食用菇大寫真

在如今人們追求健康生活的時代下，食用菌、食用菇開始在人們的食譜中大行其道，其中有我們常見的香菇、金針菇、蘑菇、草菇等，還有一些我們最近開發的品種如：蟹味菇、茶樹菇、滑菇、杏鮑菇和雞腿菇等，下面我就將這幾種食用菇介紹給大家。

一、蟹味菇

蟹味菇又名玉葷，隸屬擔子菌亞門，菌蓋表面白色至灰褐色，有其美麗的大理石狀斑紋，蟹味菇味比平菇鮮美，形比滑菇大且厚，有獨特的蟹味，在日本有“香在松茸，味在玉蕈”之說，蟹味菇富含賴氨酸、精氮酸、葡聚糖，具有促進青少年智力發育、抗癌、降低膽固醇、提高人體免疫力等功效。其特有的脆嫩滑爽的口感，是區別于海鮮菇的特質。可炒、涮、煎、炸、燉、煲、扒等，風味獨特，是極具品位的佳肴。

菜例 蟹味菇靚臘腸

原料：蟹味菇100g，臘腸75g，蘆筍75g，姜末、燒汁、海鮮醬油、糖、味精、雞粉、花生油、濕熒粉各適量。

制法：1 將蟹味菇入六成熱的油溫中炸一下，撈出，待用。

2 將蘆筍改成段狀，焯水待用，臘腸切片，入鍋中煸香，煸出油待用。

3 凈鍋上火，入花生油燒熱，投入姜末熗鍋，將以上的原料入鍋中煸炒，然后調入燒汁、海鮮醬油、糖、味精、雞粉煸炒，勾芡，明油，即可。

要點：蘆筍不要煮得太爛，蟹味菇不要炸得太老，要急火速成。

二、蟹味菇

蟹味菇屬傘菌目，又名茶新菇、油茶菇、神菇。菌肉白色、肥厚。菌柄中實，長4～12cm，淡黃褐色。茶樹菇做法頗多，不僅可以做成干鍋、干煸形式，也可以與雞、鴨一起煲湯，味道鮮美。

茶樹菇營養豐富，所含蛋白質中有18種氨基酸，并且有豐富的B族維生素和礦物質元素。中醫認為，該菇性甘溫、無毒，有健脾止瀉之功效，并且有抗衰老、降低膽固醇、防癌和抗癌的特殊作用，享有“中華神菇”的美譽。

菜例 茶樹菇干煎里脊

原料：里脊肉150g，茶樹菇100g，紅椒4個，姜米、蒜泥、黑椒醬、蠔油、老抽、糖、鹽、味精、雞粉、蘇打粉、雞蛋、濕芡粉、花生油各適量。

制法：1 將里脊肉切成條狀，納盆，放八蘇打粉、蠔油、老抽、糖、鹽、味精、水攪打上勁，再加入生粉，抓勻。最后加入2個蛋黃，抓勻，待用。茶樹菇去除菌蓋，改成段狀，八六成油溫中炸成金黃色，待用。

2 取不粘鍋上火，放少許花生油，逐一放入里脊，小火煎至兩面金黃，待用。

3 另鍋上火，放入花生油，燒熱，投入姜米、蒜泥熗鍋，再投入紅椒、茶樹菇煸炒，調入黑椒醬、糖、味精、雞粉，再放入煎好的里脊煸炒，勾芡、明油，起鍋裝盤。

三、滑菇

一種冬、春季發生的菌蓋，黏滑的木腐菌，為主要人工栽培食用菌之一，屬球蓋菇科鱗傘屬，又名光帽鱗傘，光帽黃傘。宮含粗蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維素。子實體含豐富的多糖，能提高機體的免疫力。在自然界多生長闊葉樹的倒木或樹樁上，松木或未完全死亡的闊葉樹桿上也能生長。

滑菇子實體叢生，菌蓋表面有一層極黏滑的粘膠質，表面黃褐色，中部紅褐色，無鱗片。直徑2 5～8.5cm，初扁半球形，開傘后平展或中部稍凹，菌肉淺黃色。柄中生，圓柱形，有時基部稍膨大，黃色，內部松軟，長5～7cm，粗(0.5～1cm。菌環黃色，生于柄的上部，易消失。

