螃蟹餡餃兒

賈母擺宴大觀園，鳳姐取笑劉姥姥。吃飽喝足，鬧夠笑夠，又擺上幾盒點心。每盒兩樣，這盒糖糕油卷，那盒各色小面果，又一盒一樣是一寸來大的小餃兒……賈母問是什么餡兒，回答道是螃蟹餡兒。賈母聽了皺眉，說：“這油膩膩的，誰吃這個!”賈母只揀了一個卷子，只嘗了嘗，剩下大半個都給了丫環。薛姨媽只揀了一塊糕，也只嘗了嘗。劉姥姥見那餃子、果子都玲瓏剔透，便揀了一朵牡丹花樣笑道：“我們那里最巧的姐兒們，也不能剪出這么個紙的來。我又愛吃，又舍不得吃，包些家去給她們做花樣子去倒好!”又把眾人說得笑起來。劉姥姥原不曾吃過這些東西，且都做的小巧，不顯盤堆的，她和孫子板兒每樣嘗了嘗，就去了半盤子。

螃蟹餡餃兒，賈母、薛姨媽等都嫌油膩，不賞光。而劉姥姥喜愛吃，又舍不得吃，稍嘗了些，就去了半盤子。可見對螃蟹餡餃兒，各人喜好不同。

螃蟹餡鮮香油嫩，肉味獨特。螃蟹、青蟹、梭子蟹、溪蟹，甚至還有較小的蟹種蟛蜞，洗凈烹煮，鹽芷糟收，酒浸醬腌，皆為佳品。煮熟后挑取蟹黃，壓取螯足嫩肉，可制作蟹餡。方法是以豬油入蔥姜熗鍋，放蟹粉煸炒，加油熬透，俗稱“蟹油”、“蟹腐”，如加淀粉勾薄芡即成蟹餡。還有純蟹肉，都是南式包點高級鮮餡料。蟹黃包子、蟹餡餃兒即是此類。現代測定螃蟹含14％蛋白質、2，6％脂肪以及糖類、鈣、磷、鐵、煙酸，維生素A、B₁、B₂等多種營養物質，古今皆為食品佳味、營養豐富的高級佳肴。明代文學家張岱《陶庵夢憶》夸贊：“膏膩堆積如玉脂珀屑，甘腴雖八珍不及。”

螃蟹有食療作用。《本草綱目》認為“蟹主治胸中邪氣、熱結痛、面部邪。解結散血，愈漆瘡、養筋益氣。散諸熱、治胃氣、理經脈、消積食。以醋食之利肢節，去五臟中煩悶氣、益人。產后腹痛血不下者，以酒食之。筋骨折傷者，能續斷筋骨。解鱔魚毒、漆毒、治瘧疾消黃疸。傳說宋孝宗皇帝手肢時常麻木，御醫說蟹有通經絡、散瘀血作用，御膳時常食螃蟹，病即痊愈。

螃蟹餡餃兒的餃皮制作特別有講究：水餃面團較硬，一般是每500g面粉摻200g水，熱天用冷水，并加點鹽，防止掉勁，冷天可用溫水。拌和后要用力反復揉面，揉透揉勻，光滑、潔白、上勁，稍餳一下，才可搓條，下劑。水餃面團切忌過軟，軟了不易成形，吃口也不爽滑。蒸餃必須使用燙面，大多用“三七面”：七成面加沸水和一塊燙面團，三成面加冷水和一塊冷水面團，兩塊再揉在一起，搓條、下劑。

水餃蒸餃的形狀各異，花式極多。最常見的木魚形、月牙形，還有鴛鴦餃、冠頂餃(盔頭餃、三角餃)、四喜餃(四方餃)、蝴蝶餃、金魚餃、蜻蜓餃、知了餃、芝花餃等，劉姥姥吃的是牡丹花餃。各種造形，特別招人喜愛。

食用水餃，蒸餃，一般是蘸醋就蒜吃，有的蘸辣椒油，芥末糊等，也有的盛入鮮湯碗內同食。如果蒸餃制好后放入平底鍋內油煎、燜成稱為“鍋貼”。底殼脆香，面皮柔潤，別具風味。

這么高級的食品，吃多了也厭煩。賈母見了，皺眉說：“這油膩膩的，誰吃這個!”的確，螃蟹含膽固醇較高，如河蟹含膽醇235mg/100g，是肥豬肉的兩倍，而蟹黃中含量則更高。膽囊炎、高血脂等病人不宜。賈母嫌其油膩，是有一定道理的。蟹類性多成寒，有清熱活血之功，但是中氣虛寒、腹瀉便溏者不能食用。而且蟹不可與柿子及荊芥同食，否則易致胃腸結石、劇烈腹瀉。死蟹、畸形蟹有毒，不可食，更不可制作螃蟹餡兒。