解讀孔府飲食文化

在中國(guó)博大精深的飲食文化寶庫(kù)中。有一顆璀璨的明珠，她就是素有“天下第一家”之稱的中國(guó)孔府飲食文化。應(yīng)該說，在中國(guó)食苑藝術(shù)中與文化淵源最密切的，大概要屬孔府飲食文化。孔府飲食文化在孔子飲食思想的直接影響下，歷時(shí)2500余年，傳承70多代而常盛不衰。自成體系。這可以說是中國(guó)飲食文化發(fā)展史上的一大奇跡。

孔府飲食文化的形成

人類的飲食活動(dòng)是建立在人類生存意識(shí)之上的，但是飲食文化的形成與發(fā)展卻并非僅僅基于生存的因素。孔府飲食文化則是由于幾千年來儒家思想在中國(guó)占統(tǒng)治地位的特定的社會(huì)歷史、文化背景影響下形成的。確切地說，孔府飲食文化是借飲食活動(dòng)的種種形式，來反映中華民族對(duì)儒家文化的尊崇與傳承的思想意識(shí)。

孔府飲食文化形成的根本原因在于它有完整系統(tǒng)的飲食理論體系。孔子兩千多年前的飲食言論，是后世孔府飲食文化形成的根本所在。孔子有關(guān)飲食的言論主要被記錄在《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》中：食不厭精，膾不厭細(xì)。

食而，魚餒而肉敗。不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多不使勝食氣。唯酒無(wú)量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公。不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。

食不語(yǔ)，寢不言。雖蔬食菜羹，瓜祭，必齊如也。

席不正，不坐。觚不觚，觚哉……

我們可以看出，這是一段完整地關(guān)于飲食要求的論述，它從食料的選擇、食品的加工、烹飪的火候、食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及進(jìn)食過程中的食量、酒量、禮儀規(guī)矩等，都一一作了詳盡的規(guī)定。

孔子的后代，在歷時(shí)兩千多年的繁衍發(fā)展過程中，始終把先祖的飲食訓(xùn)導(dǎo)奉為圭果，無(wú)論迎迓“圣駕”舉行的華筵，還是節(jié)日宴歡、日常膳食，無(wú)不以此為標(biāo)準(zhǔn)。

孔子創(chuàng)立的儒家思想自漢武帝起，一直被中國(guó)歷代統(tǒng)治階級(jí)奉為最高的思想準(zhǔn)則。為此，他本人也受到了歷代帝王的尊崇和加封，直至被抬到了“大成至圣先師文宣王”的最高境地。“圣人”后代便自然承襲其祖宗蔭德，享受到封建社會(huì)的最高禮遇。尤其自唐宋以來，隨著全國(guó)尊儒尊孔之風(fēng)的盛行，統(tǒng)治者在孔子的古宅曲阜建造了規(guī)模宏大的孔廟和孔府，許多帝王、公侯親自到曲阜朝圣、祭祀。其規(guī)模日益擴(kuò)大，次數(shù)亦愈加頻繁。在祭禮活動(dòng)中既要準(zhǔn)備充足講究的食物供品，同時(shí)還要為前來祭孔的帝王、官員及“衍圣公”家人準(zhǔn)備豐盛美味的食品。這是促進(jìn)孔府飲食文化形成的社會(huì)背景，在中國(guó)歷史上任何一個(gè)官府或家庭都不能與之相匹。

有著“同天并老”之稱的孔府，自明清以來，自稱“鐘鳴鼎食”之家，平時(shí)過著美酒佳肴的生活。這種奢侈的生活基礎(chǔ)，是建立在豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)之上的。自明朝以來，僅由皇帝欽賜的祭田、學(xué)田、私田，多達(dá)一百余萬(wàn)畝，分布在河北、山東、河南、安徽、江蘇五省的37個(gè)縣市，這些田地是可以世代繼承的，這在中國(guó)古代是獨(dú)一無(wú)二的。孔府每年通過高額的地租、村集貿(mào)易稅、高利貸以及其它種種額外的盤剝得來的錢財(cái)，使孔府每年都有巨額的收入，充分保證了孔府的經(jīng)濟(jì)來源，這是孔府用以維持日常生活及一切飲食活動(dòng)和各種揮霍消費(fèi)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

