淮河白魚

“走千走萬，不如淮河兩岸” ，“江淮熟，天下足” ，這古老的歌謠不知流傳了多少個年代，且不說淮河流域的土地有多肥沃，也不說寬敞的河道給兩岸的人民帶來了多大的水運上的方便，單單這條河里出產的食物就會讓別處的人眼饞嘴饞。河里多的是魚蝦蟹鱉，然比起淮河里的白魚來，這些都遜色了。

白魚并非淮河獨有，松花江里有，長江里有，太湖里也有，著名的“太湖三白”里白魚就占了一席之地，然若論起品質、名氣及歷史，別的地方的白魚則無一能與淮河白魚相比。在夏禹時代就有“淮夷貢魚”的記載，這魚指的就是白魚?；蛟S是大禹治水收服淮水之神巫支邪的時候品嘗過吧，當然，這只是猜測，無從考證。然淮河白魚作為貢魚，自夏禹一直延續到明清時代，卻是有據可查的。自魏晉南北朝起，關于白魚菜肴的記述開始多起來，著名的《齊民要術》中，就記有“釀炙白魚”，此外，“餅炙”、“炙魚”、“毛蒸魚菜”、“莼羹”等菜中也用上了白魚。從唐朝開始，“淮白魚”名氣越來越大，屢屢得到詩人們的稱贊。到了宋代，淮河中的白魚、白魚菜肴名氣達到極致，蘇東坡曾發出過“三年京國厭藜蒿，長羨淮魚壓楚糟”（《贈孫莘老》）的慨嘆。楊萬里亦有“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違”（《初食淮白魚》）之句，對淮白魚的本味鮮美贊賞有加。

我以為淮白魚的好倒不是它作為貢品上了皇帝老兒的餐桌，那樣的待遇只能讓百姓望而生畏，起敬而遠之之心。它的好在于不但可作貢品，也可作為普通百姓的家常美食，既高貴無比，又平易近人。

白魚屬上水魚，以浮游生物為食，因此大的頗不易得。那次一位朋友在淮河上垂釣，釣到一條十多斤重的，當屬白魚中的精品了。這樣的魚做成魚丸，味道的鮮美是其他種類的魚遠遠不及的。

然白魚最正宗的吃法當是清蒸，方法是將冬筍、肥瘦豬肉切片，冬菇用水泡開去根，洗凈待用；蔥切段，姜切片，將白魚去鱗和鰓，由肚臍部開口，取出內臟洗凈，放在盤內；將各種配料碼在上面，加入精鹽、白糖、料酒、雞油、雞湯上籠，用取自淮河的干凈水蒸20分鐘左右取出，去掉蔥、姜，上桌，吃時佐以鎮江香醋拌和鮮姜搗成的汁做成的調料，鮮嫩可口還有蟹味。前幾年，一位臺灣老先生回鄉探親，家人很是高興，準備了一桌豐盛的飯菜為他接風，面對滿桌菜肴，老先生杯箸未動，只是微笑和家人閑話，說自己年老體弱，腸胃不好，吃不得這些大葷大腥的菜肴。按照傳統習俗，酒宴最后一道菜是魚，有句俗話叫“魚一上，沒指望”，說的是酒宴上只要一上魚，就等于告訴客人下面沒有菜了，該吃飯了。當那盤清蒸白魚一端上桌，這位老先生眼睛一亮，立即拿起許久未動的筷子，沒有要任何人讓，竟自搛了一塊，一邊咀嚼，一邊對家人說：“好多年沒有吃到這么好的東西了，這次回來品嘗淮河白魚也是我的一大心愿啊！”竟是風卷殘云，絲毫不見老態了。