陜菜風味流派的成及其特點

陜西省位于我國黃河中游和漢江、嘉陵江的上游，是中華民族的文化搖籃，也是華夏飲食文明和烹飪技術的發源地，而陜萊又是中國烹飪風味體系中一支很重要流派。作為飲食文化反映的陜菜，有著悠久的歷史，輝煌的成就，遐邇馳名，源遠流長。

陜菜是陜西萊的簡稱、又稱秦萊，是中國重要地域萊。在周、秦、漢、隋、唐時期是中國的代表萊，當今是西北地區的代表萊，也是中國五大風味流派之一。

早在距今五六千年的周原文化、仰韶文化和龍山文化時期，黃河流域的飲食文化就比較發達。中國歷史上著名的西周“八珍(淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝瞥)”就出自于鎬京(指古代首創于建都陜西的西周王朝，今在西安市長安區西南角)以及我國歷史上第一部論述烹飪學的經典名著《呂氏春秋·本味篇》，成書于秦王朝時代(今陜西成陽市)，是陜菜形成的淵源，被美食家贊譽為“秦之珍，國之粹”，它對中國烹飪技藝的發展影響深遠。由此可見，陜菜在中國烹飪發展史上乃至世界烹飪發展史上占有極其重要的地位。

“秦中自古帝王州”。陜西曾是周、秦、漢、隋、唐等十三個王朝建都之地，歷時一千一百多年，由于幾千年的文化積淀，其飲食文化底蘊深厚，博大精深，內涵豐富，又長期位于全國政治、經濟、文化、商業的中心，有著得天獨厚的條件，促使陜菜能夠博采各地肴饌之精華，兼收各民族佳肴之風味，挖掘、繼承歷代宮廷菜肴之技藝，從而積累了豐富的烹飪實踐經驗，以菜式品種繁多(現已有涼菜、熱菜800余種；面點小吃1000余種)、口味突出(代表的味型以咸鮮、酸辣、鮮香為主)、質感鮮明(通常以脆嫩、清爽、酥爛、軟糯等口感為見長)、風味各異(由宮廷、官府、商賈、寺觀、市肆、民間、少數民族菜等組成)、宮廷風味見長、古色古香而著稱。既形成了獨具一格的地方文化，又具有適應面廣的風味特色，素有“長安美肴，華夏古饈”之美譽。被譽為“長安首味”的葫蘆雞和“天下第一碗”的羊肉泡饃便是其中最完美的代表。

陜菜由歷史上的宮廷菜、官府菜、商賈菜、寺觀菜、市肆菜、民間菜、少數民族菜和關中菜、陜南菜、陜北萊等縱橫兩個方面組成，分為關中、陜南、陜北三大地方風味。既有精雅的高檔菜，又有普通的中低檔菜；既包括一批傳統菜、仿古菜、創新菜，又包括眾多清真菜、素菜、藥膳菜；還包括品類豐富、風味獨特的面點小吃。其風味各有特色，各有所長。

陜菜的風味特點：用料嚴謹(兼備黃河、長江兩大流域原生態物料和全國名產)，技法獨特(擅長氽、熗、蒸、炒、燉、釀、烙、泖、泡、溫拌燒等烹制方法)，滋味醇正(囊括辛辣、濃郁、清爽的滋味，以酸辣、鮮香味型比較突出)，達到鮮嫩不失其色，酥爛不失其形，清爽不失其汁，脆嫩不失其味，這也是陜菜區別于其他菜系的基本特征。

陜菜的品性和風格則是大度、大氣、大俗、大雅。陜菜的大度大氣，在很大程度上來自于遺傳，他身上有著十三個王朝的高貴血統，徜徉于三秦大地陜菜飯店、餐館，仿佛穿過時光隧道，回到了周、秦、漢、隋、唐的古長安，無論是葫蘆雞、烤鴨、烤乳豬、烤全羊、跎蹄羹、羊肉鯽魚湯、八卦魚肚、石鏊餅、葫蘆頭泖饃等那古老而富含典故的傳統菜點，還是那胡辣魷魚絲、秦椒肉蟹、錦繡中華鱉，燒魚枚、清蒸珍珠鯇魚、粉蒸槐花、上湯魚翅餅等借鑒融合的創新菜肴，均使人深刻感受到陜菜這位“老者”，既學富五車，滿腹經綸，集數千年傳統飲食文化于一身，又海納百川，兼收并蓄，攬天下奇珍異品入我襟袍，神而化之。陜萊的大俗大雅，主要是從烹制和食用上呈現的。無論是大鍋盔、大油旋、大禮饃、大長面，還是帶把大肘子、砂鍋大魚頭、大老碗魚、大壇子肉、大雜燴菜(如：燴肉三仙、海三仙、全家福等)乃至泖大腸頭就著生大蒜吃(即葫蘆頭泖饃)葫蘆頭，看著確平有些“大”而“野”，實則是秦人烹飪藝術的大手筆、大塊文章，展示出大刀闊斧的魄力和大氣磅礴的氣勢，泛溢著豐腴、濃烈、質樸、雄渾的大俗風范。尤其是那粗中有細的羊肉泡饃，吃起來真有酣暢淋漓、大江東去的氣概，大雅也就無所謂俗。有了源于民間土得“掉渣”的“大俗”，才能更加突出所謂的“大雅”。陜菜中的奶湯鍋子魚、枸杞燉銀耳、雞汁魚翅、翡翠官燕、蓮蓬魚肚、水磨絲、熗鮑片、秦椒鮑魚等菜肴和金線油塔、泡泡油糕、千層油酥餅、黃桂柿子餅、什錦麻食等面點小吃以及搟的薄如紙(未攵歷)得纖細如線的臊子面，或源于漢唐宮廷，或來自歷代官府，或由文人墨客指點，其選料之珍奇，烹制之精細，風味之別致，實謂“陽春白雪”的扛鼎之作。有些菜點原料雖然很普通，味道卻極和諧，不少還達到了出神入化的藝術境界，稱其為“大雅”當然受之無愧了。

由此可見，陜菜是中華飲食文化的歷史品牌，形成于周，發展于秦漢，唐代達到了新的高峰，歷史上對中國菜系的形成和發展產生過重大影響。

陜菜經過幾千年的歷史飲食文化積淀，不僅有歷史上輝煌，而且也有現代的魅力。縱觀陜萊形成與發展，我們可以清楚地認識到，凡烹飪新技術、新工藝、新品種、新成就和新理念都是在繼承前代烹飪優良傳統和先進經驗的基礎上取得的新成果。特別是改革開放以來，具有古老歷史傳統的陜菜得到了迅速發展，當今，陜菜在全面繼承發揚傳統優良技藝的同時，不斷吸取國內外先進烹飪經驗和現代科技成果，積極挖掘和整理，大膽改革，勇于創新，使其在色、香、味、形、質、營養、器皿、衛生、食療以及環境、情趣等方面融為一體，現已涌現出數以千計的(傳統菜、仿古菜和創新菜)陜萊。其熱菜、涼菜菜品已經有800個左右，面點小吃品種在1000個左右。值得一提的是，代表陜萊重要組成部分之一的陜西風味小吃，更是以風味獨特、品種繁多的特色，在全國獨樹一幟，開創了陜菜發展的新局面。

總之，作為中國五大風味流派之一的陜萊，在保持本土傳統的風味特色基礎上，將不斷創新，促使陜萊風味更為突出、更加科學、更講營養、更富有生命力。