劉會平：“饅頭”傳奇

[人物檔案]

劉會平，安徽安慶人，現任上海中飲餐飲管理有限公司董事長、上海安徽商會副會長。初中畢業后一直從事面點行業，2003年在上海推出“巴比饅頭”后走上連鎖經營道路，始終致力于開拓中國點心連鎖事業。“巴比饅頭”被上海餐飲協會評為著名連鎖企業、上海大眾化早點暢銷品牌。

把一家無名包子鋪變成擁有190家連鎖店和現代化工廠的早點知名品牌，劉會平用10年時間書寫了“巴比饅頭”傳奇

從一個月賠進所有的身家，變成每分鐘能賺1元錢；

從一家無名包子鋪，變成天天有人排隊的190家連鎖店；

從一個懷揣幾千元借款的外鄉人，變成一座價值2800萬元現代工廠的主投資人……

一只“饅頭”能引發怎樣的故事？

安徽人劉會平給出了自己的答案。

作為滬上早點知名品牌“巴比饅頭”的創始人，劉會平用10年時間書寫了自己的“饅頭傳奇”：在這個乍暖還寒的春天，“巴比饅頭”有了自己新的生產場所——位于松江區總投資2800萬元的新工廠。它將幫助“巴比饅頭”實現標準化、規模化生產，更將幫助劉會平把“巴比饅頭”這一獨具中國特色的點心品牌向更廣的范圍傳播。

追蹤劉會平的腳步，會發現“饅頭傳奇”不僅是一個年輕人的創業故事，更是中國傳統點心闖蕩市場的探索和實踐。

從土“大包”到洋“巴比”

10年前，也是早春三月，上海火車站。40多小時車程，為了省錢，20歲剛出頭的劉會平為了省錢，硬是乘坐火車硬座從貴陽來到上海，開始了自己的“上海夢想”。

劉會平老家安徽安慶，初中畢業就沒再念書，仗著在家學過做包子的手藝，四處闖蕩“討生活”。然而，幾年的跌打滾爬并沒有攢下多少錢，反而嘗盡了生活艱辛。就在這一年，聽在上海的親戚說上海生意好做，劉會平抱著試試看的心理，來到這方新的土地。

做的還是賣包子的老本行。在長寧區遵義路的一個菜場里，劉會平看中了一個攤位：熙熙攘攘的人流從這里經過，賣早點的攤位一個接著一個。可是，真正開張后，生意卻沒有想象的那么好。每天的營業額不過200元上下，可攤位月租金要6000元。不過一個月，借來的本錢虧了精光，劉會平咬咬牙，“割肉”退掉了這個攤位。那一天，他坐在上街沿，哭了很久。

失敗了，但生活仍要繼續。傷心之余，劉會平認真反思了自己的不足：選攤位時，只看中了人流量，卻忽視了“有效客戶”；周圍的競爭對手太多，自己的產品沒有特色；上海居民的口味與老家不同，包子餡的味道還待改進……

就是通過這么樸素卻不失洞察力的思考，劉會平在2001年3月，選址河南中路、九江路，開出了新的店鋪“劉師傅大包”。沒有錢請更多的幫手，劉會平每天凌晨2點起床工作，5點鐘把第一籠熱氣騰騰的包子送上柜臺，一天的工作時間在16個小時以上。這一次，老天厚待了這個兢兢業業、不畏艱難的年輕人，不到一年，“劉師傅大包”的名聲在周邊傳開了，鋪子前總有排隊的人群。

劉會平沒有滿足于這樣的“成功”，他還在揣摩顧客的心思：上海人管“包子”叫“饅頭”，“劉師傅大包”的招牌似乎與這個城市不夠親近；買包子的顧客里有好多“白領”，他們更喜歡時尚的東西；“大包”有點土氣，怎樣讓包子變得“洋氣”起來……就是這樣一點一滴地積累，有一天，劉會平覺得，包子鋪該改名了。

“巴比饅頭”可以說是突然的一個靈感。回憶起當年想法，坐在今天明亮辦公室的劉會平沒有一點修飾：“真的沒有什么特別的意思，就是覺得‘巴比’比較時尚，比較有洋味，覺得可以吸引好奇的顧客。”可就是這么一改，生意果真更加旺盛了，不少顧客猜測這個帶洋名的上海“饅頭”背后也許是什么國際化投資者，帶著“研究”的眼光來買一個。不嘗不知道，一嘗就成了“巴比饅頭”的回頭客，“巴比饅頭”門口的隊伍也越來越長。