孔府又稱為“衍圣公府”，是孔子嫡系后裔承襲居住的地方。其濃厚的文化背景堪稱天下第一。這里是名符其實(shí)的“道德文章”、“詩(shī)禮傳家”的府第。在這種歷史的氛圍中，無(wú)論是宴飲的禮儀規(guī)格還是菜點(diǎn)的命名，或是從規(guī)格講究的祭孔活動(dòng)到“衍圣公”的日常飲食活動(dòng)，無(wú)不賦予一定的文化內(nèi)涵，由此形成了孔府飲食文化獨(dú)特的美學(xué)風(fēng)格。孔府菜的命名就是最好的佐證。如“一卵孵雙鳳”、“詩(shī)禮銀杏”、“懷抱鯉”、“帶子上朝”等。其中許多菜點(diǎn)的形成和流傳本身就頗具傳奇色彩，因而帶有濃厚的文化痕跡。

盡管孔府飲食文化的形成取決于多方面的因素，但是決定的因素卻在于孔府歷代廚師及其他食品制作工匠的傳承和創(chuàng)新。孔府菜點(diǎn)、孔府家酒、孔府宴席等的制作均是由長(zhǎng)期在府中服務(wù)的廚師和其他各類工匠辛勤勞動(dòng)的結(jié)果。就拿孔府菜來說吧，它是經(jīng)過千百年來數(shù)代廚師的辛勤勞動(dòng)，在孔府文化氛圍的影響下，承古創(chuàng)新，兼收并蓄，創(chuàng)造出了獨(dú)具特色的孔府烹飪。他們當(dāng)中，有的世代在孔府中服役，父死子承，累代相因。事實(shí)上，孔府飲食文化雖然形成于素有“道德文章”之譽(yù)的“圣人”府第，但是其真正的創(chuàng)造者卻是無(wú)數(shù)不見經(jīng)傳的庶民百姓，是他們的辛勤勞動(dòng)和聰明才智創(chuàng)造了燦爛輝煌的孔府飲食文化。

孔府飲食文化的價(jià)值取向

孔府飲食文化在古代的社會(huì)中，畢竟是遠(yuǎn)離大眾的貴族飲食文化，甚至在某些方面與宮廷飲食文化有異曲同工之妙。然而，孔府飲食文化又是一種家庭色彩濃厚的飲食活動(dòng)，因而又不可避免地帶有樸素的民間特點(diǎn)，這就形成了孔府飲食文化雅俗共賞的特色。

孔子一生追求的最高境界和最終目標(biāo)是“克己復(fù)禮”、實(shí)現(xiàn)“禮治”。即治國(guó)安民施之以禮；社會(huì)秩序用之以禮；祭天祀祖彰之以禮；即使日常生活、便宴小酌也加以規(guī)范。然而，這種美好的愿望在孔子的有生之年沒有實(shí)現(xiàn)，孔子的后裔也不可能實(shí)現(xiàn)。但“衍圣公”府是一個(gè)“詩(shī)禮傳家”的門第，府中的一切活動(dòng)幾乎無(wú)不以禮的要求予以規(guī)范，飲食尤其如此。可以毫不夸張地說，孔府飲食活動(dòng)中的一言一行、一餐一飲，乃至一菜一點(diǎn)、一杯一盞，都充滿了“禮”的內(nèi)涵，至于宴飲中的等級(jí)制度、長(zhǎng)幼之序、親疏觀念、尊卑意識(shí)等，在孔府宴席中表現(xiàn)得更是淋漓盡致。

