奶酪：玫瑰花兒靜悄悄地開

法國總統(tǒng)戴高樂說，要統(tǒng)治一個有365種奶酪的國家談何容易。

目前流通在世界各市場上的奶酪有1000多種，絕大多數(shù)都是歐盟國家出產(chǎn)的。在這些奶酪中，大約有500多種產(chǎn)自法國。

大概沒有人能確切地說出奶酪的發(fā)展史，我們只能在歷史的車輪中找到蛛絲馬跡，串出它的大致輪廓，儼然是一幅絕美的畫卷。

有人說有關奶酪最早的記錄是12000年以前，而那正是綿羊被馴養(yǎng)成功的時間。說明從最早的農(nóng)業(yè)活動開始，奶酪無可避免發(fā)明了。像創(chuàng)造者的恩賜一般，奶酪這種近乎完美的食物，促進了人類的飲食文化和健康。古代人用皮或動物的胃制成皮囊作為容器，用來攜帶諸如牛奶、水、葡萄酒等。

用皮囊裝滿牛奶后，人們不是老老實實把它放在那里。遷徙途中，振蕩的皮囊與炎炎的烈日，讓皮囊中的牛奶發(fā)酵，奶酪由此而誕生。了解這個原始制作方法，可以讓奶酪愛好者們永遠記住奶酪的基本原理：動物胃、溫度、發(fā)酵、振蕩！

無論奶酪如何演變，奶酪的分支種類有多少，基本原理都是一樣的。

法國奶酪文化

任何優(yōu)雅物質(zhì)在這個國家都能得到完美的發(fā)揮。在人們印象中，葡萄酒、藝術，都是這個國家的靈魂。奶酪也一樣！

在古代羅馬，法國奶酪就具有很高的聲譽。直到今天，雖然美國奶酪生產(chǎn)量非常高，但仍可以看到法國產(chǎn)品的影子。早期的法國奶酪比較清淡，如碗酪就是不經(jīng)過凝乳酶凝固而制成。現(xiàn)在我國臺灣地區(qū)很多中學課程以及試驗制作，還經(jīng)常提到碗酪的制作方法。

15世紀時干酪受到普遍歡迎，而階級劃分決定奶酪的地位，富裕家庭把奶酪當作休閑食品，更多的窮人則把奶酪當作主食。直到16世紀，新鮮奶酪才在富裕階層越來越受到歡迎。

17～18世紀，奶酪的技術掌握在修道院中，這基本上和歐洲其他地方的奶酪發(fā)展過程一致。隨著奶酪技術在當?shù)剞r(nóng)民中的演變，清淡的布里干酪得到了長足發(fā)展。最初的綿羊奶、山羊奶，也逐漸帶動牛奶奶酪的發(fā)展。奶酪的生產(chǎn)技術也被制作商與小型作坊控制，后來的法律為壟斷的奶酪技術提供了相應保護。

現(xiàn)在法國奶酪也跑上了我們的餐桌。你可能沒有直接看到它，國內(nèi)超市也比較少見它們的蹤影，一般被西餐廳或星級酒店、涉外機構所使用。雖然分類不是很清晰，但還是可以看到淡忌廉、大孔、金文筆等產(chǎn)品，這些產(chǎn)品其他國家也有生產(chǎn)，但法國原產(chǎn)的味道更特殊些。

英國奶酪歷史

英國與法國的奶酪文化比較接近。同樣的，英國人在羅馬人到來之前，用碗酪的方法制作清淡的軟質(zhì)奶酪，硬質(zhì)奶酪并沒有得到很大的發(fā)展，隨著修道院到處建造，修道士把干酪也帶到四處，干酪由此得到發(fā)展。

英國17世紀也曾經(jīng)出現(xiàn)過自發(fā)的行業(yè)協(xié)會，并利用運河運輸奶酪，當然也有海運。

英國奶酪的代表“斯蒂爾頓”也是在17世紀被普及。斯蒂爾頓由產(chǎn)地而命名，那是在貝爾鄉(xiāng)村旅館使之家喻戶曉的，雖然并沒有在這里生產(chǎn)過這種產(chǎn)品，究竟在那個時候有沒有真正的青紋斯蒂爾頓，結果不得而知。但是從奶酪的發(fā)展來看，自然界很多菌類可以豐富奶酪的品種，自然繁殖各種菌類，產(chǎn)生青色的菌絲也就不足為奇了。

從19世紀開始，奶酪在英國也采用了巴氏滅菌。規(guī)模化生產(chǎn)，讓自然作坊式奶酪經(jīng)濟萎縮消亡。但是，現(xiàn)在這種自然生產(chǎn)的最小單位，重新又恢復了活力。畢竟歷史的就是生命的，自然也是這樣，生生不息。

奶酪在中國

要說吃的東西，中國傳統(tǒng)里什么都有，但有些就不是自身的強項。比如說奶酪，本來中國各個游牧民族地區(qū)都有出產(chǎn)，可惜大部分人對這東西缺少熱情，根本不同于歐洲人根深蒂固的奶酪文化。到了清朝，因畜牧民族到了各地，也把奶酪?guī)У接绣X人家。《紅樓夢》中曾提起，賈寶玉給襲人特地留下一塊奶酪，但是給他的奶母見到吃了，因此大發(fā)脾氣。襲人為了讓他消氣，騙他說吃了會難受。

大多數(shù)奶酪均有一股特殊的奶臭味。對很少喝牛奶的中國人來說，有時奶酪那股難聞的氣味讓人“聞而生畏”，更甭說去品嘗了，而歐洲人卻能津津有味地百吃不厭，再次證明了消費意識的差別。

牛奶和豆?jié){，分別是奶酪和豆腐的前世和今生。東西方人民在飲食文化的進步，各自從“白色恐怖”中找到了各自的存在形態(tài)。實話實說，豆腐是養(yǎng)生的，但熱量方面不及奶酪，這就難怪吃豆腐的農(nóng)耕民族，在吃奶酪的游牧民族兇悍的攻擊面前，往往回天乏術。

飲食習慣，有時確實能改變一個民族的命運。中國人影響最深遠的發(fā)明是燒開水，冶金技術的進步，使中國人很容易把水燒開來喝，由此誕生了依賴開水的“茶文化”。所以，中國人告別生水后疾病感染率大大降低，于是人口膨脹。太多的人口，使中國人的歷史進程往往由人的數(shù)量來決定，人的勞動力變得不值錢，所有賢明皇帝的最大工作，就是養(yǎng)出一大堆人口。而歐洲人大部分生活在天寒地凍的環(huán)境里，農(nóng)耕水平低，人口數(shù)量一直上不去，所以人的勞動力也就寶貴起來，以至于在嚴酷的宗教環(huán)境下，也能產(chǎn)生體現(xiàn)人的價值的文藝復興，促使科技研究不斷進步，來彌補勞動力的不足。而成天吃著高熱量的奶酪和肉食，也使歐洲人的血液里格外有冒險和攻擊的成分。

最早意識到這一點的是日本人。為了改變“小日本”的基因，日本政府不斷增加牛奶在國民飲食習慣里的比重，還鼓勵少吃水稻，結果日本人的身高很快趕上了中國人。

中國從傳統(tǒng)到現(xiàn)代化的進程，一如豆?jié){油條向牛奶面包的演變，這20年的經(jīng)濟發(fā)展，老百姓喝的牛奶也多起來了，下一步應該就是流行吃營養(yǎng)更好的奶酪。