可劉會平始終不是小富即安的人。看著“巴比饅頭”受到歡迎，他帶著“巴比”走上了連鎖經營的道路。從最初的直營店到后來的加盟店，“巴比饅頭”在上海已經有190家門店，在昆山等鄰近城市也有十多家門店。為了更好地推廣“巴比饅頭”，劉會平還注冊成立了“上海中飲餐飲管理有限公司”，在佘山腳下建起了現代化工廠。

10年里，“巴比饅頭”發生了很多變化：招牌變過、形象變過、品種變過，但只有一個沒有變，那就是親近百姓的價格。與其他快餐相比，“巴比饅頭”始終走平民路線，平均每個包子只賣1元錢。而劉會平覺得，除了自己和門店工作者的勤勞和不甘失敗，平價措施也是“巴比饅頭”得以持續發展、始終受到消費者歡迎的秘訣。

劉會平算過“巴比饅頭”的賺錢速度：發面1小時，機器揉面3至4分鐘，然后是包餡、裝籠、發酵、上鍋蒸……平均每5分鐘能蒸出兩籠“巴比饅頭”，每籠25個包子。按照這種算法，每家門店每分鐘能做出10個包子。而平均每個包子的凈利潤是一角錢，那么“巴比饅頭”平均每分鐘能賺1元錢。他毫不掩飾，自豪地說，目前一家“巴比饅頭”門店的每年凈利潤在10萬元以上。

從“夫妻老婆店”

到現代工廠

不再是不到10平方米店鋪的當家人，而是有著市區辦公室、郊區大廠房、幾百號員工的董事長，10年來，劉會平的身份發生了翻天覆地的變化。對這個只有初中文化的創業青年來說，如何帶領“巴比饅頭”走得更遠？

只有一個選擇：學習。

不是沒有吃過苦頭。2005年的一場侵權官司，打得劉會平精疲力竭，但也充分了解到現代化管理方式的重要性。那一年，“巴比饅頭”已經成為滬上有名的早點品牌，要求加盟的人也越來越多。可這時候，偏偏接到了投訴電話，說“巴比饅頭”收了加盟費卻不提供服務。

怎么可能？經過一番調查，劉會平才發現，“巴比饅頭”被人仿冒了。對方打著“巴比饅頭”的旗號在外面招兵買馬，帶了一些想加盟的創業者來串過劉會平的門店，可真正要提供加盟服務時，卻無力提供，致使加盟者投訴。幾次溝通未遂，劉會平把對方告上了法庭，最終贏得了品牌之爭的官司。

吃一塹長一智的劉會平沒有滿足于那份勝訴判決書，再一次開始了自己的“研究”過程：自己也有加盟渠道，為什么加盟者要找“李鬼”？原來，對方為加盟進行了全面的形象包裝，有自己的網站，有精美的宣傳冊，在形象設計上新穎、好看——這些都是正宗“巴比饅頭”所欠缺的。而形象包裝上的薄弱環節更是反映出一點：隨著飛速發展，“巴比”需要更加科學、現代的管理方式。

劉會平說，由于沒有系統的學習經歷，所以將一個店面發展成一個大的連鎖餐飲企業，自己面對著很多困難。惟一的解決辦法就是一邊工作一邊學習，要努力突破自己。這不僅是要在知識上豐富自己，還要從經營思路上獲得更多突破，在吸取教訓的同時獲得前進動力。

而品牌之爭恰恰敲醒了劉會平。這以后，他對“巴比饅頭”進行了全面包裝，對加盟過程進行了全面梳理和完善。如今，“巴比饅頭”的網站設計可以與任何一家小有規模的企業媲美。更重要的是，劉會平對餐飲企業的管理進行了反思，收獲了很多珍貴的發展思路。

他說，成立現代化工廠有好多好處。一方面，從事食品經營的，食品安全至關重要。現在，不少“巴比饅頭”還是通過現做現賣的經營方式，面粉、餡料容易影響店鋪的環境衛生，既給顧客留下不好的印象，又給食品安全帶來隱患。劉會平很實在地表示：“‘巴比饅頭’是一個品牌，任何加盟店出一點點質量事故，都將牽連整個‘品牌’的形象，所以安全一定要有保障，要有科學的生產方式。”他告訴記者，自從坐上了公司管理者的位置，很多一線的生產細節已經不再關心，但是，任何與食品安全有關的事件，他都會親自過問，因為這是“巴比饅頭”的生命線。

另一方面，由于每家門店工作人員的手法不同、習慣不同，生產出來的包子在口味上也容易發生偏差，影響產品的質量。而且，包子行業的技術含量不高，存在流動性大的情況。“巴比饅頭”會對制作包子的師傅進行培訓，可經常才花了力氣培訓完，師傅卻跳槽了，給公司帶來不小的損失。如果用上工廠的標準化、規模化生產方式，也能解決人員流動頻繁的問題。