滑菇是世界上五大人工栽培的食用菌之一，有黏液和黃色鱗片，是一種低熱量、低脂肪的保健食品，其外觀亮麗、味道鮮美，鮮滑菇口感極佳，具有滑、鮮、嫩、脆的特點，除食用價值較高外，菌蓋表面所分泌的黏多糖，具有較高的藥用價值。

滑菇因其特別的口感，用以燴、制羹、煲湯最為適宜，比如：滑菇燴魚圓，滑菇紫菜羹，滑菇瘦肉煲鴿湯等。

菜例 滑菇瘦肉煲鴿湯

原料：老鴿1只，瘦肉100g，滑菇100g，紅棗8個，姜4片，茯苓10g，鹽、味精、胡椒粉各適量。

制法：1 將老鴿從后背開刀，入開水中焯透，撈出，入涼水中洗凈，瘦肉改刀成塊狀，焯水待用。

2 將煲置于小火灶上，將以上原料入煲內。加水，大火燒開轉中小火燒1小時，煨至酥爛，調入鹽、味精、胡椒粉、撇去浮沫即可。

四、杏鮑菇

杏鮑菇菌肉肥厚，質地脆嫩，特別是菌柄組織致密、結實、乳白，可全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，被稱為“平菇王”、“干貝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鮑魚的口感，適合保鮮、加工，深得人們的喜愛。

杏鮑菇又名刺芹側耳，是近年來開發栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。

杏鮑菇營養豐富，富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質，可以提高人體免疫力，對人體具有抗癌、降血脂、降膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫能力、防止心血管病以及美容等作用。

杏鮑菇與其他一般品種的平菇、香菇、雞腿菇等的區別是：組織緊密、富有彈性、采摘后保存的時間較一般菇要長。而且經過水煮更加爽滑。

菜例 麻花菌爆牛柳

原料：牛里脊肉150g，杏鮑菇100g，青紅椒各3個，雞蛋、蔥、姜、蒜、蠔油、燒汁、老抽、糖、味精、胡椒粉、食粉、濕芡粉、油各適量。

制法：1 將牛里脊肉切成柳葉狀，加入食粉、蠔油、老抽、糖、鹽、味精、濕芡粉、蛋黃上漿待用，杏鮑菇切片，焯水晾涼，修成長方形，中間橫向劃一刀，兩頭向中間的刀口對折，拉開即成麻花狀。

2 凈鍋上火，熱鍋冷油，四成油溫將牛柳滑熟，然后將油溫升至六成熱，將杏鮑菇炸至外脆里嫩。

3 另鍋上火，將小料煸香，放入原料、調味料煸炒，勾芡，明油裝盤即可。

五、杏鮑菇

杏鮑菇是雞腿蘑的俗稱，也稱刺蘑菇，學名叫毛頭鬼傘。因其形如雞腿，肉質肉味似雞絲而得名，是近年來人工開發的具有商業潛力的珍稀菌品，被譽為“菌中新秀”。

雞腿菇性平，味甘滑，具有清神益智，益脾胃，助消化，增加食欲等功效。雞腿菇還含有抗癌活性物質和治療糖尿病的有效成分，長期食用，對降低血糖濃度，治療糖尿病有較好療效，特別對治療痔瘡效果明顯。炒食，燉食，煲湯均久煮不爛，口感滑嫩，雞腿菇營養豐富、味道鮮美，口感極好，經常食用有助于增進食欲、助消化、增強人體免疫力，具有很高的營養價值。雞腿蘑還是一種藥用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效。

菜例 風城雞腿菇炒爽肉

原料：廣東菜心10棵，廣東臘腸1根，雞腿菇10個，雞蛋1個，肉末、蔥末、姜末、生粉、海鮮醬油、蠔油、糖、味精、雞粉、濕芡粉、花生油、雞油各適量。

制法：1 將凈雞腿菇縱切為二，中間用刀挖出小洞，瓤上調好味的肉末，沾上薄薄一層蛋液，入不粘鍋用花生油煎至兩面金黃，待用。

2 廣東菜心修去葉，斜刀改成段，臘腸切片，待用。

3 凈鍋上火，放少許花生油，將臘腸煸香取出，留底油。下姜末、菜心段煸炒，調入蠔油、海鮮醬油、糖、味精、雞粉，再放入雞腿菇、臘腸，勾芡，淋八雞油，起鍋，裝盤即可。