美味煙熏菜肴

熏，即煙熏法。它既是一種烹調方法，又是一種食品加工方法。

所謂熏，就是指將主料加工后，先經過鹵(或醬、或燒，或炸)制熟，然后再經煙熏而成的一種烹調方法。

熏萊的原料廣泛，如雞、鴨、魚、豬肉、雞蛋、豆類、豆制品等。熏所用的燃料都是帶有芳香味的，如花茶、大米、黃豆、花生殼，紅糖、鋸末、松柏枝等。

正因為熏菜所用原料易得，燃料易取，再加上制作方便，風味獨特之故，所以無論是飲食行業，還是一些家庭，常常采用此烹調法做菜。

在熏制菜肴中，有一些菜既可冷食又可熱食，如四川菜中的名萊“漳茶鴨子”等。但多數菜肴為冷食，故把熏列入冷菜烹調方法之列。

采用熏法制作的菜肴很多，但這里只介紹幾個適合家庭制作的萊品，如“煙熏魚”、“熏雞”、“五香熏豆干”、“五香熏蛋”。

一、煙熏魚

將魚(各種海雜魚和青魚、魴魚等淡水魚)加工并沖洗干凈，放入盆內，加入精鹽、料酒、蔥段，姜片，腌一腌，潷去湯汁。將魚整齊地平碼在平底鍋或鐺內。另將炒菜鍋上火，放入適量花生油燒熱，下入蔥段、姜片、蒜瓣，煸炒出香味，加入醬油、米醋、白糖、料酒、精鹽和適量的水，調成成鮮并含有酸甜味的湯汁，燒開澆入魚上。將魚上火，燒至湯汁將盡、魚已熟透時離火。用一個沒有孔洞的廢鐵鍋，坐在火上，把用水泡過的茶葉放在鍋底，再在茶葉上撒上大米。隨著鐵鍋不斷加熱，把茶葉和大米燒至冒煙時，將魚碼放在箅子上(鐵箅子或竹箅子均可)，再把箅子架放在鐵鍋內，蓋上蓋(或扣上一個盆)，并用濕布把漏煙的地方堵嚴。然后離火，約熏15分鐘即可起蓋，把魚碼入盤中，冷吃熱食均可。

二、熏雞

將大筍雞去五臟，洗凈。壘一鋁鍋水，放入適量的花椒、大料、桂皮、五香粉、蔥段、姜片、醬油、精鹽、白糖，調成淺紅黃的成鮮味，燒開10分鐘，料味溢出時，放入雞。再燒開，撇去浮沫，改小火(保持微開)煮30分鐘，至雞熟透，撈出雞，煮雞的湯可留用。然后按“煙熏魚”之法把雞熏好，取出雞，往雞身上刷上一層香油，其色、味更美。

三、五香熏豆干

五香熏豆干和熏雞的作法大致相同。將豆干改刀成三角形的塊，用熱油炸成淺黃色，放入鹵湯中(與煮雞的湯料一樣)煮20分鐘，豆干塊入味即撈出，控凈湯汁，按“煙熏魚”的熏法把豆干塊熏好，再往豆干塊上刷一層香油即成。

四、五香熏蛋

鍋內放入涼水上火，放入雞蛋煮至微開(不要滾開，以防蛋殼破裂)煮6分鐘，離火炯5分鐘。把雞蛋撈在涼水盆內，然后剝去蛋殼。按“熏雞”一菜煮雞之法，把雞蛋煮12分鐘。再按“煙熏魚”之法把雞蛋熏好，往雞蛋上抹上一層香油即成。

制作熏類菜時應注意的是：

1 主料在經鹵、醬、燒、炸等方法加工時，著色不宜深。否則，經煙熏制后，主料會變成黑色，其色、味均受影響。

2 煙熏時，煙不可過大，否則熏后的主料會出現糊味。

3 所用燃料，可以單用一種，也可幾種同用。如用茶葉做燃料，最好先用開水把茶葉沖泡一下撈出再用，這樣，熏后的主料味道更佳。

4 制作熏魚一菜時，也可先熏魚，后燒制而成，此法多用于熱菜。

其次再簡略地介紹一下作為食品加工方法的熏。

我國各地家庭中自己熏制肉類食品較為普遍，因其具有耐存放、臘香味濃厚、風味獨特的特點，受到人們的歡迎。

每年入秋后，一些地區的家庭自制臘肉，其制法是：

先將豬的五花肉切成長33cm，寬26cm的條。再將炒菜鍋上火，放入大鹽(4／5)、花椒(1／5)，用中火炒出香味，然后攤開晾涼。用花椒鹽將肉拌勻，腌24小時。在腌的過程中，要翻動幾次，使其入味均勻。然后將肉條豎掛在鐵勾上，掛在通風處風干。之后再按熏魚的方法熏制一下，取出風干，如此熏制三次，即可存放一定時間。食時，將肉條用溫水洗凈，碼在盤中，上撒蔥段、姜片，上屜蒸30分鐘，取出晾涼，然后切成片，同蒜薹、青蒜或各種青菜同炒，或切片后食之。