創新發展才是名小吃的生存之道

從古到今，中華民族源遠流長的餐飲文化造就了許多名小吃，這些名小吃因其獨特的工藝和豐富的人文內涵，受到了人們的青睞。然而近些年，隨著洋快餐入侵本土，在激烈的市場競爭中，名小吃因為缺乏創新，以單一的產品來維系品牌的發展，致使一些企業在競爭中陷入困境，從而讓越來越多的名小吃開始走向沒落，有些歷史上百年、幾百年的名小吃甚至在激烈的市場競爭中從衰落走向了消失。如何讓名小吃在市場經濟的浪潮中，重拾生存和發展的空間，走上可持續發展之路，將品牌發揚光大，創新是關鍵。

創新是一個餐飲企業興旺發達的不竭動力。現代企業是精心管理出來的，現代市場是精心策劃出來的，現代品牌是精心打造出來的。老字號名小吃在經營上因為體制的原因，缺乏創新，總是以一副“老面孔”示人，久而久之，就會隨著時代發展而被淘汰。名小吃的創立，靠的是“絕活”，但是百年前的“絕活”，百年后就不一定還是“絕活”。市場經濟不認資歷，企業發展全憑實力，老品牌如果還是按照原先的經營和管理模式走下去，靠著簡單的工藝和單一的產品“闖天下”，倚老賣老，缺乏創新意識，是難以在競爭中勝出的。

名小吃一般都是老字號、老牌子，也就難免沾上些老氣，本來老氣點也沒什么，有的時候還可以成為品牌的一個賣點，但如果管理者思想僵化，缺乏創新意識，就有點不妙了，輕則企業效益萎縮，重則砸了自家牌子，讓幾百年的老牌子，在競爭中落敗。有些名小吃自恃自己牌子老，在洋快餐搶占中國本土市場的時候，缺乏危機意識，自認為自己是名小吃，牌子硬，與洋品牌站在同一起跑線上，在營銷中可以“蘿卜快了不洗泥”。自家的牌子有著洋快餐無可比擬的優勢，豈不知，任何品牌需要不斷創新才能吸引消費者的眼球，才能在競爭中勝出，妄想靠“吃老本”生存，只能使自己的品牌陷入日益萎縮的困境，最終在競爭中落敗，關門大吉了事。

國內這樣的例子數不勝數。在國內，成都可算是名小吃的大本營，近年來成都名小吃在國外洋品牌的入侵和本土新崛起的品牌的夾擊下，先是自恃自己的牌子老，有著洋品牌和本土新品牌所沒有的優勢，面對可能面臨的殘酷競爭無動于衷，待到危機真的來臨，再想求變求新的時候，已經無回天之力，只能眼睜睜地看著自家的牌子砸在自己手里；廣東也是名小吃云集之地，然而近年來在激烈的市場競爭中，許多老字號的美食卻陷入了困境，整體不斷萎縮，有的瀕臨消失；重慶從20世紀90年代中期開始，由于城市改建、體制束縛等原因，曾經風光無限的重慶老字號名特小吃，逐漸淡出了市民的視線與記憶。到如今，只剩下“丘二館”、“吳抄手”等少數老字號還在堅守。

面對此類現象，一位餐飲業資深人士憂心忡忡地說，老字號與洋品牌和一些新崛起的品牌相比，之所以會在競爭中處于劣勢，其根本原因還在于它的體制問題，這些老字號的舊有機制，已成為企業沉重的負擔，難以適應瞬息萬變的市場經濟。創新是老字號發展之魂，在如今的市場環境下，對于這些企業來說，不善于創新，品牌將難以走上可持續發展之路。老字號餐飲企業只有解放思想，開拓思路，勇于接受市場經濟的洗禮，才能重拾生存發展的空間，反之企業將難以走上可持續發展的道路。

正是基于這樣的危機意識，國內許多老字號餐飲企業才紛紛走上了創新發展之路。狗不理集團在創新產品和服務中堅持挖掘“狗不理”包子和萊品的文化，對內做足包子文章，對外搞活消費市場。他們根據歷史上一些膾炙人口的文化典故，發掘出多種具有濃厚中國古典文化的傳統包子。一個典故折射出歷史的深刻內涵，使消費者“品一口一個故事，嘗一味一段風情”，以品牌文化在競爭中取勝，為消費者帶來享受，也為企業創造了效益。

桂發祥集團桂發祥總經理認為，如果老字號企業游離于當今經濟全球化的大潮之外，當一個觀潮人，滿足于一時一地的小利，墨守成規，不能全方位地參與國內外市場競爭，企業就不能走上可持續發展之路，最終將成為歷史的棄兒。由此，他們把“秉承百年基業，追求創新卓越”作為奮斗目標，投資組建了儀器技術開發區中心，形成“生產一代，儲存一代，開發一代”的產品格局，根據市場需求變化對主導產品確立了開發方向，實現了產品品種的多樣化，提高了產品的保值期，降低了產品中油含量，為滿足消費者多樣化、多層次的消費需求，使產品走向全國市場，出口海外做足了功課。他們提出了“立足天津市場，覆蓋全國市場，進軍國際市場”的口號，打破了區域限制，與國內外客戶建立了誠信雙贏的合作關系，引進戰略合作伙伴，以加強品牌宣傳力度，為品牌的發揚光大創造了條件。

國有體制一般適用于重工業或關系國計民生領域的企業。餐飲業的市場化程度比較高，競爭又非常激烈，所以，在國有平臺上重塑名小吃品牌，一定要注重用市場化的手段去運作。無數事例證明，品牌創新是老字號品牌發展之魂。要讓名小吃吃出新味道，使老字號品牌在市場競爭中得到發展與擴張，重新收復失地。老字號在進行市場化創新運作中，就得打破大鍋飯，引入現代企業管理制度，根據企業自身現狀，建立健全激勵機制，給老品牌注入時尚元素，使老品牌的傳統與現代流行時尚有機地融合，這樣老字號名小吃才會具有闖市場的活力。

創新發展才是名小吃的生存之道。盡管品牌的重塑是一個艱難的歷程，但面對洋品牌入侵所帶來的競爭，拯救本土名小吃的集結號已經吹響，名小吃重新煥發光彩將指日可待。