“衍圣公”因享先祖的余蔭而得以顯赫百代。在中國(guó)歷史上，偉大的思想家有很多，唯獨(dú)孔子享盡殊榮并福及后代，這顯然與他治國(guó)的哲學(xué)思想有著密不可分的關(guān)系，但是孔子生前卻因種種原因而不得志。正是基于此，孔子后裔對(duì)歷代帝王所給予的恩寵無(wú)不感恩戴德，并借助各種形式加以表達(dá)感激之情。其中主要的表現(xiàn)方式之一就是借助飲食活動(dòng)來歌功頌德、炫耀尊榮。例如每年一度的祭孔活動(dòng)，形式上是為了紀(jì)念“圣人”所為，實(shí)質(zhì)上不過是借以炫耀孔子世家的尊榮與顯赫，同時(shí)又竭盡心力表達(dá)孔氏家族對(duì)皇帝的忠誠(chéng)。孔府菜中有些菜肴的命名，更是直言不諱地體現(xiàn)了這一點(diǎn)。諸如“帶子上朝”、“一品壽桃”、“詩(shī)禮銀杏”、“御帶蝦仁”等其歌功頌德、炫耀顯貴之用心顯而易見。

孔府雖然是古代社會(huì)中一個(gè)至高無(wú)上的貴族官郾，享受“鐘鳴鼎食”的奢侈生活。但孔府畢竟還是一個(gè)家庭，因而在其飲食活動(dòng)中又充滿了許多生活的情趣，這就形成了孔府飲食文化多彩多姿、雅俗共賞的多向性特點(diǎn)。豪華高貴的筵席可以用來迎接“圣駕”的臨幸，其山珍海味無(wú)所不具。但是在孔府主人的日常生活中，卻并非全是珍品海鮮。粥飯面食、豆腐野蔬，乃至腌萊渣菜亦為“衍圣公”所食，毫無(wú)奢侈饕餮之態(tài)，充盈的是日常精雅之趣。因此，在孔府中“陽(yáng)春白雪”和“下里巴人”都可以覓到。

值得一提的是，在孔子的飲食思想中，提倡科學(xué)飲食，強(qiáng)調(diào)食養(yǎng)效果，重視飲食的時(shí)與節(jié)、量與度。在孔子看來，食是養(yǎng)怡人生、保健身體的根本所在。孔子的后代亦以此為要旨，從食品、菜肴的制作加工到食物的配合以及飲食的環(huán)節(jié)，都非常講究。食品有葷有素、有軟有硬、有干有稀、有酸有甜，五味俱全。至于四時(shí)的變化、飲食的搭配，在孔府都是有規(guī)律可循。

孔府的飲食活動(dòng)，不僅重視飲食品種的內(nèi)容和質(zhì)量，而且還非常看重飲食活動(dòng)中的藝術(shù)審美意義。如孔府的高擺席面，四個(gè)高擺飾品點(diǎn)綴其間，高擺上嵌有與席面相吻合的“龍鳳呈祥”、“萬(wàn)壽無(wú)疆”等吉祥用語(yǔ)。餐具與飲具不僅美觀典雅，而且排擺得高低有序、錯(cuò)落有致。至于食品的造型，或形態(tài)典雅，或寓意雋永。或生動(dòng)形象，其色、香、味、形、器、質(zhì)的藝術(shù)配合可謂巧奪天工、登峰造極，具有很高的藝術(shù)價(jià)值和美學(xué)內(nèi)涵。毫無(wú)疑問，飲食活動(dòng)發(fā)展到高水平，應(yīng)該是內(nèi)容與形式的高度統(tǒng)一和完美結(jié)合。美味可口的食品只有賦予恰到好處的表現(xiàn)形式，才能增加食的意趣，提高食的境界。孔府飲食文化恰恰表達(dá)了這樣的一種意境，它融飲食活動(dòng)的實(shí)用價(jià)值與藝術(shù)欣賞價(jià)值為一體，使孔府飲食文化達(dá)到了一個(gè)至善至美的境界。

總之，孔府飲食文化是以儒家思想所具有的民族精神和氣概，歷時(shí)數(shù)千年，縱橫南北中，兼收并蓄，博采眾長(zhǎng)，融宮廷飲食、貴族飲食、地方飲食、民間飲食、家庭飲食為一體，充實(shí)發(fā)展，成為獨(dú)具一格的孔府飲食文化。可以說，孔府飲食文化是中國(guó)飲食文化各個(gè)層面的集中體現(xiàn)者。它既是一種飲食活動(dòng)，又是一種文化現(xiàn)象，是中國(guó)飲食文化史，乃至世界飲食文化發(fā)展史中絕無(wú)僅有的珍貴的文化遺產(chǎn)。