巧做鯰魚菜

鯰魚營養豐富，脂肪含量在淡水魚中較高。每100 g魚肉中，約含水分64.1g，蛋白質14.4g，脂肪20.6g，熱量為1016.712KJ，還含有糖和礦物質。中醫認為鯰魚味甘，性溫，無毒，有補中、益陰、利小便、療水腫等功效。

炸鯰魚串

原料：鯰魚肉400g，雞蛋2個，干淀粉50g，面包屑100g，精鹽3g，味精1g，胡椒粉1g，料酒3g，蔥姜汁少許，清油50g，孜然粉少許，竹簽12根。

制法：1 將鯰魚肉順長片成坡刀片，放碗內加鹽、味精、料酒、蔥姜汁、胡椒粉腌10分鐘，搌干，平均穿在12根竹簽上，蘸上干淀粉掛上雞蛋液，再放入面包屑內滾勻，用手拍平，放盤內。

2 鍋上火，添植物油1000g，五成熱時，將魚串下鍋，呈金黃色時撈出，裝盤即可，外帶孜然粉上桌。

特點：外焦里嫩，中萊西吃。

鯰魚兩吃

原料：鯰魚一尾(約重1000g)，水發枸杞少許，豆腐500g，鮮菠蘿汁50g，白糖、胡椒粉各少許，豬肥膘50g。蔥姜汁各5g，精鹽8g，料酒5g，味精5g。清湯1500g，蛋清2個，豬油50g，蔥姜絲、濕淀粉、雞油各少許。

制法：1 將鯰魚宰洗干凈，剁下頭尾，片出魚肉，片下胸刺、魚皮，將頭尾、魚骨和胸刺剁成塊。豆腐切成指頭條。

2 將魚肉、豬肥膘肉、蛋清、清湯100g、菠蘿汁、精鹽2g，味精1g、蔥姜汁制成魚糊。鍋上火添入清湯，用手勺將魚糊舀入鍋汆成片，熟后撈出。鍋上火，燒熱加入豬油燒至五成熱下入蔥姜絲，炸出香味撈出，下清湯100g、精鹽2g味精1g，勾入濕淀粉，下魚片和枸杞，淋入雞油出鍋裝盤即可。

3 將剁好的魚塊，用水焯一下，起鍋上火，添清湯下魚塊、豆腐，汁沸下入調料。制成湯，盛湯盆即可。

特點：魚片滑嫩，有菠蘿味，湯鮮味美。

芙蓉瓜汁鯰魚仁

原料：鯰魚精肉400g，蛋清8個，鮮西瓜汁150g，精鹽5g，濕淀粉10g，味精3g，料酒3g，清湯700g，白糖100g，白醋少許，豬油100g。

制法：1 將鯰魚精肉用刀切成筷子條，再切成小象眼塊，用精鹽、味精、料酒腌10分鐘。蛋清8個盛在大海碗內，加清湯、精鹽3克、味精2g、料酒2g，用筷子攪勻盛在盤內，上籠蒸熟。

2 將腌好的魚仁搌干，用蛋清濕淀粉上漿，鍋上火，燒熱添入豬油1000g，下入魚仁滑熟撈出；再起鍋上火，下入瓜汁、白糖、白醋，汁沸勾濕淀粉少許，下入魚仁，淋明油出鍋，盛在芙蓉瓜汁上即可。

特點：紅白相映，酸甜爽口。