松蛋制作技巧談

蛋松在冷菜中應(yīng)用較為廣泛，既可單獨(dú)成菜，也可作為配料使用，特別是在花色拼盤中，常用于墊底、鑲邊、圍碟或配色等，效果尤為突出。

鑒于目前烹飪書籍及烹飪專業(yè)統(tǒng)編教材中尚很少有關(guān)于蛋松制作技巧方面內(nèi)容的介紹，以致于較多廚師朋友對(duì)蛋松的制作要領(lǐng)了解不夠全面而使得在操作中屢屢失敗，或者雖然能作出，但成品質(zhì)量較差，達(dá)不到色澤金黃、質(zhì)地細(xì)軟蓬松、不含油、無結(jié)塊等特點(diǎn)。蛋松的制作看起來工藝簡(jiǎn)單，但其中技巧卻較多，具有很強(qiáng)的技術(shù)要求。為此，筆者擬結(jié)合蛋松的制法來談?wù)勂渲谱骷记伞?/p>

蛋松的制法

原料：雞蛋6個(gè)，精鹽3g，料酒5g，蔥姜汁4g，精煉油1000g(約耗50g)。

制作：1 雞蛋按4個(gè)全蛋2個(gè)蛋黃的比例磕碗內(nèi)調(diào)好，再加精鹽、料酒、蔥姜汁用打蛋器抽打均勻，靜置待用。

2 炒鍋上火入油，燒至五成熱時(shí)轉(zhuǎn)小火，用手勺或筷子將油順著同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，然后取不銹鋼密漏勺向油鍋內(nèi)成細(xì)線狀漏入雞蛋液，使蛋液在油鍋中邊成熟邊被拉成細(xì)長的蛋纖維，待炸制蛋絲疏松香脆、呈金黃色時(shí)撈出冷卻，當(dāng)?shù)袄w維涼至30℃左右時(shí)，攤開鋪在吸油紙上面，再用同樣大小的不銹鋼盤加重吸油。最后用手將蛋纖維拉開扯松即成精美的蛋松了。

制作技巧

一、應(yīng)嚴(yán)格選用新鮮的紅殼菜雞蛋首先，新鮮雞蛋的蛋液流動(dòng)性、蛋白質(zhì)的熱塑性、受熱凝固性和彈性都較好，才能確保蛋松的成品質(zhì)量。

其次，之所以要選用紅殼菜雞蛋，是因?yàn)榧t殼菜雞蛋的蛋黃比一般雞蛋的更為黃亮，容易突出色澤金黃的成品要求。

二、抽打蛋液在此環(huán)節(jié)中需注意以下三點(diǎn)。首先，在蛋液中多加兩個(gè)蛋黃，主要目的是為了增加蛋松的色澤和脂肪含量，減弱蛋白在蛋漿中的粘膠性，增大蛋液的流動(dòng)性，使蛋松更加松軟。

其次，抽打時(shí)應(yīng)注意將蛋液打碎打勻，不能有粘連現(xiàn)象。否則，會(huì)使其流動(dòng)性變差，蛋液也就不可能成細(xì)線狀徐徐流入油鍋。

再次，蛋液抽打后不宜馬上加熱，應(yīng)注意靜置10－15分鐘等氣泡消完后可倒入油鍋。

三、入油加熱該過程是保證蛋松質(zhì)量的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)。首先，油溫控制是直接決定蛋松制作的成敗。應(yīng)使用小火加熱，將油溫嚴(yán)格控制在120℃左右，使蛋絲在完全凝固之前尚有一定的熱塑性時(shí)盡可能地被繼續(xù)拉伸變長。若油溫過高，蛋絲會(huì)立即凝固并脫水發(fā)脆，無法再拉伸延長，而且色澤易焦黃，無彈性；若油溫過低，則會(huì)因蛋液入油鍋后無法迅速凝固成絲而被筷子攪成碎末，也就無蛋纖維可言。此時(shí)若經(jīng)驗(yàn)不足，對(duì)油溫鑒別不出來，可用筷子滴幾滴蛋液到鍋中試看，如果發(fā)現(xiàn)蛋液緩慢浮起成朵朵蛋花，則證明油溫偏低：若蛋液立即漂浮油面，蛋花發(fā)得很大，則說明油溫偏高；若蛋液立即浮起來，泡沫不斷蒸發(fā)，此刻剛好是制作蛋松的最佳油溫。

倒入蛋液之前應(yīng)將油快速攪動(dòng)，且攪動(dòng)速度越快，蛋絲則越細(xì)。倒蛋液時(shí)速度應(yīng)均勻，不可忽快忽慢，否則會(huì)使蛋絲忽粗忽細(xì)?？曜踊蚴稚自谟湾佒袛噭?dòng)要均勻，使蛋絲隨旋轉(zhuǎn)的油被進(jìn)一步拉細(xì)拉長。

四、掌握好擠油的時(shí)機(jī)和擠油量擠去蛋松中多余的油分時(shí)必須掌握好恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)，一般應(yīng)在蛋松冷卻至30℃左右為最佳。若過熱，蛋松剛出鍋時(shí)內(nèi)部的部分蒸氣和水分還沒有完全蒸發(fā)掉，蛋纖維尚具有一定的熱塑性，立即擠油則會(huì)使蛋松粘結(jié)成餅塊狀，不蓬松、結(jié)塊多，且很難再扯成細(xì)絲；若過冷，則不容易將油從蛋松中擠出來。

另外，擠壓蛋松不宜太干，一般保持蛋松中留有8％的含油量即可。油過多，蛋松就不會(huì)蓬松美觀；而過少，蛋松則質(zhì)地干韌，無光潤油亮的效果。