海參煮

“鮑參翅肚”，海參位列第二。世界上海參品種接近1000種，可供食用者40多種。中國沿海有40多種，可供食用的僅有20多種。以遼東半島、大連、青島為主要出產地。其中又以日本關東出產的遼參為上品，體形飽滿，內壁肥厚、皮薄，口感爽滑。

以前，國內按地名命名的海鮮極少，如今像“大連海參”、“大連鮑魚”開始以地名來命名，并使用了地理標志產品保護專用標志。大連人近水樓臺先得月，對海參情有獨鐘，但會烹煮海參之人并不多，現在繁生出鮮食海參的“速食”，口味差強人意。

這段時間吃海參，我經常光顧上官苑酒家，其遼參菜肴有數十種，干參的漲發技術非常考究，成品亮澤完整滑爽有彈性，烹制水準在廣州城內屈指可數。

店家以“鮑汁扣關東遼參”的烹制方法最為傳統，鮑汁由十多種名貴材料慢火熬制而成，湯色金黃潤澤，香濃味醇，兩者配合得天衣無縫。絕對是傳統海參制法中的經典。

新鮮的海參很嬌貴，它的“天敵”是油，不小心在“參堆”里混入幾根頭發，都會使其化水腐爛。而干參比較難發，也可以說，愈好的海參愈難發得軟。

我找到了“采參點”，再試“泰麥焗關東遼參”，那是為鮮味而去。店家選用上等的泰國小麥，加水慢火煮開，入遼參燉30分鐘成菜，遼參有豐富的蛋白質、氨基酸及抑制腫瘤的酸性粘糖，與小麥的植物氨基酸混合后，只需少許鹽、便成為鮮美無比的保健佳肴。

光顧上官苑的次數多了，經打聽方才知道，后廚原來設有專門的加工房、專屬冰柜和器皿。這確保了干參漲發時，不會勾三搭四，沾上油、鹽、酸、堿等物質。若海參未發透即沾鹽，海參便不能發；若沾油，則當烹煮時火力較猛即易熔成膠，完全沒有了嚼頭。

吃“參菜”我最為之喝彩的是，前幾日，由餐廳主廚親自堂做的“高湯黑豆燜遼參”。先是烹制方法別出心裁，只見主廚用平底鍋下橄欖油將遼參略煎，放高湯和味料慢煨，再將蒸至軟糯的黑豆和特制湯汁加入同燜，即時香氣四溢。細細品嘗口感鮮香爽滑，肉質細嫩軟糯，讓人有富足之感。

我問師傅，“你每天都要親自堂做很多遼參吧？”

他說：“每天烹制300條上下吧！”

原來廣州識飲識食者，大有人在，真是不辭常做嶺南人啊！