“爐煨”菜香迷人

爐煨，這是一種很獨特的烹調方法。即將原料裝入瓦壇子內，封口，然后將瓦壇子放入烤箱，煨制成菜的烹調方法。爐煨菜肴，濃鮮軟爛，味香迷人，誘人食欲，新穎美嫩，風味獨特。下面就向廣大的讀者介紹幾種美嫩的爐煨佳肴。

一、爐煨佛跳墻

用料：水發魚翅400克，水發鮑魚400克，蒸發干貝75克，老雞腿12只，半油發豬蹄筋75克，豬蹄500克，豬肚1只，鵝掌12只，火腿腱肉75克，水發花菇100克，生姜100克，蔥結100克，白胡椒籽、上湯、精鹽、料酒、味精、生抽王、小蘇打各適量。

制法：1、蹄筋放熱堿水中泡軟，改用清水漂去堿味及油脂；豬蹄刮洗干凈，斬成塊；豬肚放沸水中略燙，刮去白膜，放水鍋中，加入少量小蘇打焯至斷生，撈出洗凈，切成條形塊；鵝掌斬去趾甲；火腿腱肉切成塊；生姜一部分切成大片，一部分用刀拍松。

2、將雞腿、蹄筋、豬蹄、豬肚、鵝掌放入水鍋中，加入蔥結、姜塊、料酒，煮10分鐘，撈出，揀去蔥姜。

3、將魚翅、鮑魚、干貝、雞腿、蹄筋、豬蹄、豬肚、鵝掌、火腿腱肉、花菇、姜片、白胡椒籽放入瓦壇子內；上湯入鍋加精鹽、料酒、味精、生抽王，調勻，燒開，出鍋，注入瓦壇子內，加蓋，用綿紙、面糊將蓋縫處密封，放入150℃烤箱中，烤煨兩個半小時，至菜肴軟爛時，出爐，連瓦壇上席，即成。

特點：名貴高雅，品質軟爛，味道鮮美，香氣四溢，風味獨特。

二、爐煨牛腩

用料：牛腩2500克，八角3克，砂姜5克，生姜50克，洋蔥75克，西紅柿250克，番茄醬200克，南乳75克，辣椒醬75克，生抽王、老抽王、精鹽、料酒、味精、冰糖、花生油各適量。

制法：1、牛腩煮熟，切成拇指粗的條；生姜拍松；洋蔥切成塊。

2、砂鍋上火，下花生油、八角、砂姜、洋蔥、生姜炸香，下牛腩，加入料酒，爆香，加入西紅柿提香，加入適量清水，并加入番茄醬、南乳、辣椒醬、生抽王、老抽王、精鹽、料酒、味精、冰糖，燒開，出鍋，置于瓦壇內，加蓋，用綿紙、面糊密封，入150℃烤箱內，烤煨三小時，至軟爛時，出爐，連瓦壇上席，即成。

特點：軟爛，芳香，鮮美，滾燙，美嫩。

三、爐煨豬手

用料：豬手1500克，水發墨魚500克，生姜50克，水發香菇100克，鮮冬筍250克，精鹽、料酒、生抽王、味精、雞精、花生油、黑胡椒籽各適量。

制法：1、豬手用火燒黑（將表面燒焦），放清水中略洗，刮洗干凈，斬成塊，飛水；墨魚切成塊，飛水；生姜切成大塊；冬筍切成滾刀塊。

2、炒鍋上火，下花生油，燒至七成熟時，下豬手，炸1分鐘，撈出；冬筍入熱油鍋中，略炸，撈出。

3、將豬手、墨魚、生姜、香菇、冬筍放入瓦壇子內，加入沸水、精鹽、料酒、生抽王、味精、雞精、黑胡椒籽，加蓋，用綿紙、面糊密封，入150℃烤箱中，烤煨兩個半小時，至軟爛時，出爐，連瓦壇上席，即成。

特點：滾燙熱手，軟爛鮮美，香氣飄飄。

四、爐煨狗肉

用料：帶皮骨狗肉2500克，八角3克，砂姜5克，桂皮5克，陳皮5克，花椒5克，生姜50克，香芹100克，干紅椒5克，辣椒醬、柱侯醬、南乳、生抽王、老抽王、精鹽、料酒、白糖、花生油、小蘇打、蠔油各適量。

制法：1、狗肉斬成塊，放清水中漂去血水；生姜拍松；香芹打成結。

2、狗肉放入鍋中，加入少量小蘇打，飛水，撈出，洗去血沫，放盆內，加入生抽王、料酒拌勻，入七成熱油鍋中，炸至色紅時，撈出。

3、炒鍋上火，下底油、八角、砂姜、桂皮、陳皮、花椒、生姜、干紅椒，爆香，加入適量清水，并加入辣椒醬、柱侯醬、南乳、生抽王、老抽王、精鹽、料酒、白糖、蠔油，下狗肉，燒開，出鍋，置于瓦壇內，加入香芹結，加蓋，用綿紙、面糊密封，入烤箱內烤三小時，至軟爛時，出爐，連瓦壇上席，即成。

特點：滾燙熱手，軟爛鮮美，香氣撲鼻，味道極佳。

五、瓦壇豬下水

用料：豬心1個，豬肺1副，豬肚1個，豬舌1個，去衣南杏仁50克，黃豆100克，干八爪魚75克，生姜100克，香蔥結75克，白胡椒籽5克，精鹽、料酒、味精、雞精、花生油、小蘇打各適量。

制法：1、豬肺反復灌水、排水，將肺內血水排出，使豬肺變成白色；豬肚洗凈，放沸水鍋中略燙，刮去白膜及黏液；豬舌放沸水中略燙，刮去白膜；黃豆泡脹；干八爪魚泡脹，洗凈；白胡椒籽用刀拍裂；生姜一部分切成大塊，一部分拍裂。

2、將豬心、豬肺、豬肚、豬舌放入水鍋中，加入少量小蘇打，煮至斷生時，撈出，洗去血沫，均切成薄片。

3、將豬心、豬肺、豬肚、豬舌放入加有蔥結、姜塊、料酒的水鍋中，煮20分鐘，撈出，揀去蔥結、姜塊。

4、炒鍋上火，下底油、姜塊、八爪魚、白胡椒籽炸香，加入豬心、豬肺、豬肚、豬舌，淋入料酒，爆香，加入適量清水，并加入杏仁、黃豆、精鹽、料酒、味精、雞精，燒開，出鍋，置于瓦壇子內，加蓋，用綿紙、面糊密封，置150℃烤箱內，烤煨兩個半小時，至軟爛時，出爐，連瓦壇上席，即成。

特點：湯濃味鮮，味美可口。

六、壇子羊肉

用料：帶皮骨羊肉2000克，巴戟25克，杜仲20克，花生米100克，生姜片100克，花雕酒1瓶，花生油、精鹽、料酒、味精、雞精、生抽王、小蘇打各適量。

制法：1、羊肉用火將皮上的余毛燎凈，洗凈，斬成塊，放清水中，加入少量小蘇打，浸泡三小時，飛水，洗去血沫，放盆內，加入料酒，拌勻，入七成熱油鍋中，略炸，撈出，放清水中泡軟。

2、炒鍋上火，下底油、生姜，炸香，下羊肉，爆香，加入適量清水，并加入巴戟、杜仲、花生米、花雕酒、精鹽、味精、雞精、生抽王，燒開，出鍋，置于瓦壇子內，加蓋，用綿紙、面糊密封，入150℃烤箱內，烤煨三小時，至軟爛時，出爐，連瓦壇上席，即成。

特點：醇香，不臊，味美，滋補，壯腰，強身。

七、壇子煨鱉鳳

用料：甲魚1只（重約1000克），仔母雞1只（重約1500克），核桃仁100克，黨參15克，枸杞子3克，生姜50克，精鹽、料酒、花生油、味精、胡椒粉各適量。

制法：1、甲魚、母雞宰殺處理干凈，斬成塊；核桃仁用沸水略泡，去衣；黨參切成段；生姜切成大片。

2、甲魚、母雞飛水，洗去血沫。

3、炒鍋上火，下底油、生姜炸香，加入甲魚、母雞，淋入料酒，爆香，加入適量清水，并加入核桃仁、黨參、枸杞子、精鹽、胡椒粉、味精，燒開，出鍋，置于瓦壇子內，加蓋，用綿紙、面糊密封，入150℃烤箱內，烤煨一小時，出爐，連瓦壇上席，即成。

特點：滋補，養身，軟爛，味佳。

八、壇子靈芝鴨

用料：光老鴨2000克，豬排骨300克，靈芝50克，生姜50克，精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉各適量。

制法：1、老鴨、排骨斬成塊；生姜切成大片。

2、老鴨、排骨飛水，洗去血沫。

3、將老鴨、排骨、靈芝、生姜放入瓦壇子內，泡入沸水，加入精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉，加蓋，用綿紙、面糊密封，置150℃烤箱中，烤煨三小時，至軟爛時出爐，連瓦壇上席，即成。

特點：濃鮮，軟爛，味美。

九、爐煨東坡肉

用料：豬五花肉1250克，糯米甜酒750毫升，豉油王100毫升，碎冰糖250克，紅棗75克，生姜75克，蔥白75克，精鹽適量。

制法：1、五花肉切成正方形塊（每塊75克左右），飛水；生姜切成大片。

2、將蔥姜放入瓦壇子內墊底，將五花肉皮朝上碼入瓦壇子內，加入糯米甜酒、豉油王、碎冰糖、紅棗、精鹽，加蓋，用綿紙、面糊密封，置烤箱內，烤煨兩個半小時，至軟爛時出爐，連瓦壇上席，即成。

特點：香、甜、鮮、糯、軟、爛、美。