解析雞粥魚肚的烹制技巧

雞粥魚肚是江蘇一道傳統(tǒng)特色名肴，成菜以制作精細(xì)、質(zhì)感軟糯細(xì)膩、口味醇和、油潤可口、雞粥滑若凝脂白如雪、魚肚軟嫩等諸多特點(diǎn)一直深受廣大食客的喜愛，為冬季時(shí)令佳品。此菜制作程序并不復(fù)雜：先將雞脯肉斬成茸，加入，，雞清湯、蔥姜酒汁(蔥段、姜片放入加有紹興酒的少量清水中浸泡而成)、精鹽、味精、蛋清、濕淀粉、肥膘末(或熟豬油)調(diào)成稀粥狀，再入鍋中燒至粘稠時(shí)倒入漲發(fā)好的并且已經(jīng)煨入味的魚肚，待成熟后裝盤，最后撒上火腿末點(diǎn)綴即成。制作雞粥魚肚在技術(shù)上有很大難度，能充分體現(xiàn)廚師的基本功，從選料、制茸、漲發(fā)魚肚到摻湯調(diào)粥、燒制成菜，均具有很多的技巧與關(guān)鍵，無論在哪一個(gè)環(huán)節(jié)若制作不得法，都將會嚴(yán)重影響成菜的質(zhì)量。

下面，筆者就將自己多年制作此菜所得出的體會整理成文，希望能給同行朋友們一些啟發(fā)。

一、選料

雞脯肉必須新鮮，冷凍的雞肉則不宜選用，因?yàn)殡u體經(jīng)過冷凍或冷藏后，有冰晶形成。冰晶的形成其水分來自機(jī)體，從而使其干縮，肌肉組織受到損傷，味道及外形均會受到影響，成菜的質(zhì)量必然會下降，不但影響口味，而且會影響吃水量和成菜的光潔度。雞脯肉雖然要求新鮮，但對于剛剛宰殺的雞卻不宜馬上選用，因?yàn)閯傇讱⒌碾u脯肉處于尸僵階段，此時(shí)肌肉僵硬收縮，沒有柔軟的彈性，嫩度較差，且沒有香味；需待其進(jìn)入成熟階段后，肌肉開始放松，肉質(zhì)柔軟，富有彈性，多汁，肌肉中的蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生特殊的香味，這時(shí)才是使用的最佳時(shí)期。

其次，魚肚應(yīng)選用身干體厚，色澤明亮，片大整齊，并且無蟲蛀、灰塵和雜質(zhì)的魚肚，對有異味和變質(zhì)現(xiàn)象的魚肚則不宜采用，否則，不僅影響菜肴的質(zhì)量，而且不利于人體的健康。

再次，肥膘應(yīng)選用質(zhì)優(yōu)色白的豬板油或直接選用熟豬油；雞蛋應(yīng)選用絕對新鮮的。

二、雞脯制茸

由于雞脯肉的蛋白質(zhì)是屬于親水性的，為了使這些親水基因更好地暴露出來，應(yīng)將其斬得較為細(xì)膩，因?yàn)殡u茸顆粒越細(xì)，其肌細(xì)胞破壞程度就越大，吸水性增強(qiáng)，咸菜的口感就越細(xì)嫩。在雞脯肉制茸時(shí)須注意以下幾點(diǎn)：

1 最好在砧板上先墊一塊鮮肉皮，再將雞脯肉放于肉皮上面排斬，這樣可避免木屑混入雞脯肉中，既影響色澤，又影響口味：若沒有鮮肉皮，則砧板一定要潔凈。

2 有些廚師在排斬時(shí)為了防止雞茸黏刀，喜歡加些水或料酒等液體調(diào)料，殊不知，這樣做對制茸影響很大：一方面，會不同程度地增加雞茸的含水量，使顆粒之間的黏著力相應(yīng)減少，間隙變大，當(dāng)?shù)度邢蛳掠昧r(shí)，雞茸顆粒就會向兩邊自然分開，刀刃與原料顆粒接觸的機(jī)會必然減少，影響制茸的效率：另一方面，所灑入的水分一時(shí)很難被雞茸全部吸收，其中一部分水分便會滲入砧板，使墩味溶于或混入水中，當(dāng)再排斬時(shí)，樹砧纖維又將水分?jǐn)D出，重新被雞茸所吸收，從而影響雞茸的色澤和口感。

3 若采用粉碎機(jī)制茸，則應(yīng)攪攪停停，防止機(jī)器快速運(yùn)轉(zhuǎn)、摩擦，導(dǎo)致雞茸溫度升高，使蛋白質(zhì)變性。

三、魚肚漲發(fā)

魚肚漲發(fā)的方法雖然很多，但以油發(fā)效果最佳，但其技術(shù)難度也相對較大。在漲發(fā)時(shí)一般要經(jīng)過焐油、炸發(fā)和浸泡三個(gè)工序，需注意以下幾個(gè)方面：

首先，在焐油時(shí)油溫應(yīng)控制在100℃左右將魚肚徹底焐透，切不可過高或過低，否則，若油溫過高，則會使魚肚表面的蛋白質(zhì)變性凝固，阻礙熱量向內(nèi)滲透及內(nèi)部水分向外蒸發(fā)，而表面的水分則會因蒸發(fā)過快而出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，導(dǎo)致魚肚外表焦化而里面焐不透；若油溫過低，則熱量傳不到魚肚內(nèi)部，魚肚的形體就不會發(fā)生變化，達(dá)不到焐油的目的。

