酸辣雞豆花魚

此菜具有色澤素雅，魚肉香滑，雞脯松嫩，湯鮮酸辣，開胃下飯之特點，極宜老人、兒童食之。

原料：鮮鯉魚1尾(約重750g)，雞脯肉100g，雞蛋清3個，蔥白10g，生姜5g，干細淀粉10g，花椒油25g，肥肉3片，精鹽、味精、料酒、胡椒粉、老陳醋、香菜葉各適量。

劁法：

1，將鮮鯉魚宰殺洗凈，取下兩扇凈魚肉，坡刀片成0.3cm厚的片i雞脯肉斬成極細的泥；雞蛋清2個放碗中，用筷子順一個方向攪至發起；蔥白一半切細末，另一半切厚片；生姜刨皮洗凈，切片；香萊洗凈，切段；魚骨、魚頭焯水，待用。

2，魚片放小盆內，加入料酒、蔥片、姜片、精鹽拌勻腌5分鐘，揀出蔥姜，再加入1個蛋清和干細淀粉拌勻上漿；雞脯泥與精鹽、味精、濕淀粉(5g)攪拌上勁后，再攪入打發的蛋清，成發蛋雞茸，待用。

3，取一凈鍋上火，放魚骨、魚頭、蔥片、姜片、料酒、肥肉片和適量清水，用中火熬至湯汁乳白時，加精鹽、味精、白胡椒粉、老陳醋調成酸辣味，離火待用。

4，與此同時，另取一凈鍋內放清水燒開，下上漿的魚片氽熟，撈在大湯盆內；再將發蛋雞茸用小勺舀入水中氽熟，也撈入湯盆內，然后徐徐注入調好味的湯汁。

5，鍋內放花椒油燒熱，入蔥末和少許胡椒粉炸香，潑在湯面上，撤香菜段，即可上席。

注意：

1，魚取新鮮的鯉魚、草魚、黑魚皆可；雞脯肉不可取老雞之脯，更不能用雞腿肉。

2，魚片不能太薄，且厚薄一致；雞脯肉斬泥時必須剔凈筋膜。

3，魚片上漿前應漬味，以除去其異味，并增加成菜底味。

4，蛋清一定要打至發起，以能立住筷子為好。注意：蛋清內不可混有水或蛋黃，否則，不易打發。

5，魚片、雞茸焯水時間不要過長，以免質老不嫩，口感不佳。

6，若不喜食酸辣，可不用老陳醋、胡椒粉，調成蔥油咸鮮味。