步步糕升

城市的硝煙味淡了，年味是家中一縷清香。粉如瑞雪般散落，木棰落在熱氣騰騰的粉團(tuán)上，模子擠壓出吉慶的金魚，只有年糕，還保留著濃濃的傳統(tǒng)“年味”。

你的年味要甜的，還是咸的？要蒸的，還是炒的？

中國(guó)年糕的烹法繁多，南北有別。南方用糯米制作的水磨年糕，可蒸、炸、炒、煮等諸多烹制方法，口味有咸甜淡；北方年糕用到的黏性谷物是小黃米，一般只能蒸或炸，以甜味為主，用豬油夾以各種餡料制成，出品講究的，還加上桂花、玫瑰花來(lái)添香。

按官方的說(shuō)法，年糕分為水磨年糕和花色年糕兩大類。前者必須柔滑、不牙磣、不粘牙，且有一定韌性；后者則必須細(xì)膩、柔軟和筋道。

今年年糕最大的特色是不準(zhǔn)“裸售”，必須包裝嚴(yán)實(shí)。手捶年糕是與裸同行最“純真”的食物。

以前，農(nóng)家人過(guò)年不舍得去買年糕吃，用自家多余的米做手捶年糕，雖口感有些粗糙，卻沒(méi)有摻雜其他的雜物。農(nóng)家人做年糕前，先讓米躺在水中休息，整整“醒”上一夜。等它們睡好了，再瀝干上石磨。現(xiàn)在沒(méi)有騾子推磨，全靠一家人合力而成。米磨成粉，再放在屜上蒸熟后取出，倒入大石舀內(nèi)，木捶在粉團(tuán)上此起彼伏，打勻打透。要是糕坯冷了就做不成糕了，必需趁熱打鐵。做糕者抓起粉團(tuán)，搓成圓筒狀，往模子里壓。一下子，福祿壽喜、花鳥魚蟲的圖案全都跑出來(lái)了。

鄉(xiāng)下老家還保留著一種年糕叫“糍粑”，只要趕上農(nóng)家辦喜事，都能見(jiàn)到它的身影。糍粑有糯米和高粱兩種口味，一白一褐，形似飛碟。白色糯米糍粑，上頭畫著一顆紅點(diǎn)，帶出喜慶吉利的彩頭。每次村里的老鄉(xiāng)送來(lái)一些，吃不完的全放到盆里，加清水“養(yǎng)”著，放些稻稈燒成的灰，可存放數(shù)月時(shí)間。吃時(shí)清水沖洗即可煮食。

如今，人力磨米漿，大灶蒸年糕的手工活少了，多數(shù)是半機(jī)械化制作。讓吃年糕沒(méi)有了時(shí)令性，隨時(shí)想吃都可以買到。缽仔糕，就是“廣式年糕”在平日里的延續(xù)。糕結(jié)在缽中，用竹簽順著碗邊一旋，再橫豎劃上幾道，一格格地挑著吃。

大家春節(jié)吃年糕的習(xí)俗，為討個(gè)好彩頭，在乎其過(guò)程，也在乎其口味。今年看到最多的是“南派”年糕，其光潔如玉、柔糯細(xì)軟，可葷可素。加水煮，面糯湯清；用下油鍋煎，則香甜柔軟；切片“生吃”，細(xì)嚼津津有味。

看看各店家，以巧思變出萬(wàn)千口味：椰香年糕、韓國(guó)年糕、燕窩年糕、上海年糕，樣樣精彩樣樣絕。