燉肴精選（一）

乾隆聚寶鼎

材料：

養(yǎng)殖田雞75g，雞肉300g，干貝2粒，花菇6朵，花膠150g，干螺頭40g，發(fā)好的蹄筋75g，火腿35g，肉丁75g，甲魚(yú)120g，淮山藥6片，枸杞子少許，高湯、精鹽、蔥段、姜片各適量。

制法：

1，干螺頭泡水12小時(shí)，雞肉斬件。

2，田雞、甲魚(yú)、雞肉、花膠、螺頭、蹄筋分別用清水氽燙，撈出，然后用加了蔥段、姜片的滾水再氽燙一次，花菇泡軟，洗凈、去蒂。

3，在燉盅里放入所有材料，加入高湯(視燉盅的大小)，放精鹽調(diào)味后，密封燉約8小時(shí)即可。

咸菜蒜子燉鱔

材料：

鰻魚(yú)1條(約600g)450g，豬瘦肉片220g，蒜瓣75g，姜2片，辣椒1個(gè)，柴魚(yú)精、精鹽、白糖、雞精、姜酒、高粱酒、陳皮絲、熟芝麻各適量。

制法：

1，咸菜梗切厚片，放在熱鍋中干煸至香味逸出，取出、放在燉盅內(nèi)。

2，鰻魚(yú)殺好，用70℃水氽燙，刷去表皮上的黏液。

3，鰻魚(yú)斬件，用少許油先煎表皮，淋姜酒去腥，再加少許水煮開(kāi)，撈出放在燉盅內(nèi)。

4，豬肉片氽燙，撈出，放在燉盅內(nèi)。

5，燉盅里再放入蒜瓣、陳皮絲、姜片、辣椒、熟芝麻，加水2500g(視燉盅的大小而定)，再將柴魚(yú)精、精鹽、白糖、雞精、高粱酒一并放入，密封好燉約4小時(shí)。

活朣雞燉翅

材料

7cm見(jiàn)方的火膪塊，全雞1只，瘦肉300g，三花奶100g，水發(fā)魚(yú)翅400g，精鹽、白糖各適量。

制法：

1，用火炙烤火朣的皮，呈現(xiàn)有點(diǎn)焦脆的狀態(tài)后，再洗刷干凈。

2，全雞剁成4塊，氽燙、去血水，加水6000ml和瘦肉300g，先以大火煲開(kāi)，續(xù)轉(zhuǎn)小火煲約4小時(shí)；然后再開(kāi)大火，讓湯滾動(dòng)約半小時(shí)，至呈現(xiàn)白色后，轉(zhuǎn)小火，放火腿泡煮約40分鐘后，把湯過(guò)濾出來(lái)。

3，砂鍋內(nèi)，擺上發(fā)好的魚(yú)翅，放上去骨的火腿，再將調(diào)過(guò)精鹽、少許白糖的高湯倒入，隔水蒸燉約6小時(shí)取出；起鍋前倒入三花奶，調(diào)色、調(diào)味即可。

鳳吞翅

材料：

去骨土雞1只(雞身完整如布袋雞)，水發(fā)魚(yú)翅450g，熟火腿絲35g，火腿丁35g，瘦肉75g，高湯適量，蠔油、精鹽、白糖、淀粉、蔥段、姜片、料酒各少許。

制法：

1，高湯加蠔油、精鹽、白糖調(diào)味后，加淀粉勾成濃稠的高湯芡汁，放人魚(yú)翅和火腿絲兜炒均勻。

2，把調(diào)好味的魚(yú)翅塞入雞腹內(nèi)，用雞頸打個(gè)結(jié)固定。

3，鍋中加水、蔥段、姜片、料酒燒開(kāi)，放入全雞氽燙、去血水(注意不要弄破雞皮)。

4，取一個(gè)大型燉盅，放下瘦肉和火腿丁，再把整只全雞移入，加上高湯(沒(méi)過(guò)雞身)，密封起來(lái)，隔水蒸燉約8小時(shí)即可。