湯與汁

在很多介紹烹調(diào)方法的文章里，經(jīng)常會提到湯汁這個詞，比如在介紹煨制菜肴的成菜特點時，就提到主料酥爛、湯汁濃郁、口味醇厚；但有的時候，又會把湯和汁分開來描述，比如燴制菜肴的成菜特點中有湯寬汁厚、口味鮮濃。那么，究竟什么是湯？什么是汁？湯和汁有什么樣的聯(lián)系？又有什么樣的區(qū)別？

湯

湯，指以水為傳熱媒介，對各種食物原料經(jīng)過煮、熬、蒸、煲、汆等加工手法烹調(diào)而成的水分較多、有滋有味的菜肴。在川菜中，湯的用途非常廣泛，許多菜肴在其烹制的過程中，都要加入湯，高檔菜肴中更是要加好湯。比如，燕窩、魚翅、海參等本身是無鮮味或鮮味不足的原料，主要靠特制的清湯或特制的奶湯來提味增鮮。

不同的湯對菜肴質(zhì)量的優(yōu)劣有極大的影響。根據(jù)湯的檔次和用途不同，大體分為三類。一是鮮湯，用雞、鴨、瘦肉及肘、肚、骨等原料煮熬所得的湯。這類湯按其取用的先后，又分頭湯和二湯。頭湯和二湯兩種湯的湯質(zhì)稍有差異，但其用途基本相同，一般用于湯菜和燒燴等菜肴，以及勾兌“便湯”之用。二是原湯，即用單一原料如雞、鴨等烹制的湯。這類湯多用于湯菜合一的菜肴或以同一類原料烹制的湯菜，如清燉牛尾湯、清燉全雞、蘿卜連鍋湯等。三是特制湯，又分為特制清湯和特制奶湯。在烹制高檔菜肴時，都離不開特制湯，如竹蓀鴿蛋、奶湯魚肚、白汁菜心等。

汁

汁，烹飪過程中使用的湯水和調(diào)味品所形成的，或原料自身所溢出的湯水。除了用湯加工出來的汁以外，現(xiàn)在有很多食品生產(chǎn)企業(yè)直接生產(chǎn)出了汁類調(diào)味品，如鮑魚汁、火腿汁、雞汁、鮮味汁、燒汁、牛肉汁、瑤柱汁等，這使得我們的烹調(diào)工作變得更加簡單，烹制出的菜肴口味也更加多樣化。比如，現(xiàn)在常用的鮑魚汁，其成分有鮮鮑汁、干貝、水、黃豆、小麥粉、食鹽、糖、雞肉、淀粉等，可以直接用來烹制如鮑脯扣鵝掌、鮑汁扣遼參、紅燒鮑片、鮑汁紅燒大裙翅等菜肴；而在以前，制作這類菜肴需要先用鮑魚肉來煲汁，然后再用這個汁去烹制這些菜肴，相當繁瑣。再如火腿汁，選用的是上等金華火腿，加上雞肉、鮑魚汁等，經(jīng)科學地蒸煮取汁濃縮而成，既可以用做湯基，也可以用來烹制菜肴，制作出的菜肴具有自然濃郁的火腿香味。

從這兩種汁就可以看出現(xiàn)在的這些調(diào)味品極大地方便了烹調(diào)過程，更重要的是可以利用這些調(diào)味品創(chuàng)造出更多新菜品來。對于那些喜歡在家施展才藝的家庭主婦來說，可以在家利用這些調(diào)味品做出很多以前只能在餐廳吃到的美味佳肴。

在川菜中，湯水量較多的稱湯；湯水量較少的就叫汁。湯水量較多時也可通過勾芡或長時間烹調(diào)的方法使湯變成汁。通常情況下比較常見的是“芡汁”。芡汁的濃度有三種：一是二流芡，一種半流體狀的芡汁，應用于燒、炸、熘以及湯類菜肴，要求芡汁與主料交融，呈液態(tài)，芡汁較濃。二是玻璃芡，晶瑩如漿狀，多用于白汁類菜肴。要求一部分黏附在原料之上，使菜肴有光澤度和透明感；另一部分流于盤底，光潔明亮。三是米湯芡，又叫清二流芡，形如米湯，起濃稠菜汁、突出主料、提味和保溫的作用，常用于一些燒燴菜。

那么，湯和汁的區(qū)別又在哪里呢？一般說來，有四方面的區(qū)別。一是材料上的區(qū)別，即以原料和水為主的是湯，以少量的湯和調(diào)味品為主的是汁；二是分量上的區(qū)別，即水分多的為湯，水分少的為汁；三是制作上的區(qū)別，即無需收斂的湯水是湯，需要收斂的湯水是汁；四是用途上的區(qū)別，即用于調(diào)汁或自成湯菜的是湯，而用于菜品增色、增光、增味、增香的是汁。