鯉魚“孕”羊

滇中高寒山區，山高水遠，山溝溝里最適宜飼養黑山羊，彝族人民也最喜愛吃羊肉。早些年，遇到節日或喜宴，彝家人喜歡擺個全羊宴招待客人，就是用宰殺后的羊的各個部位，根據其肉質和形狀加工制作出包括冷拼、小燒、爆炒、燉煮、粉蒸、黃燜等有酸、甜、香、脆、扒各種不同口味的美食。其中，被稱作“羊八碗”的紅燒腦花、羊肝生、羊腸蕎串、烤脆皮腌生、粉蒸羊肉、羊血糕、扒肉燴鮮魚又是全羊宴中的極品美食。這些美味，樣樣都有特色，譬如烤脆皮腌生是把去毛洗凈的羊皮切成小條，拌食鹽和花椒粉腌上半個小時，在炭火上烤脆，邊烤邊抹香油，待烤黃后，用錘將皮擂碎，放入蘸水中腌吃，美味無窮；而紅燒腦花則是將洗凈的羊腦配上五香粉等佐料于盤中，澆以滾沸的熱油而成，其味香爽，品后難忘。

羊湯鍋是彝族群眾近年來最時興的一種吃法，可以在節慶日同時應對數百人的宴席。烹制羊湯鍋十分講究，羊要選一二歲健壯結實的騸羊，一般不要母羊，殺時不剝皮，而是要燙褪，帶皮羊肉才好吃。羊肉砍成塊后，先用冷水清洗干凈，羊頭、羊腳則要架在火上燒焦后反復用刀刮洗。如要煮清湯，就拿口大鐵鍋，以羊頭、羊蹄墊底，羊肚、羊腸居中，肋骨、腿子肉放在最上面，加入優質山泉水，先旺火煮沸，撇去所有浮沫，加適量臘肉、生姜、草果，再用文火慢煮至骨肉分離。羊血要先備鍋煮熟，劃成塊狀待用，等羊肉煮熟后，撈出切成薄片，再回鍋，隨即加入湯汁、羊血煮沸。最后再做一碗由花椒粉、煳辣子、蔥花、芫荽、薄荷、姜末、蒜泥、味精、醬油配成的佐料，就可以享用了。這種全羊湯鍋因與羊頭、羊蹄、羊血、肚雜同煮，味道十分濃郁。吃羊湯鍋時，不可輕易去動羊頭，因為羊頭是主人用來孝敬長輩或尊貴的客人的。彝族煮羊湯鍋都要請客人來吃飯，客主圍在一起吃著羊肉，喝著自釀的小灶酒，甚是愜意。

烤全羊也算得上是一道彝族風味美食，但做起來費工費時，烤熟一只羊得花五六個小時，單燒木炭就得用去三四十公斤，顯得有些奢侈，一般只用來招待貴客。俗話說，肥羊瘦狗。烤全羊要選膘肥體壯的黑山羊，烤著要有油珠子冒出來的那種。羊宰殺后，剖開腹部，掏出腸肚，不能用水洗，搽足鹽巴，在腹腔內填入花椒葉、川芎葉、秦歸葉、茴香葉、香櫞葉等香料葉物，盡量把腸腔填滿，然后用細鐵絲把腹部縫合起來，力爭做到腸內葉物不透氣。接著用微火慢慢烘烤，邊烤邊涂抹香油，以防羊肉烤糊烤焦。待整只羊烤黃之后，所有香料都滲透進羊肉，吃著味道自然十分美妙。吃時拿刀切下凈肉部分，再制作一碗上好的辣子蘸水，就可以享用了。

鯉魚“孕”羊是一道令人叫絕、富有傳奇色彩的彝族傳統風味美食，在我們云南楚雄彝族自治州流傳有600多年的歷史了。它借用魚和羊包裹共煮的意象命名，充滿了情趣與浪漫。其做法是：將羊宰殺、洗凈，取帶皮帶骨的上好羊肉放進冷水鍋中加生姜、草果、陳皮、花椒、食鹽猛火煮沸，撇去浮沫，然后用文火慢慢燉煮。剩下的羊肚、羊腸等肚雜則要仔細清洗干凈，然后用刀切細剁碎，配上花生茸、草果粉、韭菜拌合為餡以備用。再取一條一斤以上的鮮活鯉魚，開膛破肚，剔除肚雜，然后把配好的餡料填入鯉魚腹腔中，用線縫合魚腹刀口，這便成了鯉魚“孕”羊。等鍋中的羊肉煮到九成爛的時候，將填了餡的鯉魚放入羊肉鍋中，用細火煮燉約10分鐘即可。這道美味突出的一個特色就是“鮮”字，羊肉扒而不膩，魚肉嫩甜如豆腐腦，湯汁鮮香甘爽，妙不可言。其實，鯉魚“孕”羊，乃一“鮮”字。魚和羊都是人們喜歡吃的美味，兩者混合在一起，那甘美的味道就只能用這“鮮”字來形容了。

說起這鯉魚“孕”羊，我還有一段故事要說：早在600多年前的明朝，宮廷爭權，永樂帝朱棣發動宮廷政變，攻陷南京，篡奪王位。落難的建文皇帝朱允汶為了躲避追殺，只得化裝成平民百姓，逃到我們云南滇中腹地，遁跡于楚雄州牟定縣安樂鄉白馬山連城寺，法名過峰，后又隱居于西南第一山——武定獅山。有一天，疲憊不堪的建文皇帝因迷路困在山中，饑寒交迫，昏倒在路邊，正好被一個叫金柱的彝族放牛娃看到，就叫了寨子里的人把他背到家中靜養。為了救活這名昏迷不醒的路人，金柱家殺了一只羊，在土鍋里煮了一鍋羊肉，用肉湯一勺一勺地灌入建文皇帝口中。第二天，金柱又從城里買回兩條鯉魚，把頭天沒吃的羊肚雜剁碎后填入鯉魚腹中，煮進羊肉湯中，盛了一碗湯，喂進建文皇帝的口中。建文皇帝喝著肉湯感到異常鮮美，胃口大開，精神好了許多。幾天后，恢復了體魄的建文皇帝仍念念不忘這道美味，就問金柱這么鮮美的湯汁是如何熬制出來的，不懂烹飪的金柱只得如實相告，建文皇帝贊賞之余，就給這道菜取名為“鯉魚‘孕’羊”。