配菜５技巧

配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輛料適當搭配，使之成為一個(或一桌)完整的菜著原料。配菜的恰當與否，直接關系到萊的色、香、味、形和營養(yǎng)價值。常見的技巧有五個方面：

1 量的搭配

突出主料 配制多種主輔原料的菜肴時，應使主料在數(shù)量上占主體地位。如“炒肉絲韭菜”等應當選用時令菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。

平分秋色 配制無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數(shù)量上應基本相當，互相襯托。如：“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。

2 質(zhì)的搭配

同質(zhì)相配 即菜肴的主輔料應軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆雙脆”)，韌韌相配(如“海帶牛肉絲”)，嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等，這樣搭配能使菜肴生熟一致，吃口一致。

葷素搭配動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾里脊”配以適當?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)作法，無論從營養(yǎng)學還是食品學看，都有其科學道理。

貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，如：“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。

3 味的搭配

濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，如：三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。

淡淡相配 此類菜以清淡取勝，如：“鮮蘑燒豆腐”等。

異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，更覺別有風味，如，“芹黃炒魚絲”、“青蒜炒肉片”等。

一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹等。

4 色的搭配

菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：

順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，如以綠的青筍、黑的木耳配以紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果則令人賞心悅目。

5 形的搭配

這里所說的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。

同形配主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，如：“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜肴產(chǎn)生一種整齊的美感。

異形配主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯落美。