貼與煎的區別

眾所周知，貼與炸、炒、爆、煎等其他技法一樣，都是我國烹調技藝中獨立的熱菜烹調方法。但如果把貼視為煎法的一種輔助過程，是烹調工藝流程中美化菜肴形態的一種技術手法。本人認為不妥，比如：“鍋貼魚的加熱技法是底面朝下，放入油鍋里煎至呈淡黃色。鍋貼雞簽的加熱技法是，將底面煎至發硬，再逐塊翻過來煎另一面。鍋貼鸕雞加熱技法，把肥膘貼鍋煎半分鐘，翻身再將另一面煎黃。鍋貼腰子的加熱技法是將腰子生胚下鍋煎至底面發黃。鍋貼鱔魚的加熱技法是用小火將肥膘的一面煎至金黃、酥脆后出鍋?！鄙鲜黾訜徇^程看，這些菜肴在烹調時都是采用了煎的成熟方法，只不過有的煎一面，有的兩面全煎，總體上是用煎這一技法將原料加熱使之成熟的一種方法。難道某種菜肴加熱過程用了相同的技法，都是一種烹調方法嗎?那么，炸餾和炸烹都是將原料掛糊投入多量油中炸熟然后再烹制，軟熘和清蒸都是將原料上籠蒸熟，能歸屬同一類烹調方法?還有燜和(火靠)都是將原料經過炸或焯水等初步熟處理后，加入適量湯汁和調味品，用慢火燒透入味，使之成熟并收濃汁，能屬燒的烹調方法?燉和煮都是將原料放入多量湯中急火燒開，慢火烹制熟爛并不勾芡，難道也同屬一類烹調方法?滑熘和爆炒都是將原料切配成形后上漿劃油再烹制等，這樣的例子很多，就不一一列舉了。

通過以上舉例可看出，原料成熟雖然用了相同的加熱技法，但是它們的菜品特點、成菜技法、操作要求、選料切配等是不相同的。在我國古代，雖然有“君子遠庖廚”的思想會導致廚師能做不能寫，能寫的卻又不懂行的現象。但隨著時代的變化，廚師與文人之間的不斷交流，感情就會逐步加深。如清乾隆年間，袁枚著的《隨園食單》中有很多篇幅得力于他的家廚王小余的卓越見解。王小余死后，袁枚還專門寫了一篇《廚者王小余傳》。由此可見，并不是文人隨意強牽硬拉把某一種烹調方法歸屬到另一種烹調方法之列的。雖然貼與煎的加熱過程都是用小火少量油不斷轉動鍋勺，將原料加熱成熟。但是貼與煎在選料切配、烹調程序、制成品特點、操作要求及注意事項等方面有著本質的差別。

一、選料切配

貼：選料比較講究，主料應選擇新鮮細嫩的雞肉、魚肉、蝦肉以及豬、牛、羊的通脊等動物性原料，將主料均勻切成長方片或制成茸泥，并且配兩種或兩種以上的原料，而配料必用熟豬肥膘作墊底(在多種配料中，豬肥膘是必備原料之一，離開它就形成不了貼的風味)。豬肥膘肉要用刀尖在上面排斬幾刀，斬斷纖維組織及筋絡，防止受熱時卷曲或萎縮等不良現象，這樣可防止貼制菜肴變形。煎：選料廣泛，大多選用新鮮無異味、質地細嫩、易熟的動植物性原料，用料(主料)單一，一般沒有配料，主料切配時以片、絲、茸泥等形狀為主，煎制時的原料多為扁圓形、餅狀、塊狀、段狀大厚片狀等。

二、烹調程序

1 調味整形

貼：口味大部分以清香咸鮮為主，屬一次性烹調前調味，沒有輔助調味的過程。在制作貼的菜肴時，必須準確調準口味。經過調味腌漬的主料疊合在熟豬肥膘上，并且將主料拍粉或拖上蛋糊與肥膘黏在一起，或將制好的茸泥堆抹在肥膘上成形(可同時加熱成熟)，再逐一擺上一定的修飾性圖案即成貼菜肴的半成品。

煎：將制成泥茸和絲、粒的原料，一般需加入雞蛋、濕淀粉(面粉)、味精、精鹽等抓勻成餡，或片狀原料剞花刀碼味，主料一般掛糊或拍粉拖蛋糊或不掛糊，或整料及成塊、段狀的原料要調味品拌浸并拍干粉(有極少數萊品不拍粉)備用。煎制的調味方法有三種：①原料煎熟后，不需另用調味品烹調，直接裝盤，隨帶輔助調味料蘸食，配椒鹽，生菜等上桌。如煎瓜托帶蒜泥等。②原料煎之前基本調味時要求掌握好，直接煎好后裝盤澆上烹調好的復合汁，如果味汁等。③原料煎好，鍋內留油少許，烹入調味品和湯汁收濃裝盤，如煎豬排、煎大蝦，煎丸子等。

2 煎制裝盤

貼：是先把鍋刷凈置于火上，放入少量油布滿鍋底，下鍋時肥膘面朝下，逐一將半成品在鍋里有順序地排列整齊，用中、小火貼制，不煎疊合的主料一面或略煎一下，再將肥膘面煎至酥脆呈金黃色，在加熱過程中需加入少量湯汁，并蓋緊鍋蓋稍燜一下，使湯汁產生熱氣把主料燜熟和入味(所有貼在煎后都有這道工序)，使之汁干成熟裝盤。如鍋貼魚盒，鍋貼腰子等，除菜肴外還可用來制作主食，如鍋貼餃子等。

