移位裝盤化技巧

移位裝盤是指菜肴烹制成熟后，由不固定容器移裝到所需要器皿中的過程。菜肴通過移位裝盤處理可達到干凈利落，美觀大方，線條清晰，有油有芡而不脫落，酥爛醇厚而形狀完美，一菜多色、多味、多芡而不混淆的最佳效果。

移位裝盤適用于以下幾類菜肴：

一、蒸法菜肴類

蒸是常用烹調方法之一。用這類方法烹制出的菜肴具有色澤美觀，原汁原味，形狀完整，質地細嫩，酥爛入味，保持營養等特點，菜肴裝盤時多數采用移位裝盤的方法。例如“五柳黃魚”，大黃花魚經初加工，剞刀處理后，基本調味放盤中，加入蔥段、姜片及生五花肉片上屜蒸熟取下，揀出蔥、姜、五花肉，潷出的湯汁過濾制成成鮮白米湯芡備用。將魚移裝到所需的器皿中，再將紅，白，綠，黑，黃五種絲料分別碼擺在魚身上，澆上制好的汁芡，一道色澤艷麗，形狀完善的佳肴便完成了。類似這樣的菜肴通過移位裝盤處理，解決了因蒸魚時的湯汁及蛋白等物料加熱后沾到盤上很難去掉，造成的不雅觀、不衛生；又如“清蒸人參雞”，將經初加工和熱處理的隔年母雞裝入容器中，加入人參及調料，鮮湯調好口味，上屜蒸至酥爛取下，將雞、人參移裝到所需要的容器中，另將湯汁過濾加熱，調好口味，倒入盛雞的容器中即可。類似這樣的菜肴通過移位使湯汁更加清澈，淡黃色的雞皮更加純正，容器更美觀；再如“金皮肘子”，是將烀8～9分熟的肘子趁熱剔骨抹上糖色晾干表皮，用油炸成金紅色，皮朝下放菜墩上，在肌肉處剞上多十字花刀，深至肉皮1/2，然后皮朝下碼放容器中。加調料及鮮湯上屜蒸酥爛取下，揀出調料潷出湯汁備用。將肘子翻扣在所需要的器皿中，另將原湯汁調好口味和色澤勾流芡，均勻地澆在肘子上即可。通過移位裝盤可將肘子金紅油亮，隱約可見十字刀紋最完美的一面展示給客人。

二、炸法菜肴類

炸的烹調方法適應原料廣泛，分類較多，是較為常用的一種烹調方法。用炸法制作的菜肴具有外表皮干香，酥脆，喧軟，主料細嫩鮮香，色澤多樣，口味多樣的特點。一般炸制的菜肴多數是炸熟后撈出控凈油直接裝盤就行了，但有些特殊炸制的菜肴在裝盤時，就要用移位裝盤法才能達到最佳效果。例如“西炸豬排”，先將豬肉切大厚片排斬后腌制入味，經過拍干粉，拖蛋液，粘面包糠用溫熱油炸熟撈出，放潔凈案板上，用鍘刀法，將其切成條狀(此刀法可保持原形狀不散不亂)，再原形移裝到需要的器皿中，通過移位裝盤處理，使這類菜肴從造型上，食用方便程度上及衛生狀況上都能達到技術質量的要求。還有很多炸制菜肴由于含油量較多，菜肴炸好后要放在吸油紙上吸掉一部分油脂，然后再移裝到所需要的器皿中，以減少油脂的攝入量。另外，有些炸制菜肴裝盤時需要造型，那就必須采用移位裝盤法，才能達到層次分明，造型美觀的要求。例如“金銀茄子”，將極嫩茄子去皮切條腌制入味，一半掛上雪衣糊炸熟，另一半掛上酥糊炸熟分別放盤中，然后將兩種茄條分別碼擺在所需要的器皿中，使普通的原料制作的菜肴通過移位裝盤變得更加藝術化，提升菜肴的商品價值。

三、造型藝術類菜肴

這類菜肴是中國烹飪技術的精華，它將烹飪的審美藝術和精湛的烹飪技術有機地結合，烹制出一道道具有極強食用價值和極高欣賞價值的美味佳肴。這類菜肴烹制時多數用兩種以上的原料和兩種以上的烹調方法來完成作品，最后組合的菜肴也多是兩種色澤，兩種滋味。兩種形狀。為了較好地完成作品，裝盤方法在這類菜肴中就顯得尤為重要。采用移位裝盤法能最大限度地防止兩種菜肴芡汁、色澤、口味相互混淆，使菜肴造型更加優美。例“蘭花蝦球”，這道造型藝術菜，是將調制好的魚茸抹在海綿狀的水發魚肚上，用紅色、綠色的輔料點綴在潔白如雪的魚茸上，組成一朵朵蘭花圖案裝盤，上屜蒸熟待用。另將大對蝦去頭尾剝凈皮順脊背剞3～4刀，上漿，油滑熟，投入炒好的番茄汁中略煨，使蝦球周身著上鮮紅色的番茄汁，倒入盤中，再用筷子逐個夾起堆放在大圓盤中心位置，經過移位裝盤的蝦球芡汁恰到好處，立體感極強，恰似朵朵盛開的桃花。蒸好的蘭花魚肚取出澆上調好的咸鮮白芡汁，移擺在蝦球四周，經過這樣處理的成品菜肴線條清晰，汁芡不混，明油亮芡而不脫落，紅白分明，錯落有致樸素大方，乍一看簡直就是一件精美絕倫的藝術品，不忍下筷，但這卻是一道真真正正能食用的美味佳肴。還有“琵琶鮮鮑”“紅梅魚肚”“雪月桃花”“太極海參”“菊花香雞”等等。這些造型藝術菜在盛裝上無一不是選用移位裝盤的方法而獲得成功。

實踐中只要我們根據菜肴的具體要求，靈活掌握裝盤技巧，就會使美味佳肴通過裝盤的藝術變得更加完美。