
掌勺:沈星
來賓:“英雄” “江山” “美人”
她素手輕起,笑靨如花,吹氣如蘭,當真儀態萬千。她手中的每道菜都有寓意或典故可循,真可謂色絕,藝絕,情景絕。
說到美女,環肥燕瘦各有所好,說到美食,甜香酸辣各有所愛。英雄和江山,美人和美食,自古就是英雄們解不開的結……
上菜之前,先了解一下歷史典故是必要的。話說當年項羽與漢王劉邦對峙,項羽大敗。楚霸王悲壯、悲涼、悲憤之情油然而生,作歌道:“力拔山兮氣蓋世,時不利兮騅不逝。騅不逝兮可奈何,虞兮虞兮奈若何?”虞姬聽罷,和歌一曲:“漢兵已略地,四方楚歌聲,大王意氣盡,賤妾何聊生!”歌罷自刎而亡。此為“霸王別姬”歷史版本,而民間也有諸多版本。
京劇版
“漢兵已略地,四方楚歌聲。大王義氣盡,賤妾何聊生……”
張愛玲版
“虞姬微笑。她很迅速地把小刀抽出了鞘,只一刺,就深深地刺進了她的胸膛……”
張學友版
“低首獨嘆奈何,情在心情永莫忘,未去管惡運來到情未冷,也應該割斷,此刻欲說無言……”
虞美人版
“遺恨江東應未消,芳魂零亂任風飄。”
沈星版
所需食材:母雞、甲魚、香菇、冬筍、油菜、姜、火腿、雞肉丸。
制作方法
1、將甲魚宰殺洗凈,掀起殼蓋,取出內臟(甲魚蛋留用),入沸水鍋中焯水,去除血水,撈出洗凈,用潔布揩干, 撒上干淀粉, 釀入雞餡,上放甲魚蛋,蓋上殼。光仔母雞去內臟, 洗凈,斬去爪子,雞翅膀交叉塞在雞嘴里,放入開水鍋中略焯,去除血水洗凈。將甲魚和雞放入鍋中加鮮湯,酒,精鹽,蔥,姜,火腿,香菇,冬筍。
2、將甲魚和雞放入搪瓷鍋中,加鮮湯、紹酒、精鹽、蔥、姜、火腿、冬菇、冬筍,加蓋上籠,蒸至湯濃、雞魚肉爛時,撈去蔥、姜,加味精、青菜心,稍蒸即成。
特點: 湯汁清醇,肉質酥爛,味道鮮美。
掌握關鍵:①甲魚必須里外洗凈,放入開水鍋中焯后再用清水洗凈。雞必須除盡血水。②上籠蒸時必須加蓋,以保持原汁原味。

英雄美人“龍鳳燴”
霸王別姬是什么?電影?非也 。
相傳“霸王別姬”一菜有兩種說法:一說是原名“龍鳳燴”,是虞姬娘娘親自設計的。其料用“烏龜”與雉,故引申為龍鳳相會得名。現以鱉、雞取代龜、雉。一說是“四面楚歌之中”,美人虞姬為項王消憂解愁,用甲魚和雛雞烹制了這道美菜,項羽食后很高興,精神振作。
所謂留住他的心,要先留住他的胃,虞美人在那個時代就深諳此道了。不管怎樣,像這樣集愛情、死亡、戰爭、歌舞等基本要素于一鍋者,非“霸王別姬”莫屬。
江山社稷與英雄美人,吃的是何等大氣,懷戀歷史,又有滄桑之感!
對于“霸王別姬”這道菜系的所屬地一直以來都爭論不休。以至于蘇、魯、湘、徽都有這菜的名號。
“徐”美人軟滑綿糯
江蘇人堅持“霸王別姬”是蘇菜,徐州的 “霸王別姬”以肉質酥爛,鮮香味美和湯汁醇厚光潤而著稱,甲魚和雞肉鮮嫩松軟,營養豐富,為宴席中上品。
江蘇的女人也是絕色極品,美貌與文采相得益彰,古有秦淮八艷,今有沈星、劉嘉玲。
南京女子雍容華貴,風流又兼優雅氣派,很受帝王將相尊寵;蘇州小家碧玉,通琴棋書畫,學百家之長;揚州二十四橋明月夜,玉人何處教吹簫。
“徽”霸王汁鮮色濃
安徽人說“霸王別姬”乃徽菜之掌門,安徽廚師們為紀念這個悲壯的歷史故事,以這個典故創制成此菜。四面楚歌之中,美人虞姬為項王消憂解愁,用甲魚和雛雞烹制了這道美菜。
安徽男人始終像男孩,老了也像老小孩,始終都算不上老謀深算,朱元璋、成龍、胡一虎、孫國慶都是安徽人。