創新海派涼菜四款

一、海鮮沙拉

原料：北極貝3只，海蝦仁、蛤蜊肉、鮮帶子、水發海參、胡蘿卜、嫩蘆筍各25g，生菜葉3張，沙拉醬200g，精鹽2g，雞精3g，黃酒15g，胡椒粉0.5g。

制法：1 生菜葉洗凈用涼開水浸泡消毒瀝干水分，墊盤底。

2 北極貝、蝦仁、蛤肉、帶子、海參、胡蘿卜、蘆筍分別切1cm見方的丁，放入沸水鍋里，加黃酒燙焯斷生撈出投入冰純水中激涼，控干水分后加鹽、雞精、胡椒粉拌勻，再放入沙拉醬拌和裝碟。

特點：清香鮮嫩，營養豐富，為夏令佳品。

操作要領：各種海鮮選料要新鮮，掌握好燙焯的時間。

二、翡翠水晶

原料：苦瓜1根(約200g)，優質海蜇頭200g，精鹽1g，雞精2g，美極鮮15g，色拉油10g。

制法：1 海蜇撕成片狀，浸洗干凈漂清瀝干，入沸水鍋迅速燙焯后撈出，立即投入冰純水中激涼撈出瀝干，裝長盆一半。2 苦瓜剖開去蒂和瓤，切菱形小片，入沸水鍋燙焯后撈出投入冰純水激冷，控干水后整齊排列在盆另一端。3 上述調味調和成蘸料上席蘸食。

特點：色澤晶亮，脆爽，清口，清熱祛暑。

操作要領：海蜇和苦瓜激涼的純水要加食用冰，效果會更好。

三、香辣牛蒡

原料：嫩牛蒡400g，炒熟的白芝麻5g，精鹽1g，雞精2g，美極鮮5g，香醋3g白糖5g，豉椒醬7g，麻油5g，辣油5g。

制法：1 牛蒡刨去外皮洗凈，入水妻10分鐘取出，入純水中激涼，切橢圓形薄片；2，豉椒醬制成細末，放鍋中略加水，燒滾，加鹽、雞精、白糖、美極鮮、香醋調成味汁，澆在牛蒡片中，再加麻油、辣油拌勻后裝碟，撒白芝麻即成。

特點：香辣味美，肉緊而無渣。

牛蒡又名白肌人參、東洋黑蘿卜。含豐富胡蘿卜素和維生素B₁、B₂及鈣、磷鐵。其風味獨特，有防高血壓、降膽固醇解毒抗疾病和調節生理機能的作用，為藥、食兩用佳品，暢銷日韓及歐美市場。

操作要領：牛蒡刨去皮后，要立即灘入水中加熱，加熱時若少許放些白醋，色澤為更好，不會變黑。

四、龍眼蘆薈

原料：鮮蘆薈400g，鮮龍眼100g，青提100g，紅核小櫻桃1只，白糖50g，鮮檸檬1只。

制法：1 蘆薈洗凈，切6cm長的段，批去外皮，切大丁，加白糖，鮮檸檬汁腌漬5分鐘，龍眼去殼去核切兩半，與蘆薈丁拌勻裝碟。2 青提切兩半去皮、核、圍邊，中問放紅櫻桃點綴。

特點：晶瑩透亮，甜酸清香，口感滑嫩，美容養顏。

操作要領：蘆薈含水分較多，腌漬時間不宜過長。