,摻鮮湯,下入煎好的鯉魚,毛豆同燉至湯白味濃時加入滿園香,紫蘇略煮片刻,調好味出鍋,撒上蔥花,即可食用。
特點:半湯半菜,魚嫩豆酥,營養豐富,香辣鮮美。