厲善麟 “厲家菜”除夕不營業(yè)

厲家菜是眼下京城里最火的餐館之一。

火到什么地步呢？

雖然厲家菜餐館深居胡同內(nèi)，連個門頭都沒有，進(jìn)門的門只有一人寬，但只要跟計程車司機(jī)說到“羊房胡同11號厲家菜”，基本沒有不知道的。說不定，司機(jī)還能跟您說上一段厲家菜的歷史和來頭。

為什么這里說是生意好，看上去卻并不熱鬧？

因為厲家菜每天只做三桌菜，不能點菜，必須提前很久定位，臨時來吃飯的？對不起，您得排隊過個把星期再來看。

都什么人來吃？

美國前總統(tǒng)克林頓，世界首富比爾·蓋茨、拳王阿里、冰島女總統(tǒng)、洛克菲勒家族成員……這些都只是小部分名單，各國大使、大小明星都還無法統(tǒng)計。

厲家菜來頭有多大？

現(xiàn)在當(dāng)家的厲善麟的爺爺厲子嘉，在清朝同治和光緒年間，任內(nèi)務(wù)府都統(tǒng)，深受慈禧信任。專期主管皇宮內(nèi)膳食。慈禧垂簾聽政，吃飯也要和皇上在一起，其每餐之菜式都在一百種左右。那時，只要一聲“傳膳”令下，浩浩蕩蕩的太監(jiān)隊伍便立即抬著膳桌和食盒魚貫而入。厲子嘉的任務(wù)就是統(tǒng)一管理皇宮里的這些膳食，每日制定膳單，到膳房查看烹飪質(zhì)量等。慈禧和皇帝吃的每一道菜，都要經(jīng)他品嘗。厲子嘉把許多宮廷菜配方和做法教給了兒子厲俊峰，然后又傳給了孫子厲善麟。

厲家小院的墻上掛著末代皇帝溥儀之弟溥杰所書“厲家菜”三個大字。

那在厲家菜訂上一桌年夜飯吧！

對不起，厲善麟老人說了，年夜飯是要一家人吃的，厲家菜不營業(yè)。

想吃？明年吧！

《風(fēng)尚周報》：您今年過年怎么打算的？

厲善麟：就在這啊，一家人都回來了，湊一塊兒，哪兒都不去了。你說還能去哪兒啊？冬天沒啥自然景觀，看人造景觀的話，它能怎樣？再好，能好過北海？能好過中南海？能跟咱故宮比？

《風(fēng)尚周報》：您小時候，老北京過年什么樣的？

厲善麟：我小時候過年可有意思了，小孩兒特別喜歡。北京的大街上，胡同里，都擺著攤子。那攤子可不像現(xiàn)在的小賣部，分門別類的，賣空竹的、賣年畫的、吃的玩的，想啥有啥。

《風(fēng)尚周報》：那時候年夜飯都吃啥呢？

厲善麟：年夜飯，那從臘月二十幾就開始準(zhǔn)備了，哪像現(xiàn)在，還去外面吃，不去！年夜飯年夜飯，就是要在家里，一家人，團(tuán)團(tuán)圓圓，吃個熱乎。其實到三十那天，家里都不怎么做了，早就七手八腳準(zhǔn)備好了，下午熱熱就吃了，關(guān)鍵是要個熱鬧勁兒。吃的每年都在變，我小的時候每年都吃燉肉，不過現(xiàn)在吃的是沒法跟過去比了。

《風(fēng)尚周報》：為什么比不上過去呢？現(xiàn)在食材更多，吃法更多呀。

厲善麟：那怎么比？現(xiàn)在咱還有錢呢，能重修一個圓明園嗎？現(xiàn)在的食材沒有辦法和過去比了，環(huán)境污染了，人工養(yǎng)殖的多了，人們做菜的精巧心不如過去了。

我們滿族對吃是最講究的，吃得好，那要材料好；做工好；選料精；宜口，酸甜苦辣，多一分不可，少一分不行；這還不夠，色澤、香味、形態(tài)，一樣不能少。這不是年夜飯才這么做，平時也要。現(xiàn)在人有這心氣兒嗎？

《風(fēng)尚周報》：能給我們舉個例子嗎？比如什么改變了？

厲善麟：你們外地人到北京都吃烤鴨吧。我們老北京是不吃烤鴨的，我們吃的是燒鴨。現(xiàn)在的鴨子，集中喂養(yǎng)，催熟，那能好吃嗎？以前的鴨子滿地跑，喝的是護(hù)城河的水，吃的是綠草，那燒出來的鴨子現(xiàn)在是不輕易吃到了。

