吃菜的境界

在飲食與文化密不可分的今天，吃菜的確已經(jīng)不是單純的一飽口福的問題了，它的功能已日趨多樣化。除了生存、社交、大事、慶典等諸多內(nèi)容外，吃菜的同時還需要講究一種境界。

因為在世界上，每一種菜均體現(xiàn)著一種境界，或深或淺，或大或小，或明朗或朦朧，關(guān)鍵是在于人的不同體驗。

一般普通老百姓餐桌上的家常菜肴，色、香、味、器、形、質(zhì)并重，以滿足基本需要為目的，也許是一種凡人的境界。盡管如此，即使一般普通的菜肴也有許多動聽的故事，甚至達(dá)到可歌可泣的地步。如川菜陳麻婆豆腐，將一個尋常的平民百姓制作菜肴的過程敘說得有聲有色，而浙江菜肴宋嫂魚羹，則演繹了叔嫂之間深厚的情感。如此眾多的文化沉淀，將無數(shù)的菜肴提升了一個檔次，也形成了一種境界。

至于餐館、酒樓、飯店的菜肴，除了色、香、味、器、形、質(zhì)外，其菜肴的境界更加重要。菜肴制作、菜肴名稱、菜肴用料等與經(jīng)營場所的知名度，靠多種文化效應(yīng)得以充分體現(xiàn)，以達(dá)到效益的最大化。如北京烤鴨、佛跳墻、山西面食、小肥羊之類，已經(jīng)將文化、企業(yè)理念、菜肴本身、制作者的獨(dú)到之處等融為一體，只有在食客品嘗時，才能將吃與文化牢固地結(jié)合起來，或浮想聯(lián)翩，或詩性大發(fā)，或滔滔不絕，將人們引入一個“超然”的獨(dú)有境界。

以四川名菜竹蓀肝糕湯的制作過程為例，將豬肝用涼水洗凈，用刀背剁成泥狀，用碗盛上：蔥、姜拍破泡入清湯內(nèi)(用三分之一清湯)；將雞蛋打散；肝泥放入涼湯內(nèi)，用筷子攪勻；把雞蛋清放入，加上精鹽、料酒、味精、胡椒粉，再用干凈湯過籮去渣不要；將肝汁盛入小碗內(nèi)(10小碗)上籠蒸3～4分鐘即熟：竹蓀用溫水泡漲后洗凈泥沙；切成斜刀，塊大的用刀劃開，用沸水氽透，撈出擠干水分；再過一下清湯，放入盛肝糕的小碗內(nèi)；剩下的清湯燒開，加精鹽、料酒、味精、胡椒粉調(diào)好味，用手勺輕輕地注入碗內(nèi)即可食用。當(dāng)蓀肝糕湯擺上餐桌，色澤迷人，細(xì)嫩鮮美，嘗一嘗，滿口留香、鮮嫩爽滑、回味無窮……當(dāng)然，僅僅知道這些是不夠的，如果了解竹蓀肝糕湯是如何使氣如游絲的老人起死回生的動人故事，毫不夸張地說，那種獨(dú)特的余味，不僅在口中保留，且在心中永駐!

竹蓀肝糕湯，實際上內(nèi)涵豐富、底蘊(yùn)深厚，這才是此菜的一種真正境界。

記得一位法國烹調(diào)大師說過：“真正有氣質(zhì)的大廚，從不炫耀他的超凡技藝，而是告訴別人所吃美味佳肴后面的東西?！?/p>

我認(rèn)為，吃菜的境界，應(yīng)該如此。