下沿山人家入了伏就要做醬。做醬是一年中的大事,做醬前照例有一番慎重的儀式。燒香敬神,敬神如神在。因為神仙對人做醬這件事是有看法的,人為什么要做那么好吃的東西?所以神仙要常常出來加以破壞。古書中說“作醬惡聞雷”,就是說做醬的時候連雷聲也聽不得,一打雷一缸的醬全壞了。說不清道理,只好相信有個神仙在,專做做醬的神仙,所以愈加慎重。做醬前要低眉順眼,不作興跟人吵架嘔氣。此外,做醬還分人,有些人很容易就做出一缸好醬,有的人怎么也做不好。第一年沒做好,到處問人討教秘方、心法。第二年接著做還是壞,不服氣。第三年再來過還是不行,配料都是按照別人的方子照抓還是失敗。甚至請做醬名手在旁邊督陣也不行,那也只好罷了。家里每年要請人來做上一大缸醬。不做不行嗎?不行,做醬才像一戶人家,不然不像過日子的樣子。山區日常生活怎么能少了伏醬,本身這種事就無法想象。一入伏家家做醬,在蒸黃豆的騰騰上升的白煙中寄托著一家人欣欣向榮的愿望。宅前屋后都彌漫著一股熟黃豆的味道。
雖然做醬比打醬油更繁瑣,但下沿山這里的人家還是要做。外面的人說這里的人有點“拗”,也不能說沒道理。現在年輕人都在城里打工,打電話回來說想家了。然后想想又說:“家里的伏醬做了嗎?城里的菜吃著清淡無味?!毕卵厣竭@個地方一年四季燒菜,離了醬還真辦不成席。就是一個平常的油燜茄子,里面放點伏醬那味道頓時就不一樣了?,F在許多風俗都改了,但伏醬還是年年要做的。入伏之后,溪邊前前后后都是漂洗黃豆和羅漢豆的人。伏醬的制作要求很精細,先將黃豆和羅漢豆泡在水里浸潤、淘洗干凈,去掉浮在水面的次豆,然后放在大鍋里煮熟,一般還要在鍋里燜上一夜,第二天撈出,曬到適中的干度,置竹匾中,上鋪稻草,如氣溫低就加蓋小棉被保溫,一周后,就成為淡黃色的霉醬豆了。在陽光下日照透氣后,用天落水泡在陶質缽里,放置陰涼處,待發酵的豆子潤透后,再加入食鹽和姜片,繼續露潤,每天端到太陽底下暴曬,直到豆醬顯黑色便可食用。
下沿山的人家一般很少吃醬油的。在他們的意識里,醬油“不真”,沒營養。在長長的一年四季里,伏醬是鄉村最重要的調料,炒辣椒時放它,燉雞蛋時放它,炒肉時放它,燜茄子時放它,實在沒菜的時候伏醬本身就是一碗菜。河里撈出刀鰍、泥鰍曬干了,舀出一碗醬拌拌勻,上飯鍋蒸,可連下三碗糙米飯。豆子經過霉變,吸收天地之精華,已變得軟糯如泥。在舌尖上幻化成一小團“鮮”,真是讓人覺得這個“鮮”字何必要魚羊拼在一起來造呢? 下沿山人出遠門,除了手里拎的行李外,額外還有一壇子伏醬。醬吃完了思鄉的情緒就開始瘋長。下沿山的人家門口都立著一只大醬缸,有半人高。上面蓋著用箬葉做的蓋子。石頭墻上牽牽纏纏長著紫花扁豆,這里的扁豆是紫色的,我在其他地方沒有見過。夏天菜園子里的伏菜長出來,一時吃不完,和摘下來的菜瓜、黃瓜、刀豆、長豆角放在醬盆里醬著。早晨掀開掛滿露水的醬缸蓋,挾出一根可下粥,伏醬慢慢在粥里漾開,白米粥竟然有一種好看的顏色。