《風(fēng)尚周報》：年夜飯您還下廚嗎？

厲善麟：我現(xiàn)在都88了，基本不下廚了，我爸爸在的時候年夜飯是他做，后來是我做，我夫人做，現(xiàn)在就兒女做了。他們現(xiàn)在都在國外開厲家菜，手藝都很好。我現(xiàn)在也有徒弟，專挑有天賦的，朋友介紹的，干廚師這行不超過2年的，成老油子了，有壞習(xí)慣了的不要。

《風(fēng)尚周報》：坊間都說厲家菜是“宮廷菜”，宮廷菜是個什么派系？

厲善麟：那是他們說的，我從來不說我是宮廷菜，最多說我做的是宮廷風(fēng)味，盡量還原慈禧那時候的菜式。你要說宮廷菜，那就海了去了，慈禧那時候是宮廷，秦始皇那時候還是呢，你知道秦始皇吃的啥嗎？再說了，剛才提到的食材都不對了，我們想完全還原慈禧時候的菜式都難，怎么敢說自己做的是“宮廷菜”？

《風(fēng)尚周報》：厲家菜比其他餐館好在哪？

厲善麟：咱不敢說味道有多好，但精細(xì)與質(zhì)量是絕對必要的。我知道外面也會有一些宮廷風(fēng)味的菜，但我是真的吃過，見過，學(xué)過，我相信好多人吃都沒吃過宮廷菜是啥味，憑著想法就做了。而且我夫人是學(xué)營養(yǎng)學(xué)的，厲家菜的營養(yǎng)搭配、烹飪方法的考究是其他餐館沒法比的。

《風(fēng)尚周報》：那為什么不做大一點，讓更多的人吃到呢？

厲善麟：我做菜是不會多問的，愛滿意不滿意，我的餐館也是，愛來不來，就是不掛門口，愿者上門。其實我最早做這個餐館的目的就是招呼一些朋友，沒有想做多大，現(xiàn)在也還是那么點。

《風(fēng)尚周報》：但是厲家菜現(xiàn)在在海外有分店是吧？

厲善麟：對，現(xiàn)在澳大利亞的墨爾本、日本、天津、上海、香港都有店，北京也還有一家。時間最長的是墨爾本那家，18年了。都是兒女在打點著，暫時不會再開了，實在是忙不過來了，有人談合作也不開了。我就4個孩子，現(xiàn)在那么多店，他們也辛苦。

《風(fēng)尚周報》：過年的時候他們都會回來吧。

厲善麟：回來，墨爾本的老二就已經(jīng)回來了，今年都回來過年。店全部關(guān)門，咱自家也要過年啊，一年就有這么個團(tuán)圓的時間，這比做生意重要。

《風(fēng)尚周報》：過年應(yīng)該是生意正好的時候，會不會關(guān)門有點可惜？

厲善麟：賺錢，有很多種賺法，我從小家境好，沒缺錢過，也不認(rèn)為錢是最重要的。我知道，現(xiàn)在很多人都不認(rèn)親爹了，錢就是親爹。我們那時候，沒太多法律，但是知道輿論最重要。你不能做缺德事，做了沒法面對街坊鄰居，抬不起頭的。

說到這，厲老爺子說了個笑話：對面住著一個老街坊，剛開厲家菜的時候，總是見厲善麟家里進(jìn)進(jìn)出出一些有名有權(quán)的人，也不知道為什么，有一天終于憋不住了，把厲老爺子拉到一邊問：“你都做啥呢？把那么多人騙到家里來。”

厲善麟推薦菜式

白菜爐肉扒花膠:以白菜打底，用上等大黃魚魚肚、豬肘肉和大白菜為主料，上鍋蒸。花膠口味宜清淡。

鴨包魚翅:精選北京鴨，然后與煮好的魚翅一同蒸。鴨子的細(xì)嫩、雞湯的醇厚與魚翅的鮮美相互交融，口感異常美妙。

芥末墩:此為北京典型春節(jié)開胃小吃。大白菜橫刀切成6～7厘米高的菜墩，以沸水澆至到白菜變軟，一層層碼在瓦盆內(nèi)，每一層，撒一層芥末和少許糖醋。密封后約5天可以使用。