當然，現代化的管理方法和生產方式，也有助于產品線的拓展。劉會平說，在成立工廠前，他就請了有關院校的專業人員幫忙研究冷凍面團技術。據他介紹，在國內，這一技術目前還沒有在發酵的面點上大規模使用，因為面團冷凍后再蒸煮，會對口味造成一定影響。不過，經過幾年的探索，采用冷凍面團技術制作的“巴比饅頭”在外觀和口味上都已經和現做現售的沒有太大區別，并且已經在部分加盟店使用，得到了市場的認可。劉會平透露，經過進一步完善，由新工廠利用冷凍面團技術生產的“巴比饅頭”將送到所有門店。到時候，不僅“巴比饅頭”的質量更有保證，門店工作人員也不必再每天凌晨兩三點鐘起床發面了。

做成中國肯德基、麥當勞

很多人也許想不到，能投資2800萬元工廠的劉會平，到現在為止，沒有買過一輛私家車；如果不是去松江的工廠上班，他通常都坐地鐵或者公交車外出。至于家里人，“他們也很支持這種生活方式，和我一樣。”說起這點，劉會平很欣慰。

由劉會平一手創立的上海中飲餐飲管理有限公司，可以說是標準的私營企業，而按照傳統的私營企業發展情況看，中飲也會成為一家家族企業。但劉會平沒有這么做，而是拒絕任何親屬參與公司的決策。記者問道：“董事長太太現在做什么呢？”面對這個問題，他更是給了一個讓人意外的回答：“她一直是江西中路門店的負責人，直接在一線工作。”劉會平說，為了保持公司發展的規范性和中立性，即使是一起打拼的太太，也不能參與公司決策。但為了讓太太有一份職業，所以繼續保留她一線門店負責人的位置。而且，這樣做也有劉會平的一點私心，“她可以把‘巴比饅頭’一線的運營情況及時告訴我，給我很好的參考資料。”要知道，“董事長太太”不僅親自負責一個門店，而且經常前往一線“督戰”。春節剛過，門店小工尚未回滬工作的時候，劉太太還每天凌晨5點趕往店鋪，親自蒸包子、賣包子，每天晚上8點結束一天的銷售工作后才回家。

自己的生活如此樸素，家人也沒有靠“巴比饅頭”過上“四體不勤”的生活，劉會平打拼的目的又是為了什么？他坦言，是為了實現人生價值——給周圍的人留下一點什么。“留下什么呢？”面對追問，劉會平稍稍停頓了一下，想了想，然后鄭重地告訴記者，他有一個夢想，那就是把中國的傳統點心，特別是類似包子這樣的普通點心發揚光大。而當前，即使是只做一只包子，也要把它做到最好，值得他投入所有的精力。

這一點，其實從“巴比饅頭”的發展速度也能看出。對于外人來說，通常覺得“巴比饅頭”的擴張速度很快，到處能夠看到統一的門店，可在劉會平眼里，每家門店的開設都是有步驟、有計劃地推進。據他透露，盡管每天都有五六家待選的門店需要公司派遣專人進行綜合評估，但每個月的新增門店數量均在10家以內。因為公司除了要保證新門店的開張不會引發惡性競爭或“同室操戈”，更要根據實際的管理能力進行控制。只有確保每一家新開門店都能做出符合要求的“巴比饅頭”，才可能被推向市場。

質量是中國點心走向世界的基礎。劉會平說，類似肯德基、麥當勞這些國際知名連鎖餐飲店的成功，已經證明了這一點。而它們的成功經驗更是自己的寶貴財富。盡管“巴比饅頭”與這些品牌還有相當大的差距，但“他山之石，可以攻玉”，那些已經得到市場驗證的做法無疑是最好的學習對象。例如，肯德基和麥當勞會不定期地推出一些新產品，以喚起消費者新的熱情。而“巴比饅頭”也有這樣的打算，通過推出新的品種來留住老客戶、吸引新客戶。“不過，我們不會盲目地增加品種，因為品種越多，管理越復雜，也可能造成滯銷等不良后果。不論推出什么品種，原則始終是質量第一、安全第一。”劉會平如是說。

其實，關于未來，劉會平還有很多規劃，也正一步步踏實地努力著，他悄悄告訴記者，未來公司的品牌戰略將分為三部分，“巴比饅頭”只是其中之一，余下的兩個品牌將主攻油炸中式點心和面對中高端消費者的中式點心。在發展新產品的時候，現有的一些不利于中式點心發展的因素，比如烹飪條件、銷售方式等，都將有全面的規劃。“不過，不管品牌戰略怎么發展，我始終堅持要把公司做成大眾的公共早餐廚房，‘巴比饅頭’面對的永遠是最普通的消費者，會始終堅持價廉物美的原則。”