我做家常菜

熘菜家家做，但并不是每個家庭主婦都有某種熘菜技法的意識。為了使大家對熘菜有個清晰明了的認識，作者這里將其方法、用料、實例等項一一概說，以便與大家共同切磋烹飪技藝，促進飲食文化交流。

一、熘菜基本方法

熘，是將原料經刀工后掛糊(上漿)或不掛糊(不上漿)，放在不同溫度的油鍋中炸、滑，或放在水鍋中煮、焯，或于汽鍋中蒸等初步熱處理，另起鍋，放底油，熱時用蔥姜等調料炸鍋，煸炒輔料，投入主料，倒入有淀粉的芡汁，翻炒均勻出鍋為熘。此外，也有將原料初步熱處理后，另調制芡汁澆在其上面的做法。熘在家常烹調中應用較廣，它是一種綜合技術較強的烹飪方法，其萊品也非常受人歡迎。常見的有焦熘、滑熘、醋熘、軟熘、糟熘、糖熘等。

二、熘菜常用原料

熘菜用料多種多樣，但選料時卻比較嚴格。動物性原料中的畜肉可多選擇質地細嫩，容易成熟的肌肉組織，尤以里脊做滑熘菜肴更為理想。臟腑品中的心、肝、腎、腸、肚等都是制作熘菜的好原料。禽肉中的肌肉組織也可做熘菜，但其中以胸脯為首選。臟腑品中的心、肝、肫等宜做熘菜。植物性原料中經儲存后的大白菜、土豆、地瓜等可作為主料熘制菜肴，而胡蘿卜、黃瓜、青椒、尖椒、竹筍、圓蔥等作為熘菜的輔料較為合適。

三、熘菜具體實例

熘萊方法較多，其菜品則更多。這里列舉三種熘法的三個例證，與大家共同交流烹飪技藝，如果掌握這3例菜肴，那其他的熘萊也便不難制作了。

例1.焦熘肉段

取豬瘦肉200g，斜肉絲切成長3cm、寬、厚各1.5cm的段，取黃瓜、蘭片共10g，切成小菱形薄片，蔥、姜切細絲，蒜切片，香菜切1cm小段：取100g濕淀粉倒入肉段中抓勻，將其掛好糊，用醬油、花椒水、料酒、精鹽、味精、鮮湯和少許水淀粉(共約120 g)兌成芡汁待用；鍋中倒入到1500g豆油，燒至七八成熱時，將掛糊的肉段逐一下入油鍋中炸至金黃色時撈出，有兩塊粘著一起者掰開，放油鍋中復炸一下撈出，瀝去油；另起鍋，放約10g底油，燒熱時用蔥、姜、蒜炸鍋，投入黃瓜、蘭片煸炒幾下，放入肉段，潑入芡汁，急速翻動均勻，見芡汁成熟并包裹在肉段上時，淋明油，撒香菜段，出鍋裝盤即成。

這是一款典型的焦熘菜肴，做好此肴要掌握以下幾點：一是將肉段掛勻糊；二是必須用熱油鍋炸肉段；三是回鍋熘制時須急火速成。建議用此法可仿做“焦熘魚段”、“焦熘肉片”等。

例2，熘三樣

所謂“熘三樣”，是取豬里脊與兩種臟腑品配伍，采用熘制方法成肴而故名。

取豬里脊100g，切薄片，取豬肝和煮熟的豬腸各100g，切薄片和抹刀片，蘭片、胡蘿卜各10g，均切小薄片；用1個雞蛋清加約50g水淀粉調勻，倒入里脊片、肝片和腸片中，分別抓勻上漿；用醬油、精鹽、醋、料酒、味精、清湯、水淀粉、花椒水等(共約60g)兌成芡汁；鍋中倒入油，熱至四成左右時，先倒入里脊劃散，泛白時撈出，待油五六成熱時再倒入豬肝劃散，接著倒入豬腸也劃散一起撈出；另起鍋，放底油，熱時用蔥、姜絲、蒜片炸鍋，煸炒蘭片、胡蘿卜，投入主料，潑入芡汁，翻勻，淋明油，出鍋裝盤即成。

這是一款滑熘菜肴。制作時上漿要薄；溫油鍋劃原料；回鍋熘制急火速成。以此方法可仿做“滑熘里脊”、“滑熘蝦仁”、“熘腸肚”等。

倒3.醋熘白菜

取秋貯冬食的大白菜柄300g，洗凈，順切4.5cm長，1.5cm寬的條狀，干紅辣椒10g，順切細絲，蔥、姜、蒜(共8g)切成細絲和小片；鍋中倒入植物油約1000g，燒熱至七八成時，將白菜條均放入鍋中炸泛紅色撈出，瀝去余油；另起鍋，放底油10g，燒熱時先放入辣椒絲炒紅，接著用蔥、姜、蒜炸鍋，添約40ml鮮湯，加醬油、白糖、醋、精鹽、料酒、花椒水，燒開后用水淀粉勾薄芡，待芡汁成熟后投入白菜，翻拌均勻，放味精，淋明油，出鍋裝盤即成。

這是一款典型的“醋熘”菜肴。細心的讀者會發現此肴回鍋制時方法與前兩例有別。前兩例是采用“兌汁”熘法，而這例則采用“臥汁”熘法。雖然二者方法有別，但根據原料性質和成品要求均有異曲同工之妙。

四、熘菜主要特點

因熘法較多，故萊品也會凸顯其個性，而個性主要表現在質地和口味上，如“焦熘”菜肴外焦里嫩，口味鮮香；“滑熘”菜肴質地軟嫩，而“醋熘”菜肴口味酸辣甜鮮。

五、熘菜操作要領

其一，熘菜的主料必須經初步熱處理，若用油鍋處理的話，那原料上的糊掛得越厚，則油溫應越高；原料上的漿掛得越薄，則油溫應越低。

其二，熘萊的原料形狀都不要太大(特殊者除外)，以便提高加熱熘制的速度。

其三，熘萊湯汁勿多，如能做到萊食盡，芡(湯)汁無的效果最好。

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