為新年干杯

年宴是一場(chǎng)盛大的歌劇，

佳肴是歌詞，

美酒是音樂(lè)。

一定要開一瓶香檳

我們的城市限制燃放煙花爆竹，但我們可以選擇香檳。香檳是“裝在瓶子里的焰火”，那歡騰的氣泡，像焰火一樣充滿喜慶。

香檳除了營(yíng)造氣氛，還是頗具格調(diào)的開胃酒（Aperitif）。在廣州市場(chǎng)，四五百元即可買到一瓶酩悅（Moet Chandon）或凱歌（Veuve Cliquot）的“不記年香檳”。

“人頭馬”留在最后

西方人過(guò)圣誕的熱門禮物是香檳，中國(guó)人過(guò)年的熱門禮物是干邑（社會(huì)上通稱“洋酒”）。“人頭馬一開，好事自然來(lái)”的廣告詞早已深入人心。

但在正規(guī)的宴會(huì)上，干邑白蘭地屬于消化酒（Digestif），與咖啡一樣，應(yīng)該放在餐后上。劈頭就開“人頭馬”，還以為是下“逐客令”。

一道菜配一款酒

沿襲喝白酒和啤酒的習(xí)慣，我們可能會(huì)上6瓶同款紅酒，卻不會(huì)上6款不同的葡萄酒各一瓶。結(jié)果，不管上幾道菜，全部由一種酒來(lái)應(yīng)付，味道十分單調(diào)，有時(shí)還會(huì)扭曲某些菜肴的味道，而且隆重程度也不如多種酒各一瓶。

在西餐宴會(huì)體系里，頭盤要配開胃酒（比如干雪利、干香檳及其它干型起泡酒），副菜（海鮮）要配白葡萄酒，主菜（紅肉）要配紅酒，甜品要配甜白葡萄酒（比如貴腐酒和冰酒），餐后還應(yīng)該來(lái)一杯消化酒（比如白蘭地和波特酒）。

雖然中餐實(shí)行的是“共餐主義”，但上菜順序其實(shí)與西餐差不多，完全可以隨著上菜的節(jié)奏去上酒。

基本搭配范圍

我們首先應(yīng)該確定菜單，然后根據(jù)菜單去選購(gòu)葡萄酒。但美酒與佳肴的搭配，就像婚姻一樣是一門復(fù)雜的藝術(shù)，合適不合適只有自己知道。以下基本搭配范圍僅供參考：

魚翅：香檳及其它起泡酒。

生蠔：勃艮第夏布利（Chablis）產(chǎn)區(qū)白葡萄酒、霞多麗（Chardonnay）和密斯卡岱（Muscadet）品種白葡萄酒。

鮑魚：霞多麗白葡萄酒；隆河艾米塔吉（Hermitage Blanc）產(chǎn)區(qū)白葡萄酒。

蟹類：干香檳、干雪利、雷司令（Riesling）和長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）品種白葡萄酒。

蝦類：瓊瑤漿（Gewurtztraminer）、維歐尼（Viognier）和霞多麗白葡萄酒。

魚類：長(zhǎng)相思、霞多麗、瓊瑤漿和白詩(shī)南(Chenin Blanc)白葡萄酒；桃紅酒；博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）。

雞肉：雷司令（Riesling）、灰比諾（Pinot Gris）或霞多麗白葡萄酒；普羅旺斯產(chǎn)區(qū)桃紅酒。

鴨肉：黑比諾（Pinot Noir）、巴貝拉（Barbera）、慕爾維德（Mourvedre）和歌海娜（Grenache）品種紅酒。

鵝肉：品麗珠（Cabernet Franc）和梅洛（Merlot）品種紅酒；波爾多圣愛美濃（Saint-Emilion）產(chǎn)區(qū)紅酒。

兔肉：隆河教皇新堡產(chǎn)區(qū)（Chateauneuf-du-Pape）紅酒。

豬肉：雷司令、西萬(wàn)尼（Silvaner）和賽美蓉（Semillon）白葡萄酒；淺齡黑比諾和梅洛紅酒。

羊肉：波爾多波亞克村（Pauillac）和西班牙里奧哈產(chǎn)區(qū)（Rioja）紅酒。

牛肉：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah/Shiraz）、馬爾貝克（Melbec）和金粉黛（Zinfandel）品種紅酒；意大利巴羅洛（Barolo）和奇揚(yáng)第（Chianti）紅酒。

甜點(diǎn)（年糕、油角、煎堆）：波爾多蘇玳和巴薩克（Sauternes/Barsac）產(chǎn)區(qū)貴腐酒、匈牙利托凱伊（Tokaji）貴腐酒、德國(guó)和加拿大冰酒、半甜香檳、意大利阿斯蒂（Asti）輕起泡酒、晚收型雷司令白葡萄酒。

