孔娘子廚房：鱔簡紅燒肉、眾蔥中的大家閨秀

鱔筒紅燒肉

信奉“寧可居無竹，不可食無肉”的大有人在，尤其是西北風一刮，腸壁的油水仿佛也隨之消散，他們說，忍受了一夏清淡寡味以后，秋日渴望濃油赤醬。

黃鱔的生命力極強。小時候很閑，看著菜場里的人用牙刷柄磨扁了劃黃鱔覺得好玩，也買回活的小黃鱔想要自己燙死它然后劃鱔絲。結果燒開了水澆入黃鱔中，定睛一看頓時傻了眼，鍋子里黃鱔一條也沒有了。速度那個快，“鼠竄”應該改為“鱔竄”。小黃鱔力道尚且如此，粗的更不用說了，據說有一個聰明人因下水道堵塞了，用一根大黃鱔放入管道，這頭進那頭出，省下疏通費，那條有功的黃鱔還被他殺了吃。這一形象全國人民不用看，聽后肯定判斷為上海男人。沒錯，正是住我們家樓下的王家小爺叔。

黃鱔紅燒肉適宜選用350克左右一條的大黃鱔。買好了讓人加工成鱔筒，就是先斬首，然后腹尾割一刀，肚子不剖開，用筷子將肚腸捅出，再切成5厘米長的鱔段。鱔筒用鹽捏一下，黏液出來后，再沖洗干凈，反復幾次。

豬肉買連皮的五花肉或肋條肉，切成塊。鍋燒熱，倒入烹調油，放蔥姜爆香，下鱔筒爆炒，放料酒和老抽醬油，一滾盛出。豬肉放砂鍋內加水滾開，倒去水，在豬肉中加料酒和老抽醬油，上色后加一點水改小火燉。到豬肉燉到半爛時，加入鱔筒攪拌，復燉。最后放白糖和黑胡椒粉，使之變得有點辛辣有點甜。

鱔筒紅燒肉色澤紅亮，鱔筒皮開肉不綻，看上去就是很有內勁的樣子，咬上去在酥與不酥之間，鱔筒燉得太久，骨頭就會和肉分離，太酥；燉得時間太短，豬肉的味道不進入，單調乏味。恰到好處的滋味這要看“作者”的烹調經驗，也就是廚師的“手感”。那豬肉燉爛一點倒是沒關系，紅燒肉沾了黃鱔特殊的鮮味，也變得更加香濃可口，入口即化便是理想境界。

清炒鱔糊用小黃鱔。燙死劃開去肚腸后切成寸段，熱油爆炒，放生姜絲、料酒、老抽醬油，加一點白糖，勾芡，起鍋盛在盤中后當中挖個洞，抓一簇香蔥，用滾燙烹調油澆下去，然后撒黑胡椒粉。如果怕麻煩，就用麻油澆。清炒鱔糊是本幫名菜，年輕的時候一想到打牙祭，這個菜名就從嘴里蹦出來了。

最近幾年，吃黃鱔的上海人變少了，不知是被報紙上“黃鱔吃避孕藥”的新聞嚇的，還是市民口味變化到對活殺黃鱔也無動于衷了。但是說實在的，放棄“清炒鱔糊”、“茭白鱔絲”、“響油鱔背”這些以往的美味家常菜，真的很令人遺憾。

對市民來說，請不要隨便放棄家庭傳統菜式，包括我講的鱔筒紅燒肉，時不時的，還請你們抽空捋起袖子，扎上圍裙在廚房里做一下，讓美味代代相傳。

眾蔥中的大家閨秀

漢字源于象形，蔥是一個看上去便令人快樂的字眼，郁郁馥馥，隨風搖擺，心花怒放。

小蔥，人們愛稱為香蔥，也叫白米蔥，是因為它的根部純白。白米蔥比較百搭，蔥段、蔥花、蔥結任你擺布，蝴蝶似的翻飛。它的香味是使人很快樂的香味，是廚房間熱鬧撲鼻的引誘。人是很勢利的動物，對方一隨便，一熱情，一花枝招展便遭到低看，小蔥被公認為比較俗氣，至多屬于小家碧玉。

小蔥生長環境也很不講究，小時候我家用蔥總是留著根須上面一點點蔥白，把它們移植到泥盆中，稍許一點陽光雨露，就會長出細細的蔥桿，燒魚炒蛋發生缺蔥的緊急情況，我會奔到曬臺上摘幾根扔進鍋子。蔥買多了，也會插在水瓶中延宕幾日，讓廚房有一些綠意。

洋蔥其實也很大眾，但由于有個洋字，是外國引進的吧，它莫名其妙就比小蔥高傲了。洋蔥個頭可大可小，西餐中用得很多，吃的時候很爽，卻有很多后患，嘴巴味道很重尚且不論，嚼口香糖便是，轉而變成濁氣下面排放，標志顯著，真是很令人尷尬的事情，很多人往往要計算過日程安排才可吃洋蔥。

烹調中，洋蔥曾讓我上當。做以清淡為第一要素的日式蒸蛋時，放了幾片洋蔥進去，放入就跑開了，結果湯色竟然變成紫色，而且是暗紫色，把整整一大鍋湯毀了。才發現我用的洋蔥呈淡紫色而不是青白色，真是沒想到洋蔥也有色素。之后，我一進超市兩眼放光獵尋白洋蔥。

洋蔥用來紅燒黃魚很好吃，需要煮得熟一些，紅爛爛的。洋蔥炒蛋一般都是家里實在沒東西吃了，冰箱里僅存幾只雞蛋，廚房角落竟然發現一頭洋蔥，切碎一混一炒，香噴噴下一碗大米飯，暗下覺得自己很有才。而洋蔥圈裹了白衣用油炸出，明顯小資情調，比薩店情侶小聚很受歡迎，

要說到京蔥了。我在想，為什么飯店里比較高級的蒸魚和海鮮都要用京蔥？一是它的氣味比較淡而雅，第二就是色澤，它幾乎是純白的，稍微帶點嫩綠，所以不會破壞這個菜肴需要突出的主體；另外，它可以切成兩頭卷起的細絲，樣子非常高貴，有點像古代的經書冊卷呢。至于香味，要不動聲色地，隱忍般地香出來，當屬細白色綢緞般的京蔥。京蔥無疑就是眾蔥當中的大家閨秀了。

大家閨秀也要過日子，菜市場中，一捆捆東北運過來的京蔥用粗稻草捆扎著，源源不斷地輸送到南方。我爸爸喜歡的一個菜是京蔥炒豆腐干，剖開京蔥，切成段，先用油干煸，讓它們癟下來，然后放入斜切片的香豆腐干或者白胖的豆腐干，一起炒，放點醬油，一點點白糖，稍微燜一下，雅俗共嘗。