煎：是先將鍋用油滑好加入底油，以浸過原料的1／2為宜，將拍粉或拍粉拖蛋液的原料，或調好味的原料餡擠成大小相等的扁圓形餅，逐一放入鍋內并排列整齊，用慢火將原料煎至兩面金黃酥脆后裝盤。

三、制成品特點

貼：一面金黃一面白色，質感上一面酥脆一面軟嫩，并具有濃郁的油香味，貼無論熱吃還是冷吃都適宜。

煎：兩面金黃、外香酥脆、里軟滑嫩，煎的質感近似炸制品，但酥脆性較炸制品略小，而軟嫩度又比炸制品高，煎只能熱吃。

貼：1、把熟豬肥膘肉壓平晾凍，在上而排斬幾刀受熱時不會變形，并與主料片大小厚薄一致。2、肥膘肉是貼萊中固有的配料，但與主料有相同的作用，是必不可少的，肥瞟主要起墊底的作用。3、在貼制時，肥膘必須疊在最下層，并直接接觸鍋底傳熱。4、制糊時，不宜太稠或太稀，稠稀度以能包住原料為宣。5、黏合成形時，應用茸泥或糊將各種原料粘合，并且泥料要上勁，稠稀度以堆抹在墊底片上能保持應有的形狀為準，稀了容易變形。6、原料必須逐一下鍋排列整齊均勻或采用盤內托糊法。7、貼時應不斷轉動鍋勺，使之受熱均勻，并防止煎焦，同時掌握好煎的時間和色澤。8、煎制時，鍋內油需要潔白，但不易過多，要防止油脂對菜品表面色澤與圖案的污染，以保證表面細嫩和原料整潔。煎：1、加工片的原料要厚薄一致，并且在上面剞幾刀，便于入味和成熟。2、掛糊時稀稠度要適當(以不流不掉為宜)，以保證菜肴酥脆的質感。3、煎制菜肴應在加熱前調味，要突出鮮香味，宜淡不宜成，煎后還要配合調味，煎制后要盡量縮短時間，以保證菜肴外酥脆、里鮮嫩的風味。4、掛糊、拍粉、拖蛋液都必須在煎前進行。過早會影響質感與形態。5、煎制時始終用慢火，并不時轉動原料或煎鍋，使其受熱均勻，并適時翻勺，避免出現糊斑。6、煎法又是一種常用初步熱處理方法，可與燒、蒸、熘、烹、燜等十多種烹調方法配制成菜，如煎烹是煎和烹兩種方法結合而成，一般是原料先用旺火煎，再用適量的調料(汁)烹制。煎蒸是將原料經煎后，再放入各種調料調好口味放入屜內蒸熟。煎燜就是原料經煎后在鍋內放入調料和湯，蓋嚴鍋蓋用小火慢慢燜熟。煎燒又稱南煎，是南方的一種方法，一般是用來制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤深黃，質地松軟。煎熘是將主料先經掛糊或拍粉處理，下鍋煎熟，然后再用芡汁熘制的方法，其具體運用時與烹調方法相配合進行制作。

綜合上述各項對比分析推出：煎法是一種常用的加熱處理方法，貼也是用煎方式加熱的。而它所以稱為貼，而不稱煎，就是貼在烹調程序上、調味上、用料上、風味上與煎都有顯著的區別。由此結論，貼的技法是在煎法的基礎上發展和創新的。同時，貼具有刀工固定、豬肥膘固定、調味固定、糊漿固定、煎法固定、成菜的形式固定等特色。所以，如同熘、烹是炸的技法發展的一樣，貼與煎都是一種獨立的烹調技法。

菜例

煎藕夾

原料：凈藕250g，豬肉末150g。

調料：雞蛋2個，面粉75g，蔥姜末少許，料酒10g，植物油150g，鹽2.5g，味精2g，香油10g，辣醬油和蒜泥各一味碟。

制作方法：1、將凈藕切成夾刀，豬肉末放入半個雞蛋、鹽、味精、料酒、蔥姜末適量攪上勁，將肉餡均勻嵌入藕夾片內。2、將一個半雞蛋放入碗內加入50ml水、面粉調成蛋糊。3、炒鍋用旺火燒熱滑好，倒入油燒至五六成熱，將藕夾拍面粉沾勻蛋糊，放入熱油中煎，待煎至兩面金黃、藕酥肉熟，撈出瀝油裝盤，辣醬油和蒜泥隨菜上桌即可。

特點：色澤金黃，干香肥鮮脆嫩。

鍋貼黃魚

原料：凈黃魚肉150g，肥膘肉100g，鮮蝦仁100g。

調料：料酒5g，精鹽3g，胡椒粉2g，蔥姜汁10g，味精2g，濕淀粉50g，蛋清1個，豬精煉油100g。

制作方法：1、黃魚肉片成0.3cm厚，3cm寬，4cm長的片共12片，加精鹽、料酒、蛋清及淀粉上漿；肥膘肉片成0.3cm的薄片，用刀稍加排斬成與魚片同樣大小的片；鮮蝦仁斬成茸，加蔥姜汁、料酒、精鹽、胡椒粉、味精、濕淀粉攪打上勁成稠餡：淀粉加蛋清和水調成糊待用。2、肥膘片拍勻干淀粉，在其一面逐個抹上蝦茸，粘貼上一片魚肉，制成鍋貼黃魚生坯。3、凈鍋上火入油，燒熱后將鍋貼黃魚生坯拖裹蛋糊，魚片面先入鍋煎至定型后再煎肥肉面至金黃淋入少量鮮湯，加蓋燜至汁干底面金黃酥脆且肉餡成熟后出鍋，整齊地平攤于盤內即成。

特點：色澤淡黃，一面滑嫩，一面酥脆，鮮嫩肥香。