桃紅酒是最保險(xiǎn)的選擇

中國(guó)人愛吃辣椒，這對(duì)葡萄酒來(lái)說(shuō)可是個(gè)嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)：辣椒既會(huì)扼殺白葡萄酒的味道，又會(huì)與紅酒的單寧酸發(fā)生沖突。法國(guó)食品協(xié)會(huì)（Sopexa）曾專門組織專家對(duì)以麻辣著稱的川菜進(jìn)行探討，得出的結(jié)論是：川菜比較適合配桃紅酒。

從色澤到味道，介于紅酒與白葡萄酒之間的桃紅酒，幾乎可以百搭。如果你不知道這道菜該配什么酒，那就選一瓶桃紅酒吧！

另外，一些高難度的搭配對(duì)象——比如咕嚕肉、咖喱雞、糖醋排骨之類，還可嘗試八面玲瓏的瓊瑤漿（Gewurtztraminer）或灰比諾（Pinot Gris）白葡萄酒。

準(zhǔn)備多少瓶？

葡萄酒倒至高腳杯的三分滿足矣，甚至更少也不會(huì)失禮。香檳例外，需倒至七分滿，以便欣賞氣泡上升的景象。

一瓶葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)容量為750毫升，大約可以倒出6杯（一杯的標(biāo)準(zhǔn)為125毫升）。如果就餐人數(shù)為6位，正好每人一杯；如果超過(guò)6位，每款酒需備兩瓶。一般來(lái)說(shuō)，就餐人數(shù)越多，每個(gè)人的需求量越大。一場(chǎng)10個(gè)人的宴會(huì)，至少需要準(zhǔn)備2瓶香檳、2瓶白葡萄酒、2瓶桃紅酒、2瓶紅酒、1瓶甜白葡萄酒、1瓶白蘭地。

不必在意年份

我們的慣性思維認(rèn)為“酒是老的香”，某些國(guó)產(chǎn)葡萄酒甚至將其和酒質(zhì)與價(jià)格建立了成正比的數(shù)學(xué)關(guān)系：年份越老，價(jià)格越高。實(shí)際上，葡萄酒的品質(zhì)并不取決于酒齡，而是取決于年份（當(dāng)年的氣候）。也就是說(shuō)，1999年的酒不一定就比2000年的好，當(dāng)然也不應(yīng)該比2000年的貴。

普通消費(fèi)者在選購(gòu)日常餐酒時(shí)，其實(shí)不必在意年份，因?yàn)槲覀儾⒉涣私饽硞€(gè)產(chǎn)區(qū)每個(gè)年份的氣候特征。另外，由于某些進(jìn)口酒商的儲(chǔ)藏條件不一定具有保障（恰當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸龋陆攴莸倪M(jìn)口酒或許更可靠一些，我們與其買2000年的，還不如買2005年的。

恰當(dāng)?shù)娘嬘脺囟?/p>

葡萄酒需要正確的儲(chǔ)藏溫度（12℃左右），還需要恰當(dāng)?shù)娘嬘脺囟取Ｕ材匪埂ぐ畹略凇督鹗种浮分袑?duì)吉爾小姐說(shuō)：“有些事情還沒到時(shí)間就不能做。比如喝53年的Dom Perignon香檳，溫度卻超過(guò)華氏38度，就像聽披頭四的音樂(lè)卻不戴耳機(jī)一樣糟糕。”

專門生產(chǎn)葡萄酒紅外線溫度計(jì)的美國(guó)Nuvo Vino公司提出如下建議：

16-18℃：濃郁型紅酒（赤霞珠、西拉、金粉黛、馬爾貝克）、陳年紅酒；

14-16℃：清淡型紅酒（黑比諾、品麗珠）、淺齡紅酒；

12-14℃：濃郁型白葡萄酒（霞多麗、賽美蓉、瓊瑤漿）；

10-12℃：桃紅酒、博若萊新酒；

9-11℃：甜白葡萄酒（貴腐酒）、清淡型白葡萄酒（雷司令、灰比諾、長(zhǎng)相思、白詩(shī)南）；

5-8℃：香檳及起泡酒、冰酒、干雪利。

根據(jù)Nuvo Vino測(cè)試，如果使用冰桶（冰塊加水），一瓶葡萄酒由22℃（所謂的“室溫”）降到10℃需要20分鐘；如果放在冰箱冷藏，則需2小時(shí)。

足夠的酒杯

不同的菜需要搭配不同的酒，不同的酒也需要不同的杯！

一般家庭至少應(yīng)該配備一套笛形高腳杯（喝香檳）、一套郁金香形高腳杯（喝紅酒和白葡萄酒）、一套ISO萬(wàn)用杯（喝什么酒都可以）。如果賓客為10位，每套需備10只。

為了新年，干杯！