其次，在炸發(fā)時(shí)油溫必須控制在200℃左右，若過高，易將魚肚炸焦；而過低，則易使魚肚的膨脹程度不夠，都將會影響漲發(fā)的效果；此外，還要用漏勺不斷翻撥魚肚并按入油內(nèi)浸炸，待油面微冒氣泡，魚肚用手一捏就斷，完全膨脹，飽滿松脆時(shí)即可取出。

最后，在浸泡時(shí)要待魚肚完全冷卻后方可放入水中浸泡，且水溫不宜過高，切忌熱水，否則魚肚易塌縮，使膠元纖維軟溶而失去支持力，從而影響其吸水率。魚肚充分吸水后還需放入溫堿水中，利用堿的脫脂作用，洗去油脂，然后再，用清水漂凈堿液，方可供烹調(diào)之用。

四、摻湯調(diào)粥

摻湯調(diào)粥是制作此菜最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，將直接決定菜肴的成敗，在調(diào)制時(shí)須嚴(yán)格按照要求操作：

首先，必須按一定的比例進(jìn)行調(diào)配。筆者在實(shí)踐中多次比較，總結(jié)出配料的比例一般為：雞脯肉150g，雞清湯250g，蔥姜酒汁20g，肥膘末(熟豬油)50g、精鹽4g，濕淀粉20g，蛋清2個(gè)較為適宜。若雞清湯加入過多，成菜則很難成型，而過少，雞粥將會過于粘稠，光潔度過差，而且易形成細(xì)小的顆粒，達(dá)不到質(zhì)感軟糯細(xì)膩的口感要求。熟豬油主要是促進(jìn)雞茸蛋白質(zhì)發(fā)生乳化作用，若豬油加入過多，則會超過蛋白質(zhì)的乳化能力，燒制時(shí)多余的脂肪容易析出，使成菜的口感油膩；而加入過少，蛋白質(zhì)則乳化不足，成萊的質(zhì)地將粗糙變老。

其次，調(diào)配方法務(wù)必正確。切不可為了貪圖省事，把各料直接混在一起攪拌，否則，將難以攪勻，勢必會嚴(yán)重影響成菜的質(zhì)量，達(dá)不到細(xì)嫩滑潤的成萊要求。正確調(diào)配方法應(yīng)為：

第一步先加湯調(diào)稀。湯應(yīng)分?jǐn)?shù)次逐漸加入，而且要邊加邊攪，使雞茸徹底調(diào)開調(diào)散，待湯加足后，還需用籮篩將雞粥中殘留的筋膜過濾掉。

第二步加鹽攪拌上勁。食鹽是一種強(qiáng)電解質(zhì)，適量的食鹽能起到鹽溶作用，使雞粥中水溶液的滲透壓增大，促進(jìn)蛋白質(zhì)吸收水，咸菜口感嫩滑爽口。食鹽加入后應(yīng)先輕輕攪勻，然后再順著同一個(gè)方向由輕到重逐漸加速，一氣呵成，將雞粥攪拌上勁。

第三步加入配料。加入適當(dāng)?shù)牡扒蹇梢栽鰪?qiáng)成萊的粘彈性，便于燒制成型，突出菜肴軟嫩滑爽、色澤潔白的特點(diǎn)：蛋清在加入前應(yīng)先用竹筷打散，但不能有大量氣泡產(chǎn)生，而且要現(xiàn)打現(xiàn)用，切忌久置，否則易松勁。在雞茸中加入豬油，通過發(fā)生乳化作用，形成蛋白質(zhì)與油脂相溶而成的膠凝，可使菜品油潤光亮，氣味芳香；但豬油應(yīng)在調(diào)制最后加入，否則將會影響雞粥的吃水量和上勁。

五、燒制成菜

該過程為此萊制作中的最后一道關(guān)鍵工序。

首先，在燒制前，一定要把鍋徹底洗凈，燒熱后再用冷油滑鍋，必要時(shí)還須滑鍋數(shù)次，以防止在燒制時(shí)出現(xiàn)有剝落的黑色斑點(diǎn)或發(fā)生粘鍋現(xiàn)象，達(dá)不到潔白如雪的成萊要求；滑鍋后留油量不宜太多，否則，油不易被雞粥所吸收，成菜后將會有部分多余的油溢出，不僅影響美觀，而且吃口油膩。

其次，滑鍋后應(yīng)先往鍋中注入適量雞清湯，待燒開后勾上薄芡，然后再倒入雞粥燒制，這樣可使成萊不但油膩滑潤而且易上勁，但在實(shí)際操作中筆者經(jīng)常見到有好多廚師喜歡用油滑鍋后直接倒入雞粥燒制，殊不知，這樣做不但很難達(dá)到成品要求，而且容易出現(xiàn)顆粒，極容易焦糊。雞粥倒入后要用手勺不斷的順同一個(gè)方向輕輕攪動，使雞粥均勻受熱，這時(shí)若攪拌速度過快，則易出現(xiàn)稀化吐水現(xiàn)象，而過慢，則達(dá)不到攪拌的目的，待雞粥逐漸變凝固時(shí)應(yīng)迅速倒入已用鮮湯煨入味的魚肚，使其粘附協(xié)調(diào)。

最后，應(yīng)嚴(yán)格控制好火候，雞粥剛下鍋時(shí)可采用中火，待燒開后應(yīng)立即轉(zhuǎn)中小火煮至雞粥凝固成熟。若火力過猛，則易使鍋邊的雞粥焦化，影響成菜的色澤；而火力過小，則費(fèi)時(shí)費(fèi)力，容易出現(xiàn)稀化現(xiàn)象。