巧用味精和雞精

味精與雞精都是用于食物提鮮的調(diào)味品，但由于成分不同，所以這兩種調(diào)味品的使用方式也有區(qū)別。味精應(yīng)在出鍋前用，因為在高溫下，味精中的谷氨酸鈉會分解為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生毒素，危害人體健康；雞精是從新鮮雞肉、雞骨中提取的復(fù)合增鮮、增香的調(diào)味料，含有多種氨基酸，一般什么時候放都可以。

味精的使用

1、用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身具有鮮、香、清的特點，使用味精，會將本味掩蓋。

2、酸性強的菜肴，如糖醋、醋熘的菜等，不宜使用味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果也越差。

3、不宜在堿性食物如包子、饅頭中添加味精。因為在堿性環(huán)境中，谷氨酸鈉會變成谷氨酸二鈉，使鮮味降低，甚至失去鮮味。

4、味精一次不宜使用過多，用量過多會使食物產(chǎn)生苦澀的怪味。

5、不宜加入炒蛋中，因為雞蛋本身就含有許多氨基酸，正是味精的主要成分。

6、做涼拌菜時應(yīng)先溶解后再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低于此溫度，味精難以分解。

7、孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會導(dǎo)致胎兒發(fā)育缺陷；患有高血壓的人也不宜食用過多味精。

雞精的使用

1、雞精中含有10%左右的鹽，所以加入雞精后，鹽的用量要適量減少。

2、雞精含核苷酸，它的代謝產(chǎn)物是尿酸，所以痛風(fēng)患者應(yīng)適量減少攝入量。

3、雞精吸濕性強，用后要注意密封，否則容易滋生大量微生物，污染食物。

4、雞精可以用于做高湯。在開水里加入一點雞精，再燒一兩分鐘即成。

5、雞精溶解性比味精差，如在湯水中使用，應(yīng)先溶解后再加入。