鴨肴時尚美

流行與時尚是服裝界的主題趨勢，而對于餐飲界同樣需要流行色，只有流行菜品才能引領消費時尚，才能指導消費潮流。今天我為大家奉獻一組鴨肴，就是想把懷舊、流行、時尚三組菜式推薦給廣大讀者，一來供餐飲界同仁們在日常工作中引領消費者的消費觀念，在制作和研發菜品時要多想多探索；二來將懷舊菜品即傳統菜品與創新菜品結合后為消費者開啟消費理念的同時感受“老瓶裝新酒”味道就是不一般。

懷舊菜品

懷舊菜品指傳統菜品，只有根植于傳統上的菜品才會有生命力，酸蘿卜老鴨湯、姜爆鴨是兩款傳統菜品，在現時生活中還有強大生命力。

酸蘿卜老鴨

原料：老鴨1只，酸蘿卜150g，姜10g，泡椒5g，花椒8粒，雞精適量，大蔥節4節，大蔥花適量。

制作方法：1、先將酸蘿卜切成食指條用清水漂去咸味，老鴨砍成二指條用開水汆一下去腥和血污。

2、鍋放油燒到七成熱時下鴨條用中火爆至吐油再下泡椒、酸蘿卜稍爆滲湯，下姜片、蔥節、花椒粒慢火燉入味，撈去泡椒節和姜片、蔥節，放雞精、大蔥花起鍋即成。

特點：開胃醒酒，同時可燙涮多種菜品，也可作火鍋白鍋使用，在內地流行很廣。

關鍵：加入泡椒是去鴨肉腥味，所以不用胡椒夏季也可以食用，不會燥性。

姜爆雞

原料：子鴨750g，干海椒節15g，花椒10g，仔姜50g，小紅椒25g，大青椒25g，蒜苗15g，料酒、鹽、雞精各適量。

制作方法：1、子鴨砍成小一指條，入鍋焯一水，鍋中放菜油燒至七成熱時，下鴨條爆干水汽后，分別放干海椒、花椒燒至鴨條吐油時，下料酒、仔姜片、大青椒塊、蒜苗、鹽、雞精起鍋。

特點：麻辣干香，色澤紅潤。

關鍵：1、如果不吃辣的朋友，可以不放干海椒節，也有朋友放泡椒片和泡姜片一起入鍋，味道會更濃厚。2、鴨條燒至吐油后可放一瓶啤酒或清水下調料收汁，味道會更入鴨條肉里，吃時會更入味耐嚼。

品完懷舊菜應該是流行菜品登場了，流行色是服裝主流色，也是服裝界最為體現時尚與生活元素，而流行菜也是飯店最為招引顧客的賣點所在，那么對于今年鴨肴流行菜，我為大家推出兩款菜品，第一是姜子鴨，第二是刷把菌燉野鴨。

姜子雞

原料：子鴨半只570g，老姜片100g，大蔥節50g，青花椒25g，紅椒節50g，青椒節50g，紅袍花椒25g，料酒，紅油，鹽15g，香萊、雞精各適量，白糖5g，湯150g。

制作方法：1、子鴨砍成大拇指大小塊，入鍋用七成熱菜油爆香，再下老姜，紅袍花椒，大蔥節10g，料酒爆炒入味，摻湯125g，加紅油燒開入味并熟透，放小紅椒節，青椒節、大蔥節，(起鍋將先前大蔥節撈去)，上放青花椒；另起鍋放干凈色拉油，將油淋入青花椒上(熱油燒至八成時)，上放香菜。

特點：鴨肉香酥，湯色香濃，麻辣厚重。

關鍵：紅油用八角、山奈、桂皮、小茴香、白蔻、草果、加姜片、糍粑海椒、蒜粒慢火炒制。

刷把菌燉野鴨

原料：野鴨一只，干海椒25g，紅袍花椒15g，姜片、大蔥節各8g，刷把菌75g，香菜，啤酒一瓶，鹽，紅油，湯，糖5g，雞精各適量。

制作方法：1、將野鴨砍成小指條氽一次水，刷把菌用清水泡漲，洗去泥沙，入鍋中加姜片、蔥節煉熟。2、鴨條入鍋(將油燒至七成)，爆干水氣，放干海椒節、花椒粒、姜片、大蔥節、糖一起炒香，放入啤酒燒八成熱時加鹽，將刷把菌撈入缽中墊底，上放野鴨、紅油，上放香菜而成。

特點：將傳統小煎小炒改成火鍋干鍋型，用刷把菌墊底更顯高貴。

關鍵：野鴨用干辣椒、花椒火爆，使辣椒麻味穿入肉中，而用刷把菌墊底有緩減辣味的作用。

流行菜與時尚菜常常結伴而行，有時很難分清誰是流行菜，誰是時尚菜，只要符合人們身心健康，給人們帶來色香味美的菜品，就是最美的佳肴，現在推出時尚菜品“荸薺燉老鴨”，“三菌燉老鴨”。

荸薺燉老鴨

原料：荸薺250g，老鴨一只，姜片大蔥節、鹽各適量，味碟兩個。

制作方法：1、荸薺去皮洗凈。老鴨洗凈，用姜片、大蔥節放入鴨腹，直接入高壓鍋加水淹過鴨全身，上灶壓15分鐘，稍停后放氣，下荸薺再上灶壓8至10分鐘到鴨(火巴)時即成。

2、味碟可以根據口味調味。可上泡椒碟，香麻碟。泡椒碟用泡椒去粒斬細，姜、蒜切細，鍋上放油將泡、椒、姜粒、蒜粒炒香，放一點白糖，起鍋冷后加香辣醬、小蔥花、雞精而成。香麻碟，是將南瓜子烤香去殼，芝麻炒香，兩者用攪拌機磨均勻成泥狀，再用香油調散，加鹽，韭花、冷湯調成。

特點：祛濕熱，味香鮮，操作簡便。

關鍵：老鴨洗后，潷凈血水，南瓜子要烤干剝殼后才香。

三菌燉老鴨

原料：雪山美味35g，草菇30g，花菇20g，老鴨半只，姜片、蔥節、鹽、雞精、香辣碟、蒜泥味碟各1個。

制作方法：1、將雪山美味、草菇、花菇分別洗凈。

2、老鴨砍成大一指條，用開水焯一下，再用油爆香，加一點料酒爆炒后，摻湯下姜片、蔥節、雪花美味燉至八成熟后放草菇、花菇燉粑，放鹽、雞精而成。

3、香辣碟是用香辣醬加蠔油、生抽、雞精、香油調后加小蔥花而成，蒜泥味碟用蒜泥加紅油、白糖、生抽、老抽、味精拌后即可。

特點：鴨火巴菌香。

關鍵：各種菌菇用清水一定要洗凈泥沙。

苦蕌鴨

原料：苦蕌250g，鴨半只，姜片、花椒各10粒，蔥節、鹽、雞精、香辣醬碟1個。

制作方法：1、苦蕌去蒂去皮洗凈，鴨子砍成條氽水稍爆，加湯慢火燉(火巴)。

2、香辣醬加生抽、冷湯、雞精、香萊調合而成。

特點：順氣開胃。

關鍵：苦蕌將老皮要去凈，鴨子要爆香，后再放姜片、蔥節、花椒、苦蕌一起燉。

生活中我們要努力尋求菜品流行趨勢才會抓住消費者，才會玩出七彩的特色。