說(shuō)說(shuō)“酥炸雞骨架”的制作及關(guān)鍵

雞骨架即將雞宰殺后，經(jīng)過(guò)分檔處理，去雞腿、雞翅、雞腳、雞頭，再剔去雞胸脯肉之后所剩的下腳料。在一般的飯店酒店，雞骨架一般都用來(lái)熬湯，最后棄之。雞骨架能派上用場(chǎng)嗎?回答是肯定的。筆者最近受一些酥炸菜及酥魚(yú)的啟發(fā)，嘗試制作了酥炸雞骨架出售，因酥香味美，風(fēng)味獨(dú)特，價(jià)格便宜，受到了消費(fèi)者歡迎，特別是兒童和青年男女。這樣一來(lái)，飯店每天宰殺的幾只雞遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠用，還要在市場(chǎng)上專門買雞骨架，為飯店贏得一定的利潤(rùn)。現(xiàn)特整理成文，借(烹調(diào)知識(shí))寶地一角，介紹給廣大讀者。

一、雞骨架的鹵制

1、原料：雞骨架5副(5份量)，大蔥1棵，生姜25g，洋蔥100g，芹菜75g，香菜50g，八角(即大料)5枚，陳皮10g，桂皮1小塊，山奈、丁香、草果、良姜、白芷各少許，精鹽、料酒、老抽各適量。

2、鹵制方法

①將雞骨架入清水中浸泡，去血污腥味；大蔥剝洗凈，挽結(jié)；生姜洗凈，拍松；洋蔥去皮，切塊；芹菜洗凈，切段；香菜擇洗凈，挽結(jié)；八角、陳皮等香料洗去灰塵入紗布袋中。

②鍋上火，摻入適量清水，燒沸后放入雞骨架和料酒，待其燒沸后撇去浮沫，再放入蔥結(jié)、姜塊、香萊、洋蔥及香料包、精鹽、老抽，隨后倒入高壓鍋中，加蓋，待上汽后壓閥，改小火壓40分鐘，離火讓鍋?zhàn)匀焕鋮s(目的是浸泡入味)，撈出雞骨架。

二、過(guò)油炸制

原料：鹵雞骨架1副，干淀粉、面粉各35g，泡打粉3g，精鹽1g，孜然粉、胡椒粉、辣椒面、芝麻粉各5g，色拉油1000g(約耗50 g)。

制作方法：1、取干淀粉、面粉放入小盆內(nèi)，加入泡打粉、精鹽和適量的水，調(diào)勻成稀稠適度的酥糊，另把孜然粉、胡椒粉、辣椒面、芝麻粉放一起攪勻，即成混合香料粉。

2、凈鍋置火上，注入色拉油燒至六成熱時(shí)，先取雞骨架掛勻酥糊，再下入油鍋中浸炸至色金黃時(shí)，撈出瀝油，在雞架骨內(nèi)外撒勻混合香料粉，即可食用(注：為便于食用，可改刀成小塊裝盤最佳，批量出售，一般劈成兩半，插入竹簽)。

風(fēng)味特點(diǎn)：口感酥香，辣味突出，風(fēng)味獨(dú)特，誘人食欲。

三、制作關(guān)鍵

1、雞骨架要提前用有蔥姜的冷水浸泡一會(huì)，目的是去除雞腹內(nèi)壁的血污腥味。

2、鹵煮時(shí)所用香料的量，可視原料的多少靈活去掌握，一般以帶有淡淡的香味為宜。

3、鹵水中加入時(shí)蔬——香萊、芹菜、洋蔥等，其目的是使成品增加特殊的異香。

4、用高壓鍋來(lái)鹵制，目的是使雞骨架炸后更酥脆，且省火力。

5、因雞骨架鹵制后會(huì)變得干瘦，故要給它穿一層外衣(掛糊)，這不僅可使成品變得豐滿，而且口感也更酥香。

6、香料粉的配方也可靈活多變，比如嗜辣者可增加辣味料的比例，不食辣者可只用孜然粉、芝麻粉、花椒鹽和蒜香粉等調(diào)制。