城市的硝煙味淡了,年味是家中一縷清香。粉如瑞雪般散落,木棰落在熱氣騰騰的粉團(tuán)上,模子擠壓出吉慶的金魚,只有年糕,還保留著濃濃的傳統(tǒng)“年味”。

你的年味要甜的,還是咸的?要蒸的,還是炒的?
中國(guó)年糕的烹法繁多,南北有別。南方用糯米制作的水磨年糕,可蒸、炸、炒、煮等諸多烹制方法,口味有咸甜淡;北方年糕用到的黏性谷物是小黃米,一般只能蒸或炸,以甜味為主,用豬油夾以各種餡料制成,出品講究的,還加上桂花、玫瑰花來(lái)添香。
按官方的說(shuō)法,年糕分為水磨年糕和花色年糕兩大類。前者必須柔滑、不牙磣、不粘牙,且有一定韌性;后者則必須細(xì)膩、柔軟和筋道。
今年年糕最大的特色是不準(zhǔn)“裸售”,必須包裝嚴(yán)實(shí)。手捶年糕是與裸同行最“純真”的食物。
以前,農(nóng)家人過(guò)年不舍得去買年糕吃,用自家多余的米做手捶年糕,雖口感有些粗糙,卻沒(méi)有摻雜其他的雜物。農(nóng)家人做年糕前,先讓米躺在水中休息,整整“醒”上一夜。等它們睡好了,再瀝干上石磨。現(xiàn)在沒(méi)有騾子推磨,全靠一家人合力而成。米磨成粉,再放在屜上蒸熟后取出,倒入大石舀內(nèi),木捶在粉團(tuán)上此起彼伏,打勻打透。要是糕坯冷了就做不成糕了,必需趁熱打鐵。做糕者抓起粉團(tuán),搓成圓筒狀,往模子里壓。一下子,福祿壽喜、花鳥魚蟲的圖案全都跑出來(lái)了。
鄉(xiāng)下老家還保留著一種年糕叫“糍粑”,只要趕上農(nóng)家辦喜事,都能見(jiàn)到它的身影。糍粑有糯米和高粱兩種口味,一白一褐,形似飛碟。白色糯米糍粑,上頭畫著一顆紅點(diǎn),帶出喜慶吉利的彩頭。每次村里的老鄉(xiāng)送來(lái)一些,吃不完的全放到盆里,加清水“養(yǎng)”著,放些稻稈燒成的灰,可存放數(shù)月時(shí)間。吃時(shí)清水沖洗即可煮食。
如今,人力磨米漿,大灶蒸年糕的手工活少了,多數(shù)是半機(jī)械化制作。讓吃年糕沒(méi)有了時(shí)令性,隨時(shí)想吃都可以買到。缽仔糕,就是“廣式年糕”在平日里的延續(xù)。糕結(jié)在缽中,用竹簽順著碗邊一旋,再橫豎劃上幾道,一格格地挑著吃。
大家春節(jié)吃年糕的習(xí)俗,為討個(gè)好彩頭,在乎其過(guò)程,也在乎其口味。今年看到最多的是“南派”年糕,其光潔如玉、柔糯細(xì)軟,可葷可素。加水煮,面糯湯清;用下油鍋煎,則香甜柔軟;切片“生吃”,細(xì)嚼津津有味。
看看各店家,以巧思變出萬(wàn)千口味:椰香年糕、韓國(guó)年糕、燕窩年糕、上海年糕,樣樣精彩